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L’
OZONE
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Christophe Ledoux, responsable de
production, s’apprête à nous faire
entrer dans le laboratoire dédié à la
préparation des légumes. Déchargés
dans le dock dès 4 heures du matin,
ils ont été pesés et mis en chambre
froide avant d’entrer dans la « zone
propre ». Derrière Christophe,
la centrale à ozone, de l’oxygène
actif qui permet de désinfecter
les légumes sans aucun intrant
chimique. Suivez le guide.
L
E
LABORATOIRE
Les légumes qui pénètrent dans le labo
« 4G » passent d’abord dans les éplucheuses
puis, aspergés abondamment d’eau ozonée,
ils subissent une première désinfection.
L’ozone est réputé éliminer toute matière
organique et tuer bactéries et virus en
s’attaquant à leur structure, sans modifier le
goût ou altérer l’aspect des produits. Et rien
ne se perd : les épluchures et autres rebuts
sont récupérés par les onze employés de
l’atelier pour nourrir leurs bêtes.
G
ROS
CALIBRES
Ici, des oignons dans la « patateuse ».
Un producteur de Pouembout a répondu aux
critères de Ridolfi, qui a besoin de gros bulbes.
Car ce qui intéresse l’entreprise, c’est le hors-
norme, les légumes de gros calibre, pour
optimiser la découpe. Gilles Ledoux ne touche
pas aux oignons importés, «
trop petits
».
Outre l’oignon frais, Ridolfi traite salades,
pommes de terre, chouchoutes, papayes,
citrouilles, squashs, carottes, choux blanc,
rouge, de Chine, et tubercules, mais pas le
manioc, «
trop sensible
».