Femmes Novembre 2019

60 Cuisine Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 800 g de letchis ✗ 2 papayes (ou 2 mangues) ✗ 1 petit ananas ✗ 4 kumquats confits ✗ le jus d’1 citron vert ✗ 25 cl de vin blanc moelleux ✗ 100 g de sucre ✗ 1/2 c. à c. de gingembre en poudre ✗ 1 gousse de vanille ✗ quelques feuilles de menthe fraîche Tapissez de papier film 4 ramequins. Épluchez les papayes (ou les mangues) et les letchis, enlevez les pépins ou les noyaux. Détaillez leur chair en petits dés, au couteau. Répartissez dans les ramequins les papayes (ou les mangues), puis les letchis jusqu’en haut. Arrosez de jus de citron. Refermez le papier film sur les fruits et posez dessus un petit poids. Mettez 2 h au frais. Pendant ce temps, pelez l’ananas et coupez-le en fines tranches. Réservez au frais. Faites frémir le vin avec 25 cl d’eau, le sucre et le gingembre, jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Éteignez le feu, ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue, mélangez et laissez refroidir. Au moment de servir, posez une tranche d’ananas dans chaque assiette, démoulez dessus les tartares, nappez de sirop, décorez avec les kumquats confits coupés en tranches et les feuilles de menthe. Servez aussitôt. Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 8 pommes-liane ✗ 25 cl de crème liquide très froide ✗ 2 feuilles de gélatine ✗ 60 g de sucre ✗ quelques fruits confits Préparation Ouvrez les fruits en deux. À l’aide d’une petite cuillère, récupérez la pulpe et le jus, filtrez-les dans une passoire à gros trous au-dessus d’un bol. Jetez les pépins. Faites ramollir la gélatine à l’eau froide. Faites frémir 10 cl d’eau, le jus des fruits et le sucre pendant 5 min. Incorporez à ce sirop la gélatine essorée. Lissez à la spatule et laissez refroidir. Montez la crème très froide en chantilly et incorporez- la délicatement aux 2/3 du sirop refroidi. Habillez l’extérieur de 4 petits ramequins de papier sulfurisé en le laissant dépasser de 2 cm des bords et maintenez avec un trombone. Remplissez les ramequins de mousse jusqu’à 1 cm du haut des collerettes. Répartissez le sirop restant dessus. Mettez au congélateur 2 h. Sortez les mousses 10 min avant de servir, ôtez les collerettes, décorez de fruits confits. MOUSSE GLACÉE à la pomme-liane TARTARE DE LETCHIS aux épices