CUISINE 68 Crème fouettée Préparation : 25 min - Réalisation : très facile Coût : un peu élevé Pour 4 personnes 33 cl de crème fleurette légère • 50 g de saumon fumé • une cuillerée à soupe d’aneth ciselé • une cuillerée à soupe de zeste de citron • une cuillerée à café de poivre 5 baies moulues • une pincée de sel. Coupez le saumon fumé en petits morceaux • Foisonnez la crème légère au batteur électrique • Ajoutez le sel, l’aneth, le poivre 5 baies, le zeste de citron et le saumon •Mélangez délicatement puis placez au frais • Disposez dans un bol la crème fouettée au saumon et aux herbes et accompagnez-la de toasts • Cette crème fouettée peut également être dégustée avec du saumon au creux de feuilles d’endives ou bien encore avec des légumes crus (chou-fleur ou carottes). Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min Réalisation : facile - Coût : un peu élevé Pour 6 personnes 400 g de tofu soyeux • 200 g de chocolat noir pâtissier 70 % de cacao • 2 c. à café de sirop d’agave (ou plus selon les goûts) • 1/2 c. à café de vanille moulue ou d’extrait de vanille • 30 g de pistaches grillées non salées. Concassez finement les pistaches • Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie • Laissez-le tiédir environ 3 minutes • Ajoutez le sirop d’agave et la vanille moulue, mélangez délicatement avec un fouet • Ajoutez le tofu et battez le tout pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une texture mousseuse • Ajoutez 20 g de pistaches concassées dans la mousse, mélangez • Versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse et répartissez la mousse dans les verrines • Décorez avec le reste des pistaches et réservez la mousse dans le réfrigérateur jusqu’au moment de la déguster. Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min Réalisation : facile - Coût : un peu élevé Pour 4 personnes 2 aubergines parées et coupées en tranches • Pour le pesto : 50 g de basilic frais • 2 grosses gousses d’ail • 50 g de pignons de pin • 50 g de parmesan fraîchement râpé • sel • poivre noir fraîchement moulu • 15 cl d’huile d’olive • salade verte et pignons de pin pour servir. Préparation du pesto : réunissez le basilic, l’ail, les pignons de pin et le parmesan dans le bol mélangeur d’un robot et mixez le tout en purée fine • Salez et poivrez • Tout en continuant à faire fonctionner l’appareil, versez petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et épaisse • Badigeonnez les filets d’aubergines sur les deux faces avec le pesto et faites-les griller sur un barbecue pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en les retournant une fois • Servez les filets chauds parsemés de pignons de pin et accompagnés du reste de pesto et de la salade verte. Filets d’aubergines au pesto au saumon et aux herbes sur son toast au chocolat aux pistaches Mousse Pain de veau aux poivrons Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h - Réalisation : confirmé - Coût : un peu élevé Pour 6 personnes 1 kg de veau dans l’épaule • 400 g de poivrons rouges en boîte • 4 tranches de pain de mie • 3 œufs • 4 gousses d’ail • 3 oignons blancs • 1 échalote • 3 brins de basilic • 1/2 bouquet de cerfeuil • 10 cl de crème liquide • 1 cuillerée à soupe d’huile • sel et poivre. Pelez l’ail, les oignons et l’échalote • Mettez les tranches de pain écroûtées et en morceaux dans une assiette creuse et arrosez-les de crème liquide et d’un peu d’eau • Égouttez les poivrons sur du papier absorbant • Préchauffez le four à 180 °C • Mettez la viande coupée en morceaux dans le bol d’un robot, ajoutez les oignons, l’ail, l’échalote, le basilic, le cerfeuil, le pain de mie, les œufs entiers, du sel, du poivre et mixez jusqu’à ce que la préparation soit finement broyée • Versez une couche de ce hachis dans le fond d’un moule à cake huilé, recouvrez de lanières de poivrons et continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la viande • Couvrez le moule de papier sulfurisé, perforé de quelques coups de couteau, et faites cuire 1 h dans le four • Démoulez dès la fin de la cuisson • Servez froid avec une salade et un coulis de tomates tiède.
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