31 Plats Pour la duxelles : taillez les champignons en gros cubes et faites-les revenir à l’huile d’olive avec 150 g d’oignons ciselés. Assaisonnez. Une fois les champignons bien colorés, ajoutez l’ail. Hachez les champignons au couteau. Ajoutez le persil haché. Réservez. Pour les cages : épluchez les patates, dans les parties les plus épaisses taillez deux cubes de 4 cm de côté et réservez dans un bac avec de l’eau. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez chaque côté des cubes et faites-les frire à l’huile. Farcissez-les de duxelles. Pour les capouns de chou de Chine : retirez toute la partie blanche centrale, faites blanchir les feuilles environ 3 minutes à l’eau salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau bien froide. Égouttez-les soigneusement puis répartissez sur les feuilles l’ensemble de la duxelles restante. Refermez-les. Emmaillotez le chou de Chine farci dans un torchon et serrez le torchon au maximum afin que le farci ne se défasse plus. Une fois les capouns tous réalisés, mettez-les dans une poêle avec l’huile d’olive et faites-les réchauffer en les arrosant en permanence. Pour la crème de citrouille sans crème : taillez la citrouille et l’oignon en mirepoix et faites-les suer au beurre durant 5 minutes. Ajoutez l’ail haché et déglacez au vin blanc, faites réduire de trois quarts et mouillez au fond blanc de volaille. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux. Mixez le tout au blender ou avec un mixeur plongeant et vérifiez l’assaisonnement. Faites cuire les filets de poisson ainsi que les crevettes en les assaisonnant de chaque côté. Pendant ce temps, faites chauffer les cages au four et les farcis à la poêle. Dressez le tout. Filet de perroquet et brochettes de crevettes rôties Par Olivier Polizzi - Les 3 Chefs Préparation : 1 h Ingrédients pour 4 personnes v 300 g de gros champignons de Paris (Pour la duxelles) v 150 g d’oignons ciselés v 3 gousses d’ail hachées v 1 bouquet de persil haché v 4 x 200 g de patates carry (Pour les cages) v 8 belles feuilles de chou de Chine (Pour les capouns de chou de Chine) v 200 g de chair de citrouille (Pour la crème de citrouille sans crème) v 1 oignon en mirepoix v 2 gousses d’ail hachées v 10 cl de vin blanc sec v 20 cl de fond blanc de volaille v 15 g de beurre v 4 x 150 g de filets de perroquet sans peau v 12 crevettes décortiquées et piquées en brochettes v Huile d’olive v Sel et poivre (à votre convenance)
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