CUISINE LA FOLIE DES MOUSSES SALÉES LORSQU’ON PARLE DE MOUSSE EN GASTRONOMIE, ON PENSE IMMÉDIATEMENT À SA FAMEUSE VERSION CHOCOLATÉE, FLEURON DE NOS BATTEURS ÉLECTRIQUES. LES TEMPS ONT POURTANT BIEN CHANGÉ ET LES MOUSSES SALÉES ONT FAIT LEUR APPARITION. LES VOILÀ MÊME AU HIT-PARADE DES TOPS CULINAIRES... Depuis que les mousses salées ont le vent en poupe, associations de saveurs et astuces de présentation ont fait d’elles de vraies œuvres d’art. Si les restaurateurs les plus branchés se sont d’abord approprié l’idée, les gastronomes avertis ont eu tôt fait de se frotter à leur tour au plaisir de monter toutes leurs entrées en mousses. Il est vrai qu’avec leurs saveurs variées et pleines d’originalité, elles ont de quoi nous faire craquer. Voici quelques techniques et recettes toutes simples, à expérimenter avant de se lancer dans ses propres créations : il en existe pour tous les goûts, des traditionnelles mousses de foie gras ou de thon, jusqu’aux plus étonnantes mousses de légumes comme celles de panais ou de betterave… Vous n’avez plus qu’à choisir ! La base liquide est indispensable. Coulis de fruits ou de légumes, celui-ci doit être associé à un liant (amidon, blancs d’œuf ou encore gélatine) pour les préparations froides. Pour les entremets chauds, l’agar-agar convient très bien. La crème fraîche peut elle aussi servir à cet usage, mais si vous tenez à garder la ligne, mieux vaut l’éviter. Comment procéder ? Faites votre préparation liquide puis versez-la dans le siphon (sans peau, ni grains ni pépins). Percutez ensuite une cartouche de gaz (environ une cartouche pour 0,5 litre). Agitez le siphon, afin que le gaz se mélange à la préparation. S’il s’agit d’une mousse froide, couchez le siphon dans le réfrigérateur et oubliez-le pendant deux heures. Si vous avez opté pour une préparation chaude, elle peut être dégustée immédiatement après l’injection du gaz. Vous pouvez également laisser votre siphon au chaud dans un bain-marie. Au moment de servir, secouer le siphon énergiquement, retournez-le tête en bas et remplissez vos verrines ou vos cuillères. Les mousses peuvent tenir trois heures au chaud et huit heures au froid dans le siphon, ensuite, il faut réinjecter une nouvelle cartouche. LES PRINCIPES DE BASE D’UNE BONNE MOUSSE 101
RkJQdWJsaXNoZXIy MjE1NDI=