Tartare de Saint-Jacques aux letchis Préparation : 20 min • Cuisson : aucune Réalisation : très facile • Coût : cher Pour 4 personnes 350 g de noix de Saint-Jacques • 8 letchis • ½ grenade • 200 g de groseilles • 1 citron vert • 1 échalote • 1 cm de gingembre • 8 brins de ciboulette • 1 jaune d’œuf • 1 c. à café de moutarde • 6 c. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre Pelez et ciselez l’échalote. Épluchez et râpez le gingembre. Lavez le citron vert, râpez le zeste et pressez le jus. Pelez les letchis, dénoyautez-les et coupez-les en dés. Rincez et ciselez la ciboulette. Battez le jaune d’œuf avec la moutarde, puis versez l’huile en filet tout en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron. Versez le reste de jus sur l’échalote. Rincez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en dés de la même taille que les letchis. Salez légèrement et assaisonnez de gingembre et de zeste de citron râpé. Réservez au frais. Mélangez les SaintJacques avec l’échalote, les letchis et la sauce au citron. À l’aide d’un emporte-pièce, façonnez une timbale dans chaque assiette, parsemez de groseilles, de graines de grenade et de ciboulette. Servez très frais. 22 Pastillas de dinde au foie gras Préparation : 40 min • Cuisson : 1h15 Réalisation : difficile • Coût : assez cher Pour 4 personnes 3 cuisses de dinde fermière • 200 g de foie de canard cru • 8 échalotes • 2 carottes • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • 3 c. à soupe de miel de fleur d’oranger • 80 g de pignons • 1 c. à café de cannelle • 1 paquet de pâte à filo • 50 g de beurre fondu • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre Déposez les cuisses de dinde dans un plat à four avec les échalotes pelées et coupées en quatre. Ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, les clous de girofle, le bouquet garni. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire 20 min au four th. 6 (180 °C). Ajoutez le miel et 3 c. à soupe d’eau. Faites cuire encore 20 min. Détachez la chair, effilochezla et mettez-la avec les échalotes et le jus de cuisson dans une poêle, ajoutez les pignons et la cannelle. Faites cuire 15 min pour bien sécher le tout. Badigeonnez 8 feuilles de pâte à filo de beurre fondu et coupez chaque feuille en deux. Déposez 3 demifeuilles au fond d’un ramequin (les bords doivent largement dépasser) et remplissez à moitié d’une couche de dinde. Parsemez de gros cubes de foie gras cru, salez, poivrez. Couvrez à nouveau de dinde et rabattez les bords de la pâte. Fermez avec 1 demi-feuille de filo posée par-dessus en rentrant les bords à l’intérieur du plat. Renouvelez l’opération avec les 3 autres ramequins. Faites cuire 20 min à four préchauffé th. 7 (200 °C) pour que les pastillas soient bien dorées. Servez chaud. Des recettes pour des gourmets
RkJQdWJsaXNoZXIy MjE1NDI=