CUISINE 96 Rémoulade Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min Réalisation : facile - Coût : bon marché Pour 4 personnes 400 g de choucroute crue • 12 très fines tranches de poitrine fumée • 15 cl de crème liquide • 1 grosse c. à soupe de raifort (ou de moutarde) • 75 g de noisettes grillées salées • 1 botte de ciboulette Faites saisir les tranches de poitrine dans une grande poêle antiadhésive sur leurs deux faces, jusqu’à ce qu’elles frisent et soient croustillantes. Procédez en plusieurs fois. Égouttez-les sur du papier absorbant. Rincez rapidement la choucroute à l’eau froide puis essorez-la bien en la pressant dans vos mains. Démêlez-la à la fourchette, versez-la dans un saladier. Concassez grossièrement les noisettes. Rincez, épongez et ciselez la ciboulette. Dans un bol, mélangez la crème liquide et le raifort, versez sur la choucroute et remuez bien. Répartissez la choucroute dans des bols ou des coupelles, parsemez de noisettes concassées, décorez de ciboulette ciselée. Au moment de servir, brisez les tranches de poitrine croustillantes en grosses miettes avec les mains au-dessus de chaque bol ou coupelle. Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min Réalisation : facile - Coût : bon marché Pour 4 personnes 4 blancs de poulet • 2 citrons confits • 36 olives vertes dénoyautées • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 6 c. à soupe de sauce soja • poivre • 1 barquette de fromage frais type St Môret • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de wasabi • 1 bouquet de coriandre Mettez 12 brochettes en bois à tremper dans de l’eau froide.Préparez la sauce: effeuillez et ciselez la coriandre. Dans un bol, fouettez au fouet à main le fromage frais avec l’huile et le wasabi pour obtenir une sauce homogène puis ajoutez la coriandre. Mélangez à nouveau, couvrez de film étirable et réservez au frais. Taillez les blancs de poulet en cubes réguliers. Coupez les citrons confits en quartiers, éliminez les pépins, recoupez chaque quartier en petits morceaux. Composez les brochettes en alternant les morceaux de poulet, de citron et les olives sur les piques en bois égouttées.Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Saisissez-y les brochettes à feu vif en les retournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Baissez un peu le feu, versez la sauce soja dans la poêle, poivrez et poursuivez la cuisson 7 à 8 min en arrosant sans cesse les brochettes avec le jus de la poêle, pour les laquer.Servez les brochettes très chaudes avec la sauce fraîche. Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min Réalisation : délicat - Coût : bon marché Pour 4 personnes 2 échalotes • 400 g de quinoa • 4 galets de bouillon de volaille surgelé • 80 g de parmesan râpé • 4 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de pignons de pin • 12 quartiers de tomates confites à l’huile • une vingtaine d’olives noires • 1 branche de basilic • 1 c. à c. de graines de fenouil • sel • poivre Pelez et hachez les échalotes. Laissez-les fondre dans 1 c. à c. d’huile chaude, sans colorer. Ajoutez le quinoa rincé puis le bouillon de volaille préparé avec les galets fondus dans 80 cl d’eau bouillante. Laissez cuire à petit feu pendant une douzaine de minutes, il ne doit presque plus rester de liquide. Incorporez le parmesan et le reste d’huile. Assaisonnez. Faites dorer, sans matière grasse, les pignons de pin dans une poêle chaude. Répartissez le risotto de quinoa dans quatre plats de service. Dessus, disposez quartiers de tomates confites, olives noires, feuilles de basilic, pignons de pin et graines de fenouil. Servez sans attendre. Riso o de quinoa de choucroute aux noise es grillées à la provençale de poulet aux olives et citrons confits Broche es Nougat glacé au miel et aux fruits secs Préparation : 35 min - Cuisson : 5 min - Difficulté : facile - Coût : bon marché Pour 6 personnes 4 blancs d’œufs • 30 g de miel • 40 cl de crème liquide bien froide • 60 g de sucre + 1 c. à soupe • 75 g de mélange de fruits secs (amandes effilées, noisettes, noix, pignons…) • écorces de citrons confits • billes de sucre La veille, concassez grossièrement les fruits secs sauf les amandes effilées. Faites-les torréfier dans une poêle à sec environ 4 min en les remuant souvent. Laissez-les refroidir. Faites cuire le sucre avec 2 c. à soupe d’eau jusqu’à obtenir un sirop. Ajoutez le miel, attendez la première ébullition et stoppez la cuisson. Battez les blancs d’œufs en neige au robot en leur ajoutant 1 c. à soupe de sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, versez le long des parois le sirop bouillant en mince filet. Continuez de battre environ 10 min jusqu’à complet refroidissement. Battez la crème liquide en chantilly jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Ajoutez-la délicatement dans les blancs avec les fruits secs. Mélangez de haut en bas. Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire et placez le tout au congélateur pour une nuit. Le jour même, trempez le moule dans l’eau chaude pour le démouler, ôtez le film et décorez le dessert d’écorces de citron et de billes de sucre.
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