CUISINE 60 Tapenade Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min Pour 4 personnes 4 artichauts • 50 g de pignons de pin • 40 g d’abricots secs moelleux • 2 cl d’huile de pépins de raisin • 5 cl de crème liquide • 10 cl d’huile d’olive • 1 citron jaune • sel et poivre. Faites cuire les artichauts dans une cocotte-minute avec un fond d’eau et un demi-citron pendant 35 minutes • Préparez les ingrédients pour la tapenade : Découpez les abricots en dés • Torréfiez les pignons de pin au four à 180 °C pendant 20 minutes • Lorsque les artichauts sont cuits, effeuillez-les et réservez • Une fois les cœurs d’artichauts mis à nu, placez-les dans un mixeur avec l’huile de pépins de raisin ainsi que la crème, assaisonnez (sel, poivre) • Mixez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène puis, ajoutez les pignons de pin et les dés d’abricots secs • Remuez, dressez la tapenade dans un bol ou dans une assiette avec un filet d’huile d’olive sur le dessus et quelques pignons de pin et dés d’abricots secs pour la décoration • Utilisez les feuilles d’artichaut comme cuillères comestibles pour déguster. Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min Pour 4 personnes 500 g de bœuf haché • 2 tranches de pain rassis sans la croûte (environ 50 g) • 5 cl de lait • 1 blanc de poireau ou 1 oignon ou 1 botte d’oignons nouveaux • 1 courgette • 1 gousse d’ail épluchée, dégermée et hachée • quelques pincées d’épices • 1 botte de persil lavée et finement émincée • ½ botte de coriandre lavée et finement émincée • 4 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre. Mettez le pain à tremper dans le lait. Lavez et émincez le poireau (ou les oignons) et faites suer avec l’ail et les épices dans 1 cuillerée à soupe d’huile environ 5/7 min puis réservez • Pressez le pain pour l’essorer, ajoutez la viande, les légumes râpés et le mélange poireau-ail-épices refroidi, les herbes, le sel, le poivre et mélangez. Façonnez des petites boulettes, avec les mains légèrement mouillées pour que ça ne colle pas. Faites colorer les boulettes à la poêle à feu fort dans l’huile restante, puis continuez la cuisson au four à 180 °C pendant environ 15 min • Servez aussitôt. Préparation : 1 h - Cuisson : 40 min Pour 6 personnes 1 poisson perroquet d’environ 3 kg • du piment d’Espelette • gingembre • coriandre • citronnelle • piment de Cayenne • curry vert en pâte • sauce soja sucrée • pommes de terre, 3 par personne • purée de basilic • huile d’olive • 10 endives • 70 cl de crème liquide • gros sel • tomates séchées Levez les filets de poisson • Préparez une marinade avec le piment de Cayenne, de l’huile d’olive, le curry vert, du gros sel de Guérande et de la citronnelle • Mettez-y les filets et préparez un bouillon avec de la coriandre, de la citronnelle, du piment de Cayenne et du gingembre • Portez à ébullition et laissez infuser • Mettez les pommes de terre à cuire dans le bouillon (10 min) • Émincez les endives et mettez-les à fondre dans de l’huile d’olive et de la sauce soja sucrée • Laissez compoter pendant 15 min puis crémez et ajoutez une cuillère à café rase de curry vert • Laissez réduire quelques minutes à feu doux • Enroulez les filets dans du film plastique et laissez cuire une quinzaine de minutes dans le bouillon frémissant • La chair doit être bien cuite mais une cuisson à moins de 100 degrés permettra de ne pas avoir un poisson sec • Séparez la sauce à la crème des endives et réservez • Pour le dressage, taillez les filets en médaillon, placez les endives en longueur sur le côté de l’assiette et un trait de basilic de l’autre côté • Posez sur ce trait les pommes vapeur et les tomates séchées • Saupoudrez l’assiette de piment d’Espelette • Servez avec la sauce en saucière. Perroquet poché au curry vert et aux endives de cœurs d’artichauts de bœuf aux courgettes et aux épices Boulettes Croustillants de chocolat blanc et fraises Préparation : 20 min - Repos : 1 nuit - Cuisson : 6 min Pour 2 personnes 80 g de chocolat blanc • 70 g de fraises • 15 cl de crème liquide entière • 15 feuilles de pâte filo • quelques feuilles de menthe • 1 grosse noix de beurre fondu. Pour la mousse : À l’aide d’un couteau, hachez le chocolat blanc • Portez à ébullition 5 cl de crème fraîche liquide et laissez infuser quelques minutes 5 feuilles de menthe • Puis, versez la préparation sur le chocolat, mélangez, la préparation doit être lisse • Transvasez dans un récipient, filmez et entreposez au frais pendant toute une nuit • Le lendemain, battez la préparation et ajoutez progressivement les 10 cl restants de crème fraîche liquide très froide jusqu’à obtenir une mousse, filmez et réservez au frais • Pour les croustillants : Préchauffez le four à 180 °C • Découpez 12 carrés de pâte filo, beurrez-les, superposez-les 2 par 2 et garnissez les empreintes d’un moule à muffins • Faites cuire au four 4 à 6 min selon le four (le croustillant doit être doré) • Laissez refroidir et démoulez-les délicatement • Pour le dressage : Mettez deux morceaux de fraise dans chaque croustillant, recouvrez de mousse au chocolat blanc à l’aide d’une poche à douille et décorez de morceaux de fraise et de quelques feuilles de menthe • Réservez au froid jusqu’au moment de servir.
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