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«
Chaque semaine, nous travaillons
des alcools différents que nous lions
dans des cocktails. Cette semaine
nous élaborons des apéritifs à base
de vin, d’où cette recette de piña
colada revisitée au pinot
», explique
Eric Savignac, enseignant en charge de
la mention complémentaire barman.
«
Ton Green Fee est trop dilué, ajoute
du jus d’ananas
», conseille-t-il.
À
LA
PLANCHA
En cuisine, Julietta ajoute quelques
touches de fromage frais à l’aide
d’une poche à douille. «
Attention, les
crevettes, c’est deux minutes à la
plancha, pas plus, pas moins,
avertit
le chef
. On passe au dressage, allez
les enfants, on y va !
», annonce-t-il en
tapant des mains. «
Faire les entrées,
c’est ce que je préfère »,
se réjouit
Marie-Chanel, concentrée mais pas
stressée
. « Moi, je préfère le service
et le contact avec les gens mais la
cuisine, c’est sympa aussi
», reconnaît
Wendy.
«
Tes crevettes sont parfaitement
cuites, bravo !
», se réjouit le chef,
face à Léo derrière sa plancha. «
J’ai
compté pour ne pas me tromper sur
la durée de cuisson
», confie l’élève.
Les serveurs viennent chercher les
premières assiettes pour le groupe.
Déjà, les commandes de plats de
résistance arrivent des autres tables.
«
Allô, chef ! Pour la table n° 5, faites
marcher deux magrets de canard
»,
annonce une élève de CAP.
En salle, un régiment de serveurs arrive
pour un service à la cloche. «
C’est beau,
hein ?
» s’émerveille Léo, le sommelier,
lorsque les élèves soulèvent les cloches
de manière (presque) synchronisée.
«
C’était Tonga, la chef, c’est elle
qu’il fallait regarder pour soulever
vos cloches tous en même temps
»,
corrigera Patrick Dujardin, plus tard
en cuisine. Les professeurs sont
régulièrement sollicités par les élèves
parfois hésitants. «
On m’a demandé
des glaçons à part, comment je
fais ?
» Des élèves de bac technologique
“
J’apprends
aux élèves à vivre
avec le stress
qu’il peut y avoir
en cuisine
”
REPORT
AGE
REPORT
AGE
La matinée de travail au restaurant
compte comme un TP (travaux pra-
tiques) et est évalué par les professeurs.
Le service des entrées se fait au
plateau et non à l’assiette, pour
multiplier les configurations.