CUISINE 60 Pour 4 personnes 12 tranches de poitrine de porc • ½ c. à café de sel • 500 ml de lait • 2½ c. à soupe de fécule de maïs • 200 ml de persil haché • ½ c. à café de sucre • 1 kg de pommes de terre bouillies • sel et poivre. Placez la poitrine de porc dans le four sur une grille avec une lèchefrite en dessous. Faites cuire à 180 °C pendant une trentaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retournez la viande à mi-cuisson. Salez • Pendant ce temps, portez à ébullition, dans une casserole, le lait et la fécule de maïs. Mélangez. Ajoutez le persil et le sucre et portez la sauce à ébullition pendant 5 minutes • Salez et poivrez • Servez le porc avec des pommes de terre bouillies et la sauce au persil. Pour 4 personnes Pour la farce : 6 tranches de pain rassis • 10 cl de lait • ½ bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 2 échalotes • 300 g de jambon cru • 2 œufs • sel et poivre du moulin. Pour le plat : 1 belle poule de 2,5 kg • ½ citron • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) • 1 branche de céleri • 6 carottes • 4 blancs de poireaux • 4 navets • gros sel • poivre du moulin. Préparez la farce comme suit : faites tremper le pain dans le lait. Hachez le persil, l’ail, les échalotes. Ajoutez le jambon cru coupé en dés, les abats de la poule (foie, gésier, cœur), la mie de pain pressée, les œufs. Salez, poivrez et mixez de nouveau • Garnissez l’intérieur de la poule avec la farce. Ficelez et bridez la volaille. Frottez-la avec un demi-citron pour la blanchir • Dans une grande cocotte, portez l’eau à ébullition. Plongez l’oignon piqué, le bouquet garni, la branche de céleri et la poule farcie. Salez (gros sel), poivrez. Laissez mijoter 2 h à feu doux en écumant régulièrement • Épluchez les légumes (carottes, poireaux, navets) en veillant à les tailler régulièrement. Retirez le bouquet garni, ajoutez les légumes et faites cuire à petits bouillons 30 minutes • Au moment de servir, disposez la poule dans un grand plat entouré des légumes. Pour 1 personne 3 grosses pommes de terre • 250 g de betterave cuite • 2 belles carottes • 1 oignon moyen • 200 g de petits pois • 20 petits cornichons • 1 œuf dur • 250 g de crème aigre • 1/2 bouquet d’aneth frais • sel au goût. Une semaine avant, préparez la sauce sure, ou aigre, en mélangeant une cuillère à soupe de yaourt dans un pot de crème fraiche épaisse. Laissez fermenter au frais sept jours • Le jour J, commencez par faire cuire les légumes. Les pommes de terre, les betteraves, les carottes coupées en petits dés, les petits pois et un œuf dur. Laissez le tout refroidir • Hachez fin un oignon et mettez-le dans un saladier • Coupez en cubes les betteraves et les pommes de terre. Placez les légumes coupés dans le saladier. Ajoutez la crème sure • Ciselez finement un demi-bouquet d’aneth frais. Hachez une vingtaine de petits cornichons et ajoutez-les. Puis versez les petits pois cuits et égouttés. Salez au goût et mélangez • Enfin, écrasez l’œuf dur à la fourchette et éparpillez-le sur la salade • À servir bien fraîche. Salade au pot à la sauce au persil Poule Rôti de porc à la crème sure
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