Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min Réfrigération : 12 h Réalisation : facile Coût : abordable Pour 6 personnes 2 kg de filets de différents poissons • 6 pommes de terre à chair ferme • 4 oignons • 4 tomates • 2 gousses d’ail • 10 cl de pastis • 4 c. à soupe d’huile d’olive • le zeste de ¼ d’orange • 3 dosettes de safran • 8 feuilles de gélatine (16 g) • 1 feuille de laurier • 2 brins de thym frais • 4 brins de persil plat • sel et poivre Mettez les poissons dans un plat creux avec le safran et le laurier. Arrosez de pastis, salez, poivrez, remuez et laissez mariner 15 min. • Pelez et émincez les oignons, lavez les tomates et concassez-les. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. • Pelez et écrasez les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, mettez les oignons et l’ail à fondre doucement, puis ajoutez les tomates. • Remuez 5 min et versez 1,5 l d’eau. Portez à ébullition, ajoutez le zeste et les pommes de terre. Laissez 10 min sur feu vif, puis ajoutez les poissons et leur marinade. • Laissez cuire encore 5 min. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez les poissons et les pommes de terre, mettez-les dans un saladier avec le persil ciselé et le thym émietté. • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains dans le bouillon chaud. Versez à ras bord dans le saladier, laissez refroidir et mettez au moins 12 h au frais avant de servir. Crème de maïs et pommes Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min - Réalisation : facile - Coût : bon marché Pour 4 personnes 4 pommes • 50 g de maïs à souffler • 1 citron vert • 50 g de beurre • 15 cl de lait • 10 cl de crème liquide • 300 g de maïs en boîte • 100 g de sucre • 1 c. à soupe de Maïzena • Rincez et égouttez la boîte de maïs. Mettez 250 g de maïs dans le bol d’un mixeur et réservez le reste. Ajoutez le lait, la crème, la Maïzena et 50 g de sucre, mixez fortement. Versez dans une casserole et laissez cuire 10 min. • Pressez le jus du citron vert. Ajoutez-le dans la crème cuite. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes, ôtez leur cœur avec un vide-pomme ou au couteau. • Répartissez le beurre dans les trous, ajoutez 1 c. à soupe de sucre sur chaque pomme et enfournez pour 15 à 25 min de cuisson. • Faites sauter le maïs à souffler dans une poêle jusqu’à ce que les grains éclatent. • Faites chauffer le sucre restant dans une petite casserole et lorsqu’il devient caramel, ajoutez les pop-corn pour bien les enrober. • Déposez un peu de crème de maïs dans le fond d’assiettes creuses. Posez une pomme et répartissez le pop-corn caramélisé et les grains de maïs mis de côté. Servez tiède. en gelée et aux noix à la polenta Boui abai e Te inede truite fumée Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min - Congélation : 1 h Réfrigération : 24 h - Réalisation : facile - Coût : abordable Pour 6 personnes 10 tranches fines de truite fumée • 300 g de Carré frais • 2 bulbes de fenouil • 1 gros bouquet de ciboulette • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • poivre Nettoyez les bulbes de fenouil et détaillez-les en dés. • Faites chauffer l’huile dans une sauteuse, mettez les dés de fenouil à revenir sans colorer 5 min. Versez le vinaigre dessus et laissez confire 10 min à petit feu, à découvert et en remuant souvent. Laissez refroidir. • Pendant ce temps, ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans une jatte avec le Carré frais. Poivrez et travaillez le mélange à la fourchette pour qu’il soit homogène. • Tapissez une terrine de film étirable en le laissant dépasser sur les côtés. Garnissez ensuite le fond et les bords d’une couche de truite fumée. • Disposez la moitié du fromage aux herbes sur la truite en une couche épaisse, recouvrez avec les dés de fenouil, puis avec le reste du fromage aux herbes. • Garnissez de tranches de truite et rabattez le film étirable. Glissez la terrine au réfrigérateur pour 24 heures. 1 h avant de servir, glissez la terrine au congélateur, ce qui facilitera son découpage. • Démoulez la terrine (c’est facile grâce au film) sur un plat de service, coupez-la en tranches (à l’aide d’un couteau électrique, de préférence). Servez très frais avec une salade. au fenouil Préparation : 30 min - Cuisson : 1h 15 min Réalisation : facile - Coût : abordable Pour 6 personnes 6 escalopes de veau très fines • 500 g de chair à saucisse • 1 barde de lard • 1 carotte • 1 branche de céleri • 2 échalotes • 150 g de pruneaux moelleux dénoyautés • 60 g de cerneaux de noix • 4 c. à soupe de concentré de tomates • 30 cl de vin blanc sec • 300 g de polenta précuite • 100 g de beurre • 10 cl de crème liquide • sel et poivre Pelez la carotte et les échalotes, effilez le céleri et coupez tous ces légumes en petits dés. Faites chauffer 20 g de beurre dans une cocotte et mettez les légumes à revenir doucement en remuant souvent. • Aplatissez les escalopes avec un rouleau à pâtisserie, répartissez la chair à saucisse dessus, rabattez les escalopes, entourez-les d’une barde et ficelez-les. Rajoutez 20 g de beurre dans la cocotte et, avec les légumes, faites revenir les paupiettes sur toutes les faces. • Ajoutez le concentré de tomates, mouillez avec le vin blanc, faites bouillir 2 min puis réduisez le feu, ajoutez les pruneaux, salez, poivrez et laissez mijoter 1 heure sur feu très doux et à couvert. • 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les noix concassées et préparez la polenta à l’eau bouillante salée. Dès qu’elle est prête, incorporez-lui 60 g de beurre et la crème. Servez les paupiettes dans la cocotte et la polenta à part, très chaude. Paupie es de veau aux pruneaux CUISINE 68
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