Ingrédients • 30 cl de bouillon de volaille • 10 g de thé aux agrumes • 12 feuilles de ravioli chinois • 1 jaune d’œuf • 100 g de foie gras cru • fleur de sel • poivre du moulin • baies roses • fleurs comestibles. Préparation Détaillez le foie gras en six portions égales. Disposez six feuilles de ravioli sur le plan de travail et déposez sur chacune un morceau de foie gras, assaisonnez de fleur de sel et d’un tour de moulin. Badigeonnez le bord du ravioli avec du jaune d’œuf et recouvrez d’une deuxième feuille de ravioli. Pressez les bords de façon à bien souder le tout. Découpez le ravioli en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au réfrigérateur. Portez à ébullition le bouillon de volaille. Placez le thé dans une cuillère ou une pince à thé, à ébullition, plongez le thé dans le bouillon, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes. Débarrassez le thé, faites à nouveau bouillir le bouillon, plongez les raviolis dans l’eau frémissante et laissez cuire deux à trois minutes. Dressez dans des petits bols, ajoutez quelques baies roses et des fleurs comestibles. Assaisonnez de sel et servez bien chaud. POUR 2 PERSONNES ENTRÉE Ravioles de foie gras • l d s • D s t a e o l c r u l rte- e ce 51 POUR 2 PERSONNES PLAT Piccata de veau, sauce passion Ingrédients • 2 escalopes de veau très fines • 300 g de gnocchis • 1 oignon • 2 pommes-liane • 1 gousse de vanille • 1 c. à soupe de sauce pesto • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 75 ml de crème liquide • 20 g de beurre • 1 pincée de piment de Cayenne • sel, poivre. Préparation Hachez l’oignon au robot. Ajoutez la pulpe des pommes-liane. Filtrez la préparation au-dessus d’une casserole. Ajoutez les graines de vanille, la crème, trois cuillères à soupe d’eau, du sel et le piment. Portez doucement à ébullition. Dès le premier bouillon, incorporez 10 g de beurre en morceaux. Réservez au chaud. Aplatissez les escalopes et coupez-les en trois triangles. Faites-les cuire deux minutes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile et 5 g de beurre. Salez, poivrez et faites-les cuire deux minutes de l’autre côté. Faites cuire les gnocchis à l’eau, avant de les faire dorer dans une poêle avec le reste de beurre. Ajoutez la sauce pesto. Superposez les escalopes trois par trois et maintenez-les avec une pique. Disposez-les sur les assiettes, garnissez de gnocchis et nappez de sauce. Servez sans attendre. CUISINE
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