CUISINE MOUSSE DE PANAIS AU POIVRE VERT ET AU PARMESAN MOUSSE DE BETTERAVES POUR 4 PERSONNES POUR 4 PERSONNES • 1 gros panais • Le jus d’un demi-citron • 1 cuillère à soupe de parmesan • 1 cuillère à café de poivre vert en grains • 5 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 10 cl d’eau de cuisson du panais • Sel, poivre. Connaissez-vous le panais ? Ce légume n’a rien à envier à ses congénères : il peut se déguster cru ou cuit, en purée, en crème, en mousse et il vous permettra d’éblouir vos invités grâce à votre talent culinaire et, surtout, à sa saveur originale. • 100 g de betterave rouge cuite • 20 cl de crème fraîche liquide • Sel, poivre. Cuire le panais à la vapeur en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson. Écraser le poivre vert le plus finement possible. Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixer finement. Remettre à chauffer jusqu’à frémissement, puis verser très chaud dans le siphon. Incorporer la cartouche de gaz puis mettre le siphon au bain-marie jusqu’au moment de servir. La mousse peut accompagner une viande ou un poisson. Couper la betterave en morceaux. Mettre la betterave, la crème, le sel et le poivre dans un saladier et mixer le tout afin d’obtenir une crème lisse. Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Fermer l’ustensile, incorporer la cartouche et secouer. Réserver au frais pendant deux heures en position horizontale. Ainsi font, font, font... Si vous désirez obtenir une mousse légère et fine, restez branché et suivez la tendance : incontournable, le siphon transformera n’importe quelle crème en mousse aérienne... Quel siphon et à quel prix ? Il en existe de plusieurs sortes, mais ils n’ont pas tous les mêmes propriétés. Les siphons standards servent à préparer des mousses froides et des chantillys. Les siphons à doubles parois peuvent être utilisés pour les préparations froides ou chaudes. Vous les trouverez en différents formats, de 0,25 L, pour les plus petits, à 1 litre ou plus, pour les grands. Le format intermédiaire reste le plus utilisé, car il est le mieux adapté aux portions familiales. LE SIPHON, UN USTENSILE INCONTOURNABLE 102
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