Langouste tiède aux agrumes Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min Réalisation : facile - Coût : cher Pour 6 personnes 6 langoustes • 3 pamplemousses roses • 6 oranges • 4 c. à soupe de fumet de poisson en poudre Pour la sauce : 1 œuf extra-frais • 1 c. à soupe de moutarde aux condiments • 25 cl d’huile • 1/2 citron • sel • poivre Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec 4 à 5 L d’eau, afin que les langoustes soient bien immergées ou utilisez deux faitouts. Portez à ébullition. Dès que le liquide frémit, plongez les crustacés et comptez 15 min de cuisson. Egouttez-les et laissez-les tiédir. Pendant ce temps, préparez la sauce : pressez le demi-citron et une demi-orange. Séparez le blanc d’œuf du jaune. Battez le blanc en neige ferme, réservezle au frais. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l’huile en filet, comme une mayonnaise. Ajoutez à mi-parcours le jus citronorange, fouettez, puis incorporez délicatement le blanc en neige. Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pelez à vif le reste des agrumes, c’est-à-dire débarrassezles des membranes qui entourent les quartiers. Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service. Garnissez-les de quartiers d’agrumes, servez tiède avec la sauce bien fraîche. Bœuf Wellington Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min Réalisation : facile - Coût : un peu cher Pour 6 personnes 1 filet de bœuf de 1,5 kg • 500 g de pâte feuilletée maison ou commandée chez votre boulanger • 250 g de champignons de Paris • 100 g de foie gras cru • 2 échalotes • 1/2 bouquet de persil • 1 œuf • 10 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre Préchauffez le four à 220 °C. Nettoyez les champignons puis coupez-les en dés tout comme les échalotes. Hachez le persil et coupez le foie gras en dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez-le de la cocotte. Ajoutez le beurre dans la cocotte puis faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajoutez les champignons, du sel, du poivre et laissez revenir 5 min en remuant. Sortez du feu et laissez refroidir puis ajoutez les dés de foie gras et le persil en mélangeant bien. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Répartissez dessus le mélange de champignons. Salez, poivrez le filet de bœuf et déposez-le au centre de la pâte garnie de champignons. Rabattez la pâte sur la viande afin de l’envelopper entièrement. Soudez bien les bords en pinçant la pâte du bout des doigts. Badigeonnez le tout d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Percez quelques petits trous dans la pâte à l’aide d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur. Enfournez pour 30 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et de servir. 30
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