36 Zoom sur Placez-la dès votre arrivée dans la partie haute de votre réfrigérateur qui est la plus froide (3 °C à 4 °C). Conservation : 3 à 4 jours dans son emballage d’origine. Ne pas congeler un produit décongelé. Si vous souhaitez la congeler : placez votre barquette directement au congélateur (réglé sur le froid maximum) ou emballez les morceaux dans des sacs plastiques étanches et fermés. Vous pouvez conserver votre viande plusieurs mois dans le congélateur à -18°C. Avant cuisson : sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Comment la cuisiner ? Le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Que ce soit en boucherie traditionnelle ou en grande surface, rien ne vaut le conseil et le savoir-faire de l’artisan boucher pour vous recommander les meilleurs morceaux. Quel morceau, pour quelle cuisson ? – POÊLER, RÔTIR OU GRILLER : filet, entrecôte, rond de veine, train de côtes, milieu de train de côtes, contre-filet ou faux-filet, filet rumsteak, tranche grasse et tende de tranche. – BRAISER : surlonge, gîte à la noix, aiguillette baronne, bavette à steak, bavette à pot-au-feu, plat-de-côtes couvert, platde-côtes découvert, épaule. – BOUILLIR : avec les bas morceaux qui demandent de longues heures de cuisson : crosse, gîte, f lanchet, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, collier. La viande contribue à l’équilibre alimentaire si elle est accompagnée de légumes et de féculents et elle participe à la structuration de vos repas. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance. Elle apporte des protéines, lipides, vitamines, minéraux (fer, zinc et sélénium). Les apports nutritifs : – Protéines : 26 à 31 % ; – Lipides : moins de 6 % de matières grasses pour la majorité des morceaux ; – Vitamines : du groupe B, notamment B12 ; – Minéraux pour 100 g de viande : fer (environ 2,5 mg), zinc (2,5 à 7 mg), sélénium. Les Toqués du Caillou Sources : Mémento Agricole 2011 - Davar-Seser - Édition « Un monde de valeurs » de l’Erpa - 2017 - Ocef Interprofession des viandes de Nouvelle-Calédonie - Interbev - Workshop « Viandes » - Édition de la Martinière © Jean-Alexis Gallien-Lamarche
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