98 cuisine Ingrédients Pour la meringue combava • 3 blancs d’œufs • 90 g de sucre semoule • 90 gr de sucre glace • ½ cuillère à café de zeste de combava finement râpé Pour la chantilly coco • 50 cl de lait de coco réfrigéré depuis la veille • 20 cl de crème liquide entière • 2 sachets de sucre vanillé Pour les fruits • 1 mangue bien mûre • 2 kiwis • 2 pommes-liane • 1 cuillère à soupe jus de citron vert • 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide. Préparation Préparer la meringue. Préchauffer le four à 85° C. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le zeste de combava. Recouvrir une plaque de papier cuisson et y déposer la meringue en formant 4 disques d’environ 10 cm de diamètre. Enfourner pendant 2 h 15, puis laisser refroidir dans le four éteint. Préparer les fruits. Peler la mangue et les kiwis puis les couper en dés. Mélanger le tout dans un saladier avec le jus de citron vert et le sucre. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais pendant le temps de cuisson de la meringue. Préparer la chantilly. Sortir le lait de coco mis la veille au réfrigérateur, ouvrir la boîte et récupérer uniquement la partie épaisse sur le dessus. Mélanger à la crème liquide bien froide et fouetter. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le sucre vanillé et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème bien montée mais souple. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais jusqu’au service. Au moment du dessert, déposer les meringues sur des assiettes, garnir de crème de coco puis de dés de fruits. Couper les pommes-liane en deux et ajouter l’équivalent d’un demi-fruit par-dessus chaque pavlova. Servir sans attendre. Ingrédients Pour les biscuits : • 750 g de farine • 140 g de cacao en poudre non sucré • 1 pincée de sel • 450 g de beurre ramolli en dés • 400 gr de sucre • 200 g de cassonade • 3 œufs • 2 cuillères à café de vanille liquide Pour le glaçage royal : • 1 blanc d’œuf • 250 g de sucre glace. Préparation Dans un récipient, mélanger la farine, le cacao en poudre et la pincée de sel. Réserver. À l’aide d’un robot mixeur, mélanger pendant quelques minutes les dés de beurre doux, le sucre et la cassonade. Ajouter les œufs entiers battus. Petit à petit, ajouter le mélange sec au mélange précédent. Battre à vitesse lente jusqu’à l’amalgame complet des ingrédients. Terminer en ajoutant la vanille liquide. Mélanger une dernière fois. Sortir la pâte du bol du robot, la diviser en deux pâtons de taille égale et leur donner une forme de boule. Les emballer individuellement dans un film plastique et réfrigérer au moins 1 heure. Prendre le premier pâton, abaisser la pâte à biscuit entre deux feuilles de papier cuisson: une en dessous et une au dessus pour faciliter le travail. La pâte doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur. Replacer au frais 15 minutes. Faire de même avec le deuxième pâton. Procéder au découpage des formes grâce à des emporte-pièces. Déposer délicatement les formes coupées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Replacer au frais 5 minutes. Puis enfourner 14 minutes à 165° C (chaleur traditionnelle). Sortir les biscuits du four et laisser refroidir sur une grille. Ils doivent être complètement refroidis pour être décorés. Préparer le glaçage royal. Mélanger le blanc d’œuf à 250 g de sucre glace. Ajouter quelques gouttes d’eau si le mélange est trop compact. Il faut ici obtenir une consistance de glaçage médium qui servira à tracer les contours des biscuits. Petite astuce : lorsqu’on trace un trait dans le bol de glaçage, il faut attendre 15 secondes pour que le trait disparaisse : s’il disparaît trop vite, rajouter du sucre glace ; s’il disparaît trop lentement, ajouter un peu d’eau. Remplir deux poches à douille munies d’une douille n° 1 et d’une douille n° 2. Tracer ensuite les contours sur les biscuits, les décors et les petites écritures. Laisser sécher 1 heure environ. Pour 4 personnes Pour 30 à 40 biscuits Dessert Biscuits Pavlova exotique Sablés de Noël au chocolat
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