69 Desserts Trompe-l’œil en pomme-liane Par Nicolas Bourgois, Les 3 Chefs Ingrédients pour 1 personne 25 cl de crème liquide (pour le bavarois passion) 25 cl de lait entier 1 gousse de vanille 8 jaunes d’œufs 75 g de sucre 2 feuilles de gélatine 75 g de jus de passion 100 g de crème liquide (pour la chantilly) 20 g de sucre glace 85 g de pulpe passion avec les graines 750 g de beurre de cacao (pour la coque au chocolat blanc) 750 g de chocolat blanc 150 g de colorant jaune liposoluble (selon la coloration souhaitée) Pour la préparation de la crème anglaise : Faites chauffer le lait et la crème. Incorporez la gousse de vanille. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporez au lait et à la crème chaude. Faites cuire la crème anglaise tout en fouettant jusqu’à 82 °C. Passez la crème anglaise au chinois et ajoutez la gélatine et le jus de passion. Réservez au frais pendant 24 heures. Montez la crème en chantilly en incorporant le sucre glace en deux fois, ajoutez la chantilly à l’aide d’une maryse dans la crème anglaise passion refroidie. Pochez dans des demi-sphères de 4 cm la bavaroise et ajoutez en leur centre de la pulpe de passion. Laissez prendre au congélateur. Une fois pris, démoulez et soudez les demisphères entre elles puis réservez au congélateur. Pour la préparation du glaçage : Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao jusqu’à une température de 42 °C. Incorporez le colorant liposoluble jusqu’à la coloration souhaitée. Piquez une sphère à l’aide d’un cure-dent et trempez-la dans le glaçage. Posez-la sur une plaque ou une grille. Réservez au frais. Piquez sur le dessus une tige liane. Placez votre sphère sur une assiette et servez frais.
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