Femmes : Juillet 2015

CUISINE 59 À TOUTE VAPEUR C’EST FADE, C’EST TRISTE, ÇA N’A PAS DE GOÛT, C’EST COMPLIQUÉ, C’EST JAMAIS CUIT... ON OUBLIE LES IDÉES REÇUES ET ON S’Y MET ! Un liquide en ébullition produit de la vapeur. Cela crée un environnement chaud et humide autour de l’ingrédient qui cuira doucement. Enfermés dans le panier vapeur, les saveurs et parfums sont confinés et ne s’échappent pas, la cuisson douce préserve leur goût et leurs qualités nutritionnelles. LES AVANTAGES C’est light : on n’utilise pas ou peu de matière grasse C’est sain : les vitamines et minéraux sont préservés grâce à la cuisson à chaleur douce. C’est parfumé : les aliments s’imprègnent délicatement des parfums des herbes ou épices utilisées. Un bouillon magique : l’eau rendue par les aliments est un véritable concentré de vitamines, dépuratif et détoxifiant. À consommer avec modération tout de même ! C’est sans danger : aucun risque de « brûler » les aliments... Au pire, ils seront un peu trop cuits, et encore. CUIRE À LA VAPEUR, OUI, MAIS AVEC QUOI ? Avec un cuit-vapeur électrique Ces appareils ont en général deux bols vapeur, qui se mettent au- dessus d’un socle contenant l’eau. Ils prennent de la place, mais sont très pratiques, et permettent de cuire les légumes en bas et le poisson en haut par exemple, ou bien de très grosses quantités en remplissant les deux bacs. On peut y réchauffer rapidement du riz, des pâtes, sans qu’ils deviennent collants. En utilisant des paniers en bambou Ce panier asiatique est avant tout esthétique et on peut l’apporter sur la table (avec le couvercle, il garde les éléments au chaud). Il est donc plutôt destiné à celles et ceux qui veulent un récipient qui fait aussi plat de service, et l’on ne peut pas y préparer tout ce qu’on veut. Dans une casserole, passoire et torchon La méthode pour faire comme si. On pose la passoire (évitez le plastique !) sur une casserole d’eau bouillante, éventuellement, on tapisse l’intérieur avec un torchon et on couvre. La vapeur risque de s’échapper un peu sur les côtés, d’où le torchon. LES ASTUCES POUR PARFUMER Placer des herbes fraîches ou séchées sous les ingrédients à cuire. Préparer un bouillon parfumé à la place de l’eau, y ajouter du vin blanc ou du fumet de poisson. Mettre des herbes ou épices dans l’eau : citronnelle, thym séché... Ne pas hésiter à forcer sur les épices entières. Parsemer de gros sel, sel de Guérande ou fleur de sel. VAPEUR OU PAS VAPEUR ? Bien sûr, on peut tout cuire à la vapeur, mais certains aliments sont plus adaptés que d’autres à ce mode de cuisson : tous les légumes, tous les poissons, les raviolis asiatiques, les flans, le foie gras, certains desserts, la volaille et la viande blanche. Petit conseil : attention, ne faites pas cuire des aliments qui ne vont pas ensemble en même temps... Il serait dommage de parfumer vos gâteaux sucrés vapeur placés dans le panier supérieur avec les topinambours qui cuisent dans le panier inférieur ! n

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