Cuisine 76 Langouste au sabayon DE CITRON ET CERFEUIL Préparation Rincez, séchez et ciselez le cerfeuil. Râpez le zeste du citron, pressez le fruit, réservez. Dans un grand faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée (avec une poignée de gros sel), puis plongez-y les queues de langouste. Laissez cuire les langoustes 5 minutes puis laissez-les tiédir dans leur bouillon de cuisson. Préparez un sabayon : mettez les jaunes d’œufs et 2 c. à soupe d’eau dans une petite casserole sur un bain-marie frémissant. Fouettez les jaunes sans arrêt jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise. Ajoutez alors le jus et le zeste de citron, le beurre en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 minutes. Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez le cerfeuil, salez à la fleur de sel et poivrez. Égouttez les langoustes, décortiquez-les encore tièdes, nappez-les du sabayon. Servez aussitôt. Préparation Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Taillez le veau en petits cubes. Mêlez le tout dans un saladier. Dans un bol, mettez le parmesan, l’huile d’olive et le jus de citron, puis le piment d’Espelette à votre convenance. Poivrez et mélangez. Ajoutez le basilic et les oignons verts très finement ciselés (si vous disposez d’un mixeur, vous pouvez mixer le basilic avec la préparation précédente pour une sauce bien homogène et ajouter les oignons verts une fois le tout mixé). Versez la vinaigrette sur le mélange veau-crevettes, remuez bien et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir. Astuces : N’ajoutez pas de sel à la recette, le parmesan est un aliment déjà très salé. Le tartare peut être servi avec un mélange de salades (mâche, roquette, feuilles de chêne…) Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 300 g de crevettes crues entières (150 g de crevettes crues décortiquées) ✗ 200 g de veau cru (filet, sous-noix ou noix) ✗ 3 c. à soupe de parmesan râpé ✗ 3 c. à soupe d’huile d’olive ✗ Le jus d’un citron ✗ Poivre ✗ Piment d’Espelette (à votre convenance) ✗ 5 feuilles de basilic ✗ 3 brins d’oignon vert Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 4 queues de langouste ✗ 1 bouquet de cerfeuil ✗ 1/2 citron bio ✗ 3 jaunes d’œufs ✗ 30 g de beurre ✗ Gros sel ✗ Fleur de sel ✗ Poivre blanc Tartare DE VEAU ET CREVETTES Recette élaborée par les diététiciennes de la DPASS.
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