CUISINE 60 Roulé de veau Focaccia sucrée Préparation : 15 min - Cuisson : 1h 30 min Réalisation : facile Pour 4 personnes • 1,5 kg de poitrine de veau sans os • 150 g de sauté de veau • 4 tranches de jambon blanc • 80 g de pistaches émondées non salées • 1 œuf • 2 carottes • 2 pommes de terre • 2 navets • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 10 cl de vin blanc sec • 25 cl de fond de veau • 1 c. à soupe d’huile d’olive • fleur de sel • poivre blanc du moulin 1. Épluchez l’ail, dégermez-le. Épluchez les échalotes, les carottes, les pommes de terre et les navets. Coupez l’échalote en 4 dans le sens de la hauteur et les carottes, les navets et les pommes de terre en petits cubes. 2. Hachez finement ensemble le sauté de veau et le jambon. Ajoutez l’œuf, les pistaches, salez, poivrez et mélangez. Formez un boudin de farce sur la poitrine côté non lisse. Roulez le tout et ficelez bien serré. 3. Préchauffez le four à 180 °C. 4. Dans une cocotte en fonte allant au four : faites revenir la viande de tous côtés dans l’huile pour la colorer. Dégraissez puis ajoutez les échalotes et les carottes, et faites-les revenir 2 min. Arrosez de vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez le fond de veau, l’ail, le thym et le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire au four 1 h. Ajoutez les navets et les pommes de terre, mélangez-les aux carottes et aux échalotes. Terminez la cuisson à couvert pendant 30 min. 5. Laissez reposer au four éteint et ouvert 20 min avant de découper. Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min Repos : 2 h - Réalisation : facile Pour 6 personnes • 450 g de farine • 200 ml d’eau • 1 sachet de levure boulangère sèche • 50 g de sucre • 30 ml d’huile d’olive extra vierge • 2 poires • 5 g de sel • une poignée d’amandes effilées • miel. 1. Délayez la levure dans l’eau tiède. 2. Préparez la pâte à focaccia : mettez la farine dans le bol d’un robot, ajoutez le sucre, l’huile d’olive et le sel, commencez à mélanger puis ajoutez le mélange eaulevure. Pétrissez jusqu’à former une belle boule. Huilez légèrement la surface, couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 2 heures. 3. Lavez et épluchez les poires. Coupez-les en rondelles. 4. Préchauffez le four à 200 °C. 5. Aplatissez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé. 6. Placez les poires, parsemez d’amandes effilées et ajoutez un filet de miel. 7. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Temps de préparation : 1h - Cuisson : 20 min (pour le riz) plus 20 min (pour les légumes) Pour 8 personnes (portion enfant) 1 kg de riz rond • Du vinaigre de riz (2,5 cl de vinaigre pour 200 g de riz – 25 cl pour 2 kg) • 1 paquet de feuilles de nori (algues japonaises) • Huile d’arachide • Miel (5 cuillères à soupe) • Arachides écrasées (cacahuètes) • Sauce soja (10 cuillères à soupe) • 3 courgettes • 1 papaye verte • Du chou kanak ou du chou de Chine • 10 carottes • 2 poivrons rouges • 2 poivrons verts • 2 poivrons jaunes • 10 gousses d’ail • 1 oignon • 500g de haricots verts • Du gingembre • Du citron. Pour le riz (30min). Étape 1 : cuire le riz 20min. Le placer dans un saladier et ajouter le vinaigre de riz. Mélanger. Une fois assez refroidi mais encore tiède, façonner les boulettes de riz en « corps de petits pandas ». Étape 2 : découper une feuille de nori : une languette puis de toutes petites formes afin de constituer les yeux, le nez, la bouche, les oreilles et la queue du panda. Étape 3 : décorer les boulettes de riz des composants en feuilles de nori afin de constituer les pandas. Pour les légumes (30 min). Étape 1 : émincer très finement les légumes. Étape 2 : faire revenir les oignons, poivrons et les carottes coupées en lamelles dans l’huile chaude pendant 5 min. Incorporer les courgettes, les haricots (surgelés ou précuits dans l’eau), le chou kanak, la papaye verte. Étape 3 : laisser cuire à feu vif et en remuant constamment 10 min. Étape 4 : préparer la sauce en mixant la sauce soja, le miel, l’ail, le vinaigre de riz, le citron et le gingembre. Étape 5 : verser la sauce et les cacahuètes au dernier moment, juste avant de servir. Petits pandas sur lit de légumes thaï aux pistaches aux poires et aux amandes RIZ de FONDATION Les recettes gagnantes du concours des Riz de Saint-Vincent Prix végétarien Institut spécialisé autisme ISA Mont-Dore. Classe n°2
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