CUISINE 64 Tempura Préparation : 10 min - Cuisson : 2 à 3 min Pour 4 personnes 20 cl d’eau glacée • 1 œuf • 100 g de farine • 12 huîtres • 1 bain d’huile • Pour accompagner les beignets : 1 citron vert • 1 sauce de soja • Une concassée de tomates • Des légumes crus (céleri, concombre…) Préparez la pâte en mélangeant l’œuf battu, 20 cl d’eau glacée et la farine • Ouvrez les huîtres, décoquillez-les, épongez-les et trempez-les dans la pâte • Plongez-les dans un bain d’huile très chaude avec une écumoire et faites frire 2 ou 3 min • Égouttez et servez aussitôt, avec les accompagnements. Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min Pour 6 personnes 6 tournedos de filet de bœuf de 130 g chacun • 150 g de beurre bien froid • 75 cl de vin rouge • 1 carotte • 1 oignon • 1 branche de céleri • 2 carrés de chocolat noir • 2 c. à café de gelée de coing • 1 c. à soupe de fond de veau en poudre • 1 c. à café de Maïzena • 5 cl de vinaigre • 6 baies de genièvre • 1 anis étoilé • 6 grains de poivre • Sel Préparez la marinade : Épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri • Mettez-les dans un plat creux avec le genièvre, l’anis étoilé et le poivre • Salez et versez le vin rouge et le vinaigre • Mettez les tournedos dans la marinade, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au frais • Passé ce temps, égouttez la viande sur du papier absorbant • Filtrez la marinade dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif • Diluez la Maïzena dans 25 cl d’eau froide, versez-la dans la casserole avec le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié • Filtrez à nouveau et remettez dans la casserole sur feu moyen • Incorporez en fouettant au fouet à main 120 g de beurre bien froid en parcelles • Ajoutez le chocolat et la gelée de coing, fouettez à nouveau et réservez au chaud • Faites chauffer le reste de beurre dans une grande poêle puis mettez-y les tournedos à cuire 2 à 4 min, selon la cuisson souhaitée • Salez et poivrez-les • Servez avec la sauce. Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min Pour 4 personnes 2 magrets de canard • 500 g de navets pelés • 150 g de framboises • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de sucre • 2 c. à soupe de vinaigre de framboises • 50 g de sucre • 25 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre Coupez les navets en quartiers • Faites chauffer le beurre dans une grande poêle • Déposez-y les navets, salez, poivrez, ajoutez le sucre et couvrez d’eau à hauteur • Laissez cuire 20 min environ jusqu’à évaporation complète de l’eau et jusqu’à ce que les navets soient bien tendres • Dans le même temps, salez et poivrez les magrets côté chair • Piquez le côté peau de plusieurs coups de fourchette • Posez les magrets côté peau dans une cocotte en fonte et faites cuire 8 min sur un feu modéré • Au bout de ce temps, jetez le gras de cuisson, tournez les magrets et laissez cuire encore 6 min • Retirez les magrets de la cocotte • Laissez-les reposer dans du papier aluminium • Ôtez les navets puis versez dans la poêle le vinaigre, le miel puis la moitié des framboises écrasées et passées au tamis • Portez à frémissements 5 min jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse • Découpez les magrets en fines tranches et dressez-les avec les navets, la sauce et le reste de framboises fraîches. Magrets de canard aux navets et aux framboises d’huîtres façon chevreuil, sauce grand veneur Filet de bœuf Petits fours amandine Préparation : 25 min - Cuisson : 10 min Pour 6 personnes 2 verres d’amandes non mondées • 1 verre de sucre en poudre • 1 gros œuf • 1 zeste d’un citron • 1/4 de cuillère à café de cannelle • 1 pincée de clous de girofle • Sucre glace Préchauffez le four à 180 °C • Portez une petite casserole d’eau à ébullition, versez-y un verre d’amandes crues non mondées et laissez bouillir une minute • Éteignez le feu, laissez refroidir et pelez les amandes • Dans une poêle, faites légèrement griller l’autre verre d’amandes entières, non pelées • Réduisez en poudre toutes les amandes • Ajoutez aux amandes moulues le sucre, le zeste, les épices, l’œuf battu • Mélangez bien pour obtenir une pâte souple et formez des boules de la taille d’une noix en les roulant dans la paume des mains • Roulez-les dans le sucre glace et posez-les dans des caissettes • Enfournez, baissez la température à 150 °C et faites cuire pendant 10 minutes • Les biscuits doivent être croquants à l’extérieur et mœlleux à l’intérieur.
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