Préparation Coupez les noix de Saint-Jacques en dés réguliers. Placez-les dans une coupelle et faites-les mariner avec le mélange huile d’olive/jus de citron vert. Assaisonnez selon votre goût avec le poivre, le sel et le piment de Cayenne. Dressez vos verrines en respectant l’ordre suivant : Saint-Jacques, œufs de saumon, Saint-Jacques. Décorez avec le corail et un brin de roquette. Réservez au frais 3 heures minimum. Une heure avant de servir, préchauffez votre four à 180 °C. Recouvrez la plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Coupez les tranches de jambon cru en deux et enfournez-les 5 à 7 minutes, afin de les colorer et de les rendre bien croustillantes. Sortez-les du four et réservez. Au moment de servir, déposez une chips de jambon cru sur chaque verrine, ou plantez-la directement dans le tartare. Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 12 noix de Saint-Jacques dont 4 avec le corail ✗ 4 c. à soupe d’huile d’olive ✗ Le jus de 2 citrons verts ✗ 1 boîte d’œufs de saumon ✗ Roquette ✗ 2 tranches de jambon cru ✗ Sel et poivre ✗ Piment de Cayenne Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 3 magrets partiellement dégraissés ✗ 600 g de farce composée comme suit : 200 g de porc maigre haché, 200 g d’escalope de dinde hachée, 100 g de foie gras, 80 g de pommes coupées en petits dés, 20 g de raisins secs macérés à l’armagnac, sel et poivre Accompagnement : ✗ 6 grosses pommes ✗ 3 cl d’armagnac ✗ 30 g de beurre ✗ 1/2 citron. TARTARE DE SAINT-JACQUES aux œufs de saumon Cuisine 74 Préparation Préchauffez votre four à 180 °C. Percez les magrets à une extrémité afin de pouvoir glisser la farce. Préparez votre farce, en veillant à bien assaisonner. À l’aide d’une poche, placez la farce dans chacun des magrets. Disposez-les (la peau au-dessus) dans un plat allant au four légèrement beurré et réservez. Salez légèrement les magrets de canard et laissezles dorer 15 à 20 minutes à 180 °C. Épluchez 6 grosses pommes, mettez-les dans un récipient allant au four et arrosez-les d’armagnac. Ajoutez 5 g de beurre sur chaque pomme puis citronnez-les légèrement. Laissez-les cuire au four pendant 25 minutes. Enfin, vous pouvez servir les magrets avec les pommes au four tièdes. Magrets de canard FARCIS AUX FRUITS
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