Femmes : Octobre 2021

Perroquet en papillote à la vanille Ingrédients ✗ 4 filets de perroquet (ou autre poisson blanc maigre) ✗ 100 g de beurre demi-sel (mou mais pas fondu) ✗ 2 gousses de vanille ✗ 20 cl de crème fraîche liquide ✗ 5 cl de vin blanc sec ✗ 4 cuillères à soupe d’échalotes émincées (fraîches ou surgelées) ✗ 1 cuillère à soupe de fond de crustacés en poudre ✗ Sel et poivre ✗ Papier sulfurisé ou alu « spécial papillotes » ✗ 2 étoiles de badiane Préparation Allumer le four à 210 °C (th. 7). Fendre les gousses de vanille et gratter les graines. Bien les mélanger avec le beurre mou. Mettre le poisson sur les papillotes. Déposer une noix de beurre vanillé sur chaque filet. Placer le reste de beurre au congélateur. Fermer hermétiquement les papillotes et les mettre à cuire pendant 15 minutes environ (un peu plus si le poisson est surgelé). Dans une casserole, faire réduire les échalotes avec le vin blanc et le fond de crustacés jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide. Sortir le beurre vanillé du congélateur, le couper en petits morceaux. À feu doux, ajouter le beurre, petit à petit, en fouettant. Quand le beurre est incorporé, toujours en fouettant, ajouter lentement la crème fraîche. Saler ( attention : le beurre et le fumet sont déjà salés). Poivrer. Sortir les papillotes du four, les ouvrir (attention à la vapeur), verser un peu de sauce vanillée sur le poisson. Agrémenter de badiane. Servir le reste en saucière. Accompagner de riz, de tagliatelles ou de légumes de votre choix.