Son nom vient de l’italien pestare, soit « écraser ». il se prépare avec du basilic, de la tomate séchée… ou même de la pistache. il s’agit du pesto, bien sûr ! Le pesto dans tous ses états Comme les pâtes alla carbonara, le pesto génois – une sauce qui a trouvé sa patrie au bord de la mer ligurienne et qui remonte au XIXe siècle – nécessite un protocole bien particulier. Dans la pure tradition, sept ingrédients (basilic, pignons de pin, parmigiano reggiano, pecorino, ail, gros sel de mer et huile d’olive) sont pilés au mortier, dans un laps de temps le plus court possible, mais avec soin et patience. À Gênes, il existe même un Championnat du monde de pesto alla genovese, qui mobilise chaque année les fans de gastronomie italienne. Mais cette sauce peut également se décliner de mille façons, roquette, tomates, noix, noisettes, etc., en fonction des ingrédients de saison et de son imagination. c C f M d
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