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Comme
LES PROS
Au restaurant d’application du lycée Escoffier, les élèves
officient dans les conditions réelles de leur futur métier. Guidés
par leurs professeurs, ils apprennent le métier de cuisinier, de
serveur ou de pâtissier, tout en assurant le service aux clients.
REPORT
AGE
REPORT
AGE
Texte
Blandine Guillet |
Photos
Théo Rouby
«
T
onga, tu es le
maître d’hôtel
aujourd’hui.
Présente-nous
le menu du jour
s’il te plaît »,
interroge Patrick Dujardin,
professeur des élèves de première année
du bac technologique, responsables du
service en salle aujourd’hui.
« Salade
aux herbes…
», commence la jeune
fille. «
Fais des phrases complètes s’il
te plaît : ce midi, nous avons une
salade aux herbes, accompagnée de
tartines de chèvre
f r a i s . Que l l e e s t
l ’ a r g ume n t a t i o n
commerc ia l e ?
»,
demande le professeur.
«
C’est une tranche
de pain rustique
»,
répond l’élève. «
De
que l ma t é r i e l de
service aurez-vous
besoin ?
» «
Nous
ferons un service
au plateau, il nous
faudra des guéridons
p o u r p o s e r l e s
plateaux.
» «
Très bien. Quel accord de
vin pourriez-vous suggérer avec cette
entrée ? Hier, on a étudié l’Alsace,
citez-moi un vin blanc sec et vif.
»
Il est 10 heures dans le restaurant
d’application du lycée Escoffier. Les
tables sont dressées. Les élèves et
professeurs passent en revue les
derniers détails avant d’aller déjeuner
dès dix heures trente. CAP pâtisserie,
bac professionnel cuisine ou encore
BTS hôtellerie-restauration… Trois
cent cinquante élèves se relaient au
sein du restaurant, au cours de l’année,
dans près d’une dizaine de formations
différentes.
V
ERRINE
AU
CHOCOLAT NOIR
En cuisine, les élèves de deuxième année
du bac technologique ont tranché le
pain, précuit les magrets de canard
à la plancha et préparé la ratatouille.
«
On devait servir
de la pintade, mais
on n’a pas été livrés.
Nous officions dans
les vraies conditions
de la profession !
»,
souligne Bruno Mathis,
c h e f d e t r a v a u x .
La logistique y est
même encore plus
contraignante puisque
l e me n u p r o p o s é
change tous les jours,
et non pas toutes
les semaines comme
dans la plupart des restaurants. «
Nous
voulons que les élèves travaillent
un maximum de produits et de
techniques différentes
», explique-t-il.
Les desserts sont déjà au frais, les CAP
cuisine ont travaillé sur une verrine
chocolat noir, yuzu, et son sablé alsacien.
«
Je suis satisfait de ce qu’ils ont
fait ce matin,
se réjouit Gilles Walter,
“
Nous voulons
que les élèves
travaillent un
maximum de
techniques
différentes
”