CUISINE Ingrédients • 6 rouelles de jarret de veau • 3 carottes • 1 oignon • 1 échalote • 2 gousses d’ail • 2 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 20 g de beurre • 2 c. à soupe de concentré de tomates dilué dans 4 c. à soupe d’eau • 1/4 de litre de vin blanc sec • 3 oranges • 1 bouquet garni • Sel et poivre. Ingrédients • 250 g de biscuits Graham Crackers (ou Spéculoos) • 45 g de beurre fondu • 3 jaunes d’œufs • Les zestes de 2 citrons verts • 1 boîte (400 ml) de lait concentré sucré • 150 ml de jus de citron vert • 4 blancs d’œufs • 25 g de sucre • 2 ml de vinaigre blanc. Préparation Préparez tous les ingrédients. Farinez légèrement les morceaux de viande de chaque côté. Émincez l’oignon, l’échalote et l’ail. Coupez les carottes en rondelles. Préparez les oranges : prélevez les zestes d’une orange. Pressez le jus de 2 oranges. La dernière orange servira ultérieurement. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile. Faites revenir les rondelles de veau farinées quelques minutes de chaque côté pour qu’elles colorent, puis retirez-les et faites revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes et ail) pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mélangez régulièrement pour que cela n’accroche pas. Retirez la garniture aromatique, mouillez avec le jus d’orange, le vin, le concentré de tomate dilué et portez quelques instants à ébullition pour détacher les sucs de votre sauteuse, puis baissez et remettez la viande et la garniture. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à nouveau. Laissez mijoter doucement à couvert pendant une bonne heure, idéalement 1h30. Veillez à ce que vos zestes soient bien émincés en fines lamelles sinon recoupez-les. Faites bouillir de l’eau et plongez-y les zestes pendant 5 minutes. Vous devez ensuite peler à vif la troisième orange et la couper en quartiers. Dans un plat de service, dressez votre viande et votre sauce, puis décorez avec les zestes et les quartiers d’orange. Servez accompagné de polenta ou de tagliatelles fraîches. n Préparation Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la pâte en concassant les biscuits (comme pour une base ou fond de tarte à cheesecake), puis mélangez les miettes obtenues au beurre fondu. Plaquez le mélange biscuits/beurre au fond d’un moule à charnière à l’aide d’une spatule et de vos mains. Placez la pâte au four pendant 8 min pour qu’elle précuise. Pendant ce temps, préparez la crème au citron vert qui servira d’appareil. Battez les jaunes d’œufs, le lait concentré, le jus de citron vert et les zestes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Retirez le fond de tarte du four, versez la crème au citron vert dans le moule et enfournez de nouveau durant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la crème prenne une apparence solide. Tout en surveillant le four régulièrement, préparez la meringue. Battez, à vitesse moyenne, les blancs d’œufs, le sucre et le vinaigre blanc dans un cul de poule. Vous obtenez un mélange blanc nacré et brillant. Couvrez entièrement la tarte avec la meringue à l’aide d’une spatule souple. Remettez au four jusqu’à ce que la meringue devienne légèrement ferme, mais avant qu’elle ne soit trop dorée. Laissez refroidir au moins 2 heures avant de démouler. n POUR 4 PERSONNES DESSERT POUR 6 PERSONNES PLAT Osso bucco à l’orange Key Lime Pie américaine 65
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