CUISINE 68 Légumes glacés Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 2 pamplemousses • 4 carottes fanes • 4 carottes violettes • 4 patates douces • 1 navet • 1 petite grenade • 200 g de chèvre frais • 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 1 petite botte de ciboulette • 1 c. à café de graines de sésame • huile d’olive • 2 c. à soupe de miel • sel et poivre. Épluchez tous les légumes • Coupez les carottes et les patates douces en 2 dans le sens de la longueur • Coupez le navet en 4 • Pressez le jus d’un pamplemousse • Découpez le deuxième en suprêmes • Faites chauffer une grande poêle avec un généreux filet d’huile d’olive • Disposez tous les légumes face coupée vers le bas • Rajoutez le jus de pamplemousse jusqu’à mi-hauteur des légumes puis le miel et un verre d’eau • Salez et poivrez • Couvrez tout en laissant s’échapper un peu de vapeur • Laissez frémir jusqu’à temps que le liquide se soit évaporé, les légumes seront cuits et fondants • Fouettez ensemble le fromage de chèvre avec la crème fraîche • Salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive • Ciselez la botte de ciboulette • Mettez la moitié dans le mélange à base de chèvre puis gardez l’autre moitié pour le service • Une fois que les légumes sont cuits, disposez-les dans le plat de service • Rajoutez les suprêmes de pamplemousse, les graines de grenade, la ciboulette ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min Réalisation : facile - Coût : abordable Pour 4 personnes 8 oeufs • 80 g de beurre • 2 c. à soupe de crème épaisse • 1 pot d’oeufs de saumon • quelques brins de ciboulette • quelques brins de persil plat • quelques brins d’aneth • sel et poivre. Cassez les oeufs dans un saladier, salez et poivrez • Battezles vivement au fouet pour que le mélange blancs/jaunes soit homogène • Faites fondre le beurre au bain-marie • Dès qu’il mousse, versez les oeufs et remuez sans cesse jusqu’à ce que les oeufs deviennent crémeux • Juste à ce moment, éteignez le feu car la chaleur du bain-marie suffit • Ajoutez la crème fraîche et les fines herbes ciselées, mélangez encore 1 minute puis disposez les oeufs de saumon sur le dessus et servez aussitôt. Préparation : 20 min. À préparer au moins une heure avant de servir - Cuisson : 10 à 12 min Pour 4 personnes 4 blancs de poulet • 3 mandarines (jus et zeste) • 1 citron jaune (jus et zeste) • 1 citron vert (jus et zeste) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • quelques pincées d’un mélanges d’épices • 1 échalote ou un petit oignon rouge épluché et haché • sel • Pour la salade : chou rouge effilé ou roquette • 1 branche de céleri lavée et hachée • 1 mandarine épluchée et hachée • le jus d’1 mandarine • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre. Posez les blancs de poulet surw un plan de travail ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les avec le plat de la main • Préparez la marinade avec le jus et le zeste des agrumes, l’huile d’olive, un peu de sel et les épices • Versez sur le poulet et laissez mariner au moins une heure, voire une journée au réfrigérateur • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, égouttez le poulet et faites-le cuire à feu vif avec les échalotes, 3 minutes de chaque côté • Débarrassez et réservez avant de verser la marinade dans la poêle pour la faire réduire en grattant le suc du poulet • Lorsque la marinade est plus épaisse, remettez le poulet dans la poêle pour le réchauffer et servez aussitôt avec la salade d’accompagnement bien mélangée et une pincée d’épices. Recette de Catherine Kluger – Maison Brémond 1830 Paillard de poulet mariné aux épices et aux agrumes au pamplemousse aux oeufs de saumon Brouillade Tarte feuilletée fraises et ricotta Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min Pour 6 personnes 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre • 300 g de ricotta • 70 g de sucre semoule • 1/2 botte de basilic • 500 g de fraises • 15 cl de vinaigre balsamique blanc. Préchauffez le four à 200 °C • Coupez la pâte feuilletée en rectangle • Disposez-le sur du papier sulfurisé, sur une plaque allant au four, puis enfournez-le pendant 10 minutes • Placez une feuille de papier sulfurisé et une autre plaque sur la pâte précuite et légèrement gonflée, puis poursuivez la cuisson 15 minutes • Laissez refroidir • Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en rondelles • Disposez-les dans un saladier puis versez le vinaigre balsamique blanc dessus • Placez au réfrigérateur pendant 15 minutes • Dans un bol, écrasez la ricotta à l’aide d’une fourchette puis ajoutez le sucre et le basilic • Mélangez délicatement • Étalez ensuite ce mélange sur la pâte feuilletée et disposez les fraises dessus • Dégustez aussitôt. © Guillaume Czerw
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