Cuisine 68 HUÎTRES GRATINÉES aux poireaux Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 24 carrés de pâte à raviolis chinois ✗ 24 crevettes crues ✗ 1 carotte ✗ 2 oignons nouveaux ✗ 2 branches de basilic thaï ✗ 2 c. à soupe de nuoc-mâm ✗ 2 c. à soupe d’huile neutre ✗ 1 tige de citronnelle ✗ 20 cl de champagne ✗ 10 cl de crème liquide ✗ 80 g de beurre doux ✗ Sel et poivre Préparation Décortiquez les crevettes et réservez les têtes. Pelez la carotte et râpez-la grossièrement. Hachez finement les oignons nouveaux et le basilic thaï. Hachez les crevettes. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez la carotte râpée, les oignons, les crevettes et la sauce nuoc-mâm, salez et poivrez. Faites cuire 8 minutes, puis ajoutez le basilic thaï. Laissez tiédir. Déposez une petite cuillerée de préparation au centre de chaque carré de pâte à raviolis. Badigeonnez le tour de la pâte avec un peu d’eau et fermez les ravioles en pinçant les bords. Réservez. Retirez les feuilles extérieures et les extrémités de la citronnelle. Ciselez-la. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les têtes des crevettes 2 minutes à feu vif. Ajoutez la citronnelle et le champagne. Laissez réduire de moitié sur feu moyen. Mixez pour extraire un maximum de saveurs. Filtrez, puis ajoutez la crème en fouettant. Portez à ébullition, ajoutez le beurre en fouettant. Salez et poivrez. Laissez cuire encore un peu. Faites cuire les raviolis 3 à 4 minutes à la vapeur. Servez avec la sauce émulsionnée. Ravioles aux crevettes, ÉMULSION CHAMPAGNE ET CITRONNELLE Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 8 huîtres ✗ 1 blanc de poireau ✗ 1 échalote ✗ 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse ✗ 2 c. à soupe de vin blanc ✗ 50 g de gruyère râpé ✗ 30 cl de lait ✗ 20 g de beurre ✗ Sel et poivre Préparation Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Lavez soigneusement le blanc de poireau et émincez-le. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote et le blanc de poireau. Faites revenir pendant 5 minutes puis déglacez avec le vin blanc. Salez et poivrez généreusement. Laissez mijoter pendant 15 minutes enmélangeant régulièrement. Réservez. Ouvrez les huîtres, retirez les coquillages puis lavez les coquilles. Versez le lait dans une casserole et faites chauffer. Placez les huîtres dedans et faites cuire 5 minutes sans atteindre l’ébullition. Égouttez. Disposez les coquilles d’huîtres dans un plat allant au four. Répartissez la fondue de poireaux dans les coquilles. Disposez les huîtres pochées dessus et répartissez la crème fraîche. Parsemez de fromage râpé. Enfournez pour 8 minutes (four préchauffé à 180 °C). Lorsque le fromage est bien gratiné, retirez le plat du four et dégustez bien chaud.
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