CUISINE Broui ade Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min - Réfrigération : 30 min Réalisation : confirmé - Coût : un peu cher Pour 4 personnes • 8 œufs • 200 g d’œufs de lump • 80 g de beurre • 2 c. à soupe de crème épaisse • toasts ou pains ronds • persil • sel et poivre Cassez les œufs dans une jatte • Salez et poivrez-les, battez-les longuement à la fourchette • Hachez le persil et incorporez-le aux œufs • Couvrez la jatte de film étirable et mettez 30 min au réfrigérateur • Préparez un bain-marie en portant à frémissement une grande casserole remplie au tiers d’eau • Passé ce temps, détaillez le beurre en parcelles et ajoutez-le dans la jatte avec les œufs • Reversez le tout dans une casserole et posez-la dans le bain-marie • Faites cuire en remuant sans cesse à la spatule jusqu’à obtenir la consistance d’une crème un peu épaisse • Retirez alors la casserole du feu et incorporez 2 cuillerées à soupe de crème épaisse • Mélangez 1 min • Répartissez la brouillade sur des toasts grillés ou des pains ronds tranchés et toastés • Nappez avec les œufs brouillés et sur le dessus mettez une cuillère à soupe d’œufs de lump. Préparation : 15 min - Cuisson : 1h 30 min Réalisation : facile - Coût : abordable Pour 4 personnes • 1 lapin de 1,250 kg environ • 50 g de beurre • 3 gros oignons • 50 g de lard de poitrine • 200 g de pruneaux • 100 g de raisins secs • 1 verre de vin rouge • 1 c. à café de gelée de groseilles • 6 triangles de pain de mie dorés au beurre • sel et poivre Faites dorer le lapin coupé en morceaux dans une cocotte avec le beurre, les oignons coupés finement et le lard en petits dés. Recouvrez d’eau bouillante, ajoutez les pruneaux et les raisins, salez et poivrez bien. Couvrez la cocotte et faites cuire doucement 1 heure 30. À ce moment, ajoutez le vin rouge et la gelée de groseilles dans la sauce, laissez revenir à ébullition et servez aussitôt avec les croûtons dorés. Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min Réalisation : facile - Coût : peu élevé Pour 4 personnes • 800 g de raie épaisse en morceaux • 2 c. à soupe de fumet de poisson en poudre. Pour la sauce : 2 œufs • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de câpres • Le jus de 1/2 citron • 1/2 bouquet de persil plat • sel et poivre Rincez la raie sous l’eau fraîche puis épongez-la soigneusement. Effeuillez et ciselez le persil. Faites durcir les œufs 10 min dans une casserole d’eau frémissante salée (le sel facilite “l’écalage”). Écalez-les une fois refroidis et hachez-les grossièrement au couteau. Dans un faitout, versez 2 litres d’eau et le fumet. À l’ébullition, mettez les morceaux de raie et laissez cuire 15 min. Égouttez le poisson, retirez immédiatement sa peau (cette opération est plus facile quand le poisson est chaud) et déposez-le dans un plat préchauffé. Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez les œufs durs hachés, le persil, les câpres, le jus de citron, du sel et du poivre. Nappez la raie d’un peu de cette sauce (mettez le reste en saucière) et servez aussitôt. Raie sauce beurre aux câpres aux œufs de lump et aux pruneaux Lapin aux raisins Pâte d’abricots secs Préparation : 15 min - Cuisson : 1h environ Repos : 12 h - Réalisation : très facile - Coût : abordable Pour une centaine de bonbons • 500 g d’abricots secs • 750 g de sucre • 4 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à soupe d’huile de tournesol • sucre Mettez les abricots dans une terrine d’eau chaude. Laissez tremper 3 heures, en changeant l’eau une fois. Égouttez dans une passoire, puis mettez les fruits dans une casserole avec 6 cuillerées d’eau. Laissez cuire, sur feu moyen, en remuant fréquemment à la cuillère en bois, pour bien écraser et mélanger les fruits, jusqu’à ce qu’ils soient presque secs. Retirez du feu. Dans une autre casserole, mélangez le sucre et le jus de citron. Amenez à ébullition. Ajoutez les abricots. Laissez cuire 50 minutes (sur feu moyen 15 minutes et le reste du temps sur feu doux), en remuant de temps en temps. La pâte doit se détacher alors des parois de la casserole. Badigeonnez d’huile un moule carré ou rectangulaire à bords un peu hauts. Versez-y la préparation en égalisant bien la surface. Laissez reposer 12h à découvert et à température ambiante. Au bout de ce temps, démoulez la pâte en réchauffant les parois du moule. Laissez sécher une nuit. Découpez la pâte en bouchées individuelles. Badigeonnez-les de sucre. Emballez dans des morceaux de papier sulfurisé pour les conserver. 67
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