Huîtres gratinées au sabayon de champagne Préparation : 10 min Cuisson : 5 min Pour 4 personnes 2 douzaines de grosses huîtres • 20 cl de champagne • 5 jaunes d’œufs • 1 cuillère à soupe de crème épaisse • 2 brins d’aneth • 100 g d’œufs de saumon • Gros sel et poivre Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau • Filtrez et versez-la dans une casserole • Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l’eau • Rincez les coquilles creuses sous l’eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel • Placez une huître dans chaque coquille • Préparez le sabayon : Remettez l’eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu • Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux • Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter • Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu • Répartissez le sabayon sur les huîtres • Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d’aneth, une cuillère à café d’œufs de saumon et servez. Œufs mimosa en verrines Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Pour 6 personnes 7 œufs • 1 botte de ciboulette • 1 c. à café de moutarde forte • 1 c à café de vinaigre • 20 cl d’huile • Sel et poivre Faites cuire 6 œufs 10 min dans de l’eau bouillante salée (le sel facilite “l’écalage”) pour qu’ils soient durs puis passez-les sous l’eau froide et laissez refroidir • Faites une mayonnaise : cassez le dernier œuf dans un bol en séparant le jaune du blanc (vous n’utiliserez pas celui-ci dans cette recette) • Mélangez le jaune avec la moutarde, du sel et du poivre • Montez la mayonnaise en incorporant l’huile, peu à peu, puis le vinaigre à la fin • Écalez les œufs durs, séparez les blancs des jaunes • Écrasez les jaunes à la fourchette, ajoutez 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, mélangez • Hachez les blancs au couteau, mélangez-les au reste de mayonnaise • Séparez cette préparation dans 2 bols, ajoutez la ciboulette ciselée dans l’un d’eux • Montez les verrines en commençant par une couche de blancs à la ciboulette, puis une couche de jaunes et enfin une couche de blancs • Réservez au frais jusqu’au moment de servir. 40
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