Tatin de mangue et foie gras Bûche exotique roulée et meringuée CUISINE Ingrédients n Pour le biscuit • 3 œufs entiers • 1 blanc d’œuf • 1/2 gousse de vanille • 100 g de farine • 100 g de sucre • 1/2 sachet de levure chimique n Pour la mousse aux pommes-lianes • 200 g de coulis de pommes-lianes • 2 c. à s. de sucre (sauf si vous utilisez un coulis déjà sucré) • 2 feuilles de gélatine (4 g) • 175 ml de crème liquide entière n Pour la meringue • 100 g de blancs d’œufs • 160 g de sucre semoule • 40 ml d’eau • 1/2 citron vert • 1 pomme-liane. Préparation Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine et la levure. Battez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à l’appareil précédent. Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 8 à 10 minutes. Retournez le biscuit sur un torchon propre pour retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrez d’un deuxième torchon légèrement humide. Laissez tiédir. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mélangez le coulis et le sucre et portez à frémissement. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez-la délicatement au coulis. Parez les bords du rectangle de biscuit et garnissez de mousse aux pommes-lianes. Roulez le biscuit et emballez bien serré dans du film alimentaire. Laissez prendre au frais au moins 4 heures. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et amener à 120 °C. Parallèlement, montez les blancs en neige ferme. Lorsque le sirop a atteint la bonne température, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs en neige. Laissez tourner à vitesse réduite 3 minutes, le temps de cuire les blancs, puis augmentez à vitesse maximale et laissez tourner une dizaine de minutes pour refroidir la meringue. Parez les bouts du biscuit roulé et masquez-le entièrement de meringue italienne. Réalisez des décors à la poche à douille puis passez rapidement la flamme d’un chalumeau sur la meringue. Décorez avec des tranches de citron vert et la pomme-liane. n Ingrédients • 3 escalopes de foie gras cru • 3 mangues • 2 échalotes • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 40 g de beurre • 2 cuillères à soupe de graines de sésame • 1 cuillère à soupe de miel liquide • Sel, poivre. Préparation Découpez six disques dans la pâte feuilletée et réservez au frais. Pelez les mangues et coupez-les en lamelles. Pelez et hachez les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faites fondre les échalotes. Ajoutez la mangue et faites cuire 5 minutes avec le miel. Préchauffez le four à thermostat 7 (210 °C). Garnissez six moules à tartelettes de lamelles de mangue et d’échalotes. Recouvrez d’un disque de pâte et piquez légèrement avec une fourchette. Enfournez 15 minutes puis laissez tiédir 5 minutes. Faites dorer les graines de sésame dans une poêle antiadhésive. Coupez les escalopes de foie en deux et poêlez-les une minute par face dans une poêle très chaude. Démoulez les tatins de mangue, disposez le foie gras et parsemez de sésame. Servez sans attendre. n POUR 4 PERSONNES POUR 6 PERSONNES ENTRÉE DESSERT 89 © Rouvrais/ Prismapix © Cuisine Addict
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