CUISINE 64 Sablés de Noël Pour 4 personnes Pour les sablés : 120 g de Beurre léger 41% doux Elle & Vire • 130 g de sucre en poudre • 2 jaunes d’œufs • 270 g de farine • 1 citron • 1 c. à s. de sucre glace Pour la ganache : 20 g de Beurre léger 41% doux • 20 cl de Crème entière de Normandie • 250 g de chocolat noir Pour les brochettes de fruits : 3 kiwis • 1 barquette de fraises • 1 barquette de framboises Pour les sablés Préchauffez le four à 160-180°C (thermostat 5/6). Faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’eau avec le sucre glace pour former un sirop. Mélangez le beurre, le sucre et le zeste de citron. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez 5 min. Incorporez la farine. Formez une boule de pâte et pétrissez 5 min. Enveloppez-la dans un film et placez-la au frais 30 min. Sortez la pâte, étalez-la et formez des biscuits à l’aide d’emporte-pièces. Badigeonnez les sablés de sirop de sucre. Disposez-les sur une plaque beurrée. Faites cuire 25 min. Pour la ganache Faites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez-y le chocolat et le beurre. Couvrez 5 min. Mélangez pour obtenir une sauce homogène. Versez dans des verrines. Pour les brochettes de fruits Enfilez les fruits sur des pics en bois. Servez les sablés avec la ganache au chocolat et la brochette de fruits. Préparation : 40 min - Cuisson : 10 min Réalisation : moyen - Coût : assez cher Pour 4 personnes 150 g riz spécial sushis • 100 g de foie gras cuit • Une demi-mangue • 2 c. à soupe de sésame • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 1 c. à soupe de sucre • 3 pincées de sel • sauce soja sucrée Rincez plusieurs fois le riz. Mettez-le dans une casserole avec 2 fois son volume d’eau. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit totalement absorbée. Faites chauffer rapidement le vinaigre, le sucre et le sel. Répartissez ce mélange sur le riz et mélangez délicatement. Laissez refroidir le riz. Faites dorer le sésame dans une poêle antiadhésive. Pelez la mangue et détaillez-la en bâtonnets. Découpez également le foie gras. Etalez la moitié du riz sur une natte en bambou en un rectangle de 20 cm x 7 cm. Disposez la moitié du foie gras et de la mangue. Enroulez la natte sur elle-même, serrez bien et réservez au frais. Recommencez l’opération avec le reste des ingrédients. Déroulez les nattes et coupez les makis en tronçons. Roulez-les délicatement dans le sésame et servez accompagnés de la sauce soja. Roulé à la mangue Pour 6 personnes Ingrédients pour le biscuit roulé : 4 œufs • 60 g de sucre • 100 g de farine • 30 g de coco râpé • 7 g de levure chimique • 1 pincée de sel • 1 c. à c d’extrait naturel de vanille Ingrédients pour la crème à la mangue : 2 jaunes d’œufs • 40 g de sucre semoule • 1 c. à soupe de Maïzena • 200 g de mangue Garniture : Des cubes de mangue fraîche • coco râpé Préparez la crème à la mangue. Coupez la mangue en morceaux et mixez-les. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Ajoutez la purée de mangue et mélangez. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans faire bouillir en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux et que la crème ne colle. Otez du feu dès que la crème commence à épaissir. Placez la crème dans un bol, recouvrez d’un film étirable et réservez 2 h au frais. Préparez le biscuit roulé. Recouvrez de papier cuisson une plaque de la taille de votre four, préchauffez le four à 180°C. Séparez les 4 blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille. Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les aux jaunes d’œufs en soulevant délicatement la préparation avec une spatule. Ajoutez le mélange farine/levure en tamisant au-dessus, puis la noix de coco râpée en versant en pluie. On doit obtenir un appareil volumineux. Versez l’appareil dans la plaque et lissez à l’aide d’une spatule. Enfournez pendant 12 à 15 minutes. Sortez le biscuit et mettez-le tout de suite sur un autre papier de cuisson posé sur une grille. Roulez bien le biscuit encore un peu chaud dans le papier, laissez refroidir. Garnissez-le de crème, décorez-le avec des morceaux de mangue et du coco râpé. de foie gras à la mangue Makis Préparation : 40 min - Cuisson : 40 min Réalisation : confirmé - Coût : un peu élevé Pour 8 personnes 750 g de pâte feuilletée • 600 g de filet de saumon frais sans peau • 250 g de riz basmati • 400 g d’épinards en branches surgelés • 16 œufs de caille • 1 bouquet de persil plat • 1 brin d’estragon • 50 g de farine pour le plan de travail • 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf • sel • poivre. Pour la sauce : 60 cl de crème liquide • le jus de 1 citron • 8 brins de ciboulette Mettez les épinards à décongeler au micro-ondes. Faites cuire le riz 10 min à l’eau bouillante salée. Dans le même temps, plongez délicatement les œufs de caille dans une autre casserole d’eau bouillante 5 min, rafraîchissez-les à l’eau froide. Écalez-les. Préchauffez le four (th. 7/210 °C), et tapissez la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé beurrée. Égouttez les épinards en les pressant entre vos mains pour en extraire l’eau, hachez-les au couteau. Ciselez le persil et l’estragon, mélangez-les au riz égoutté. Coupez le saumon en tranches. Divisez la pâte feuilletée en deux. Sur un plan de travail fariné, étalez-en un morceau pour former un rectangle de 25 x 35 cmenviron. Placez-le sur la plaque à four. Disposez dessus une couche de saumon, en vous arrêtant à 1 cm des bords, recouvrez avec les épinards. Répartissez les œufs de caille, couvrez-les de saumon puis de riz aux herbes. Salez et poivrez entre chaque couche. Étalez l’autre morceau de pâte feuilletée plus finement, et découpez- le pour former un couvercle à la taille du koulibiac. Réservez les chutes pour le décor. Posez le couvercle de pâte et soudez fermement les bords avec la base en les pinçant entre les doigts. Découpez des décors dans les chutes de pâte et posez-les sur le koulibiac. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf, battu avec un peu d’eau au pinceau, et enfournez pour 30 min, le koulibiac doit bien dorer.5 min avant de servir, faites chauffer la crème liquide dans une casserole, salez et poivrez. Ajoutez le jus de citron, fouettez et versez dans une saucière préchauffée. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec le koulibiac encore chaud. de saumon et ganache au chocolat Koulibiac Recette réalisée par les diététiciennes de la DPASS.
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