CUISINE 67 Petits chèvres Préparation : 20 min - Cuisson : 10 mn Réalisation : facile - Coût : un peu élevé Pour 6 personnes 6 petits chèvres faits mais fermes • 3 grosses aubergines • 1 grosse tomate • quelques brins de thym frais • huile d’olive • sel fin • poivre du moulin. Lavez les aubergines et détaillez-en une en 6 rondelles • Coupez les deux autres en tranchesfinesdans la longueur•Mettez-les àdégorger séparément au sel fin • Ensuite, rincez-les soigneusement, séchez-les sur du papier absorbant, badigeonnez-les d’huile des deux côtés à l’aide d’un pinceau puis étalez-les sur une plaque • Allumez le barbecue à la température maximale • Épluchez, épépinez la tomate puis coupez-la en petits dés • Posez les rondelles d’aubergine sur la grille du barbecue, faites-les dorer d’un seul côté • Au bout de 2 min, posez les longues tranches, faites-les griller 2 min de chaque côté • Répartissez la concassée de tomates sur les rondelles d’aubergine, côté grillé, posez un fromage sur chacune, un tour du moulin à poivre et un brin de thym • Posez 3 tranches fines d’aubergine en croix sur le plan de travail • Déposez la rondelle d’aubergine avec son fromage au centre et rabattez les tranches fines sur le chèvre • Reposez sur la grille du barbecue • Rabattez le couvercle et laissez cuire 5 min • Vous pouvez servir. Préparation : 20 min - Marinade : 2 h Réalisation : facile - Coût : un peu élevé Pour 8 personnes 4 mangues pas trop mûres • 1 ananas • 3 kiwis • 2 grenades • 1 gousse de vanille • 3 cuillerées à soupe de sirop d’agave. Creusez l’ananas et pelez la mangue, détaillez la pulpe en petits dés • Prélevez les graines des grenades • Pour cela, il suffit de les peler puis de détacher les quartiers dans un récipient rempli d’eau • Roulez les graines entre vos doigts • Elles tomberont au fond alors que les déchets flotteront • Passez à l’écumoire pour ne conserver que les graines • Placez les fruits dans un récipient • Mélangez le sirop d’agave et les graines de la gousse de vanille grattée puis versez sur les fruits • Remuez délicatement • Laissez macérer 2 h au réfrigérateur • Présentez dans l’ananas évidé. Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min Réalisation : facile - Coût : un peu élevé Pour 6 personnes 5 courgettes • 1 bulbe de fenouil • 1 cuillerée à café de pastis • 2 cuillerées à café de jus de citron • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 50 g de parmesan râpé • sel. Lavez les courgettes • Avec un économe, épluchez-les en laissant des lanières de peau • Coupez-les en rondelles • Lavez le fenouil, ôtez les deux premières feuilles et coupez-le en morceaux • Faites cuire ces légumes dans 1/2 l d’eau pendant 30 min et salez • Ensuite, mixez les légumes avec leur eau de cuisson, ajoutez le pastis, le jus de citron, et l’huile d’olive ; mixez longtemps pour obtenir un beau velouté • Goûtez pour vérifier l’assaisonnement • Préparez les chips de parmesan : dans une poêle antiadhésive, étalez des petits tas de parmesan avec une cuillère à café • Laissez-les fondre 1 à 2 min et ôtez-les avec une spatule • Les chips durcissent en refroidissant • Parsemez le velouté de chips ou servez-les à part comme des biscuits. Velouté de courgettes au fenouil en papillote de fruits exotiques Tartare Tajine d’agneau aux abricots et à l’orange Préparation : 25 min - Cuisson : 1 h 15 min - Réalisation : confirmé - Coût : un peu élevé Pour 4 personnes 12 abricots secs bien moelleux • 4 souris d’agneau • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • 2 branches de thym • 2 branches de laurier • 2 branches de romarin • 2 oranges non traitées • 1 bouquet de coriandre • 1 c. à café de curcuma • sel • poivre du moulin • 2 bâtons de cannelle • des amandes effilées • 4 carottes La veille, plongez les abricots secs dans l’eau tiède et réservez • Le lendemain, sortez la viande à l’avance • Dans une grande cocotte bien chaude, faites revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive et tournez sans cesse • Ajoutez les oignons et les gousses d’ail (dans leur peau) • Faites suer, à couvert, 2 min puis ajoutez le thym, le laurier et le romarin • Brossez une orange sous l’eau et prélevez son zeste • Détaillez le zeste en fins bâtons puis pressez l’orange • Réservez zestes et jus au frais • Épluchez la seconde orange, séparez-la en quartiers et coupez-les en trois • Réservez • Épluchez, rincez et taillez les carottes en tronçons • Quand la viande est bien dorée, déglacez avec le jus d’orange, salez, poivrez • Ajoutez les abricots, les quartiers et les zestes d’orange (gardez-en une partie pour la décoration), les carottes, le curcuma, la coriandre et la cannelle • Couvrez à feu doux et laissez mijoter 1 h, en veillant à ce que la viande soit bien confite • Rectifiez l’assaisonnement si besoin • Présentez l’ensemble dans un plat à tajine • Ajoutez en décoration les zestes restants, les amandes effilées légèrement grillées et la coriandre.
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