Ajo blanco AUX PALOURDES Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min Pour 4 personnes 16 palourdes • 4 gousses d’ail • 1/2 botte de coriandre • 10 cl de lait d’amande non sucré • 60 cl de fumet de poisson • 160 g d’amandes mondées • 3 tranches de pain demie • 2 c. à soupe d’huile d’amande • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de paprika • Sel et poivre du moulin Retirez la croûte du pain de mie et faites-le tremper dans le lait d’amande • Préchauffez le four à 150 °C • Placez 12 amandes dans une plaque à four, faites-les toaster pendant 10 à 15minutes en les secouant de temps en temps, réservez • Pelez, dégermez et mixez 3 gousses d’ail avec le reste des amandes et le pain de mie en incorporant peu à peu le lait d’amande •Portez à ébullition le fumet de poisson avec la purée d’amande et faites cuire pendant 20 minutes • Pendant ce temps, écrasez la gousse d’ail restante et faites-la revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive • Ajoutez les palourdes et faites-les ouvrir • Récupérez le jus des coquillages • Ciselez la coriandre et ajoutez-la dans les coquillages, mélangez et réservez • Émulsionnez la soupe d’amande avec le jus des coquillages filtré, salez et poivrez • Servez dans des assiettes creuses, saupoudrez de paprika • Répartissez les palourdes et les amandes grillées par-dessus, arrosez de quelques gouttes d’huile d’amande • Servez aussitôt. Langoustes AU BEURRE D’ESTRAGON Préparation : 30 min (cuisson incluse) Pour 6 personnes 6 langoustes fraîches d’environ 300 g pièce • 100 g de beurre demi-sel • 12 brins d’estragon • 2 citrons bio • Sel et poivre Plongez les langoustes dans un grand faitout d’eau bouillante salée pour 3 min de cuisson après la reprise de l’ébullition • Égouttez, laissez-les un peu refroidir • Avec un grand couteau, coupez leur la tête puis leur corps en 2 dans la longueur •Rangez-les dans un plat à four, côté coupé vers le haut • Effeuillez l’estragon et ciselez les feuilles • Lavez et essuyez les citrons, râpez finement leur zeste et pressez les fruits au-dessus d’une petite casserole • Ajoutez les zestes, du sel, du poivre et le beurre en dés, et faites-le fondre doucement en remuant • Ajoutez alors l’estragon et mélangez • Au pinceau, badigeonnez copieusement les langoustes de ce beurre et glissez le plat sous le gril du four pour 7 à 8 min • Servez très chaud avec le reste de sauce réchauffé, en saucière. RECETTES 32
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