42 / 68
-
42
-
chef pâtissier.
Dans cet exercice,
l
a
température du local, des ustensiles
et des matières premières est très
importante pour obtenir une mousse
légère
», explique-t-il.
« U
N
STRESS
POSITIF
»
11h15. Les élèves sont de retour de leur
déjeuner. En cuisine, on commence
à tartiner le chèvre frais. «
Sortez le
nombre exact de crevettes dont on a
besoin, les autres n’ont pas besoin
de prendre le chaud. Préparez une
planche et un couteau pour trancher
le magret, et mettez-moi un coup de
propre !
», demande Bruno Barbié,
le chef en cuisine. «
J’apprends aux
élèves à vivre avec le stress qu’il peut
y avoir en cuisine. Cela doit devenir
un stress positif qui n’inhibe pas les
capacités
», explique-t-il en aparté.
Dans le couloir, face au miroir, Léo
rectifie sa coiffure et sa cravate avant
d’entrer en salle. Il fait office de
sommelier aujourd’hui. «
Ce n’est pas
vraiment ma spécialité, je préfère la
cuisine car j’ai fait un CAP cuisine
avant d’intégrer ce bac technologique.
Mais c’est bien de découvrir tous les
aspects du métier. Mon travail ce
midi, c’est de suggérer des vins et de
procéder au service des boissons.
»
Les premiers clients sont ceux d’une
grande table réservée pour un groupe.
Un défi pour tous les serveurs. Hésitant,
Léo saute finalement le pas et entame un
tour de table pour noter les commandes.
«
Ils ont quasiment tous pris quelque
chose de différent,
sourit-il
. Il y a
cinq pinot colada, quatre Green
Fee, un whisky, un soda, et deux
portos
», annonce-t-il aux barmen.
REPORT
AGE
REPORT
AGE
Le maniement de la
poche à douille fait
partie des enseigne-
ments du jour.
La mention complémentaire barman permet
aux élèves de se spécialiser via une année
d’enseignement supplémentaire.
Prendre les commandes d’une
grande tablée est un vrai défi
pour les serveurs débutants.