Fricassée de fruits de mer et de chouchoutes en pain marmite Par Lycée Jean-XIII Cuisson : 1h 30 Ingrédients pour 4 personnes v 500 g de crevettes (calibre 30/40) v 320 g de mahi-mahi v 16 huîtres de Dumbéa v 300 g d’arêtes de poisson (pour le fumet de crevettes) v 50 g de carotte v 50 g d’oignon v 1 botte de persil v 50 g de poireau v 1 botte de thym v 2 gousses d’ail (pour la marinière d’huîtres) v 25 g d’échalote v 1 botte de persil v 100 cl de vin blanc v 400 ml de lait de coco v Sel et poivre (à votre convenance) v 2 c. à soupe d’huile v 1 c. à soupe de fécule de maïs v 200 g de farine v 1 sachet de levure boulangère v 100 g d’oignons (pour la garniture) v 250 g de chouchoute v 100 g de poivron rouge v 1 botte de romarin v 1 botte de citronnelle Pétrissez les ingrédients de la pâte à pain. Mettez la pâte à pousser. Décortiquez les crevettes, découpez le mahi-mahi en cubes et brossez les huîtres. Réalisez un fumet de crevettes (faites suer les ingrédients au préalable), filtrez-le à travers une passoire et réservez. Ouvrez les huîtres à la marinière, passez le jus de cuisson et décoquillez les huîtres. Réservez. Graissez la mini marmite et mettez-y 75 g de pain boulé. Laissez pousser 30 minutes. Enfournez à 220 °C pour 15 minutes. Taillez les chouchoutes en siff let, émincez les poivrons et taillez les oignons comme pour des brochettes. Faites sauter les légumes à l’huile d’olive bien chaude séparément. Ils doivent rester croquants. Pochez rapidement les cubes de mahi-mahi et les crevettes dans le fumet, décantez et réservez. Mélangez le jus de la marinière avec le fumet, faites réduire, ajoutez le lait de coco, faites réduire de nouveau. Liez à la fécule de maïs si nécessaire. Taillez le couvercle du pain, évidez la mie et garnissez avec les ingrédients. Nappez de sauce et remettez le couvercle. Enfournez 1 minute à 240 °C et décorez avec une tige de citronnelle frite ou du romarin. Servez chaud.
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