Préparation : 50 min - Cuisson : 2h30 - Réfrigération : 12 h Pour 6 personnes Pour la meringue : • 6 blancs d’œufs • 50 g de sucre en poudre • 120 g de sucre glace • Pour la garniture : • 2 poires • 160 g de chocolat noir amer • 5 œufs extra-frais • 1 cuil. à soupe de crème épaisse • 20 g de beurre • 40 g de sucre glace • 4 marrons glacés • Sel La veille, préparez la mousse au chocolat : cassez le chocolat dans une casserole, ajoutez la crème épaisse et faites fondre à feu doux en remuant sans cesse • Quand la préparation est homogène, versez-la dans un saladier et laissez tiédir • Pendant ce temps, cassez les œufs en séparant le jaune du blanc • Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel • Ajoutez les jaunes d’œufs un par un au chocolat, en fouettant longuement, puis incorporez les blancs montés, délicatement, en soulevant la masse • Réservez cette mousse au réfrigérateur 12 h • Au moins 3 h avant de servir, préparez la meringue : fouettez les 6 blancs d’œufs au batteur électrique dans une grande jatte d’abord lentement, puis augmentez la vitesse • Lorsqu’ils prennent en masse, incorporez petit à petit le sucre en poudre, puis le sucre glace, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que les blancs forment des pics • Préchauffez le four à 100° (th 3-4) • Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé • Avec la moitié des blancs, formez un disque d’environ 20 cm de diamètre • A l’aide d’une poche à douille de préférence, disposez le reste des blancs en couronne d’environ 3 cm de hauteur sur le bord du disque comme si vous posiez une bouée dessus • Glissez la plaque dans le four et laissez la porte entrouverte (calée avec une cuillère en bois) • Après, 2 h 15 de cuisson, la meringue doit être bien sèche, sinon poursuivez un peu la cuisson • Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en quatre et éliminez le cœur et les pépins • Recoupez les quartiers en lamelles • Faites chauffer le beurre et les 40 g de sucre glace dans une poêle, mettez-y les lamelles de poire à caraméliser doucement en les retournant souvent • Laissez refroidir • Réservez un marron glacé entier pour le décor, émiettez les autres • Mélangez ces miettes avec la mousse au chocolat • Garnissez la coque de meringue refroidie avec la mousse au chocolat, recouvrez avec les lamelles de poire caramélisées, décorez avec le marron glacé, servez aussitôt. Brochettes de Saint-Jacques au jambon de Parme Préparation : 25 min Pour 6 personnes 18 noix de Saint-Jacques moyennes sans corail • 12 fines tranches de jambon de Parme • 10 cl d’huile d’olive • Le jus de 1 citron • Sel et poivre Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive dans un plat creux • Faites-y mariner 5 min les noix de Saint-Jacques, en les remuant 1 ou 2 fois • Coupez les tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur • Égouttez les noix de Saint-Jacques, et piquez-les sur des brochettes, en alternance avec les morceaux de jambon plissés • Posez les brochettes sur un gril chaud ou sous le gril du four, et comptez 5 min de cuisson en retournant régulièrement les brochettes • Servez chaud. 42 Pavlova choco-poires-marrons
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