27 Plats Médaillons de carangue amoureuse pochés Par le Lycée Jean-XXIII Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min Ingrédients pour 4 personnes v 5 badianes ou anis étoilées (pour le court-bouillon) v 5 graines de cardamome v Quelques baies roses (ou faux poivrier) v 1 L d’eau v 1 kg de chou kanak v 800 g de filet de carangue amoureuse v 20 cl de crème liquide v 1 citron vert v Curcuma v Poivre noir moulu v Gros sel et fleur de thym v 1 c. à soupe d’huile d’olive v Quelques œufs de lump rouges v Fleur de sel et poivre du moulin (à votre convenance) Réalisez un court-bouillon pour pocher le chou kanak et la carangue : réunissez dans une casserole les épices et 1 litre d’eau. Portez à ébullition et laissez le tout frémir un quart d’heure. Équeutez les feuilles de chou kanak et rincez-les abondamment. Préparez un saladier avec une eau bien glacée. Pochez le chou kanak environ 3 minutes dans le court-bouillon à ébullition (surtout ne pas couvrir, vous priveriez d’oxygène ce légume vert et ce dernier ressortirait d’une couleur terne par perte de chlorophylle). Égouttez-le et plongez-le dans le saladier d’eau glacée, puis égouttez-le à nouveau en pressant bien les feuilles. Réservez au frais. Enlevez la peau et les arêtes de la carangue et détaillez-la en 12 médaillons. Déposez les médaillons dans le court-bouillon bien chaud et éteignez aussitôt le feu. Laissez pocher environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson. Pendant ce temps, réalisez l’émulsion, en montant au fouet dans un bol très frais, la crème, le jus d’un demi-citron, le curcuma, le sel et le poivre. Passez le chou kanak à l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux, salez et poivrez. Dressez le chou kanak bien chaud au centre de l’assiette, déposez 3 médaillons juste pochés, une quenelle d’émulsion et quelques œufs de lump rouges, un citron historié, des herbes et des f leurs de votre jardin. Souris d’agneau confite Par Noël Renézé Emery - Chef à domicile Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h Ingrédients pour 4 personnes v 4 souris d’agneau v 1 oignon v 2 gousses d’ail v 5 carottes v 2 poivrons v 1 c. à soupe de cannelle en poudre v 1 c. à soupe de coriandre en poudre v 10 pruneaux v 125 g de semoule (pour l’accompagnement) v Raisins blonds secs v Huile d’olive v Eau chaude v Beurre v Sel et poivre (à votre convenance) Pour la préparation des souris d’agneau : Dans une cocotte en fonte (ou cocotte-minute), faites dorer les souris, salez et poivrez. Réservez. Dans la même huile de cuisson, faites revenir l’oignon et l’ail émincés assez finement avec les poivrons et les carottes coupés en cubes. Au bout de 5 minutes, ajoutez une cuillère à soupe de cannelle et de coriandre en poudre. Remuez le tout pendant 2 minutes. Replacez vos souris d’agneau dans cette préparation. Mouillez à hauteur (environ 450 ml). Laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Une fois la cuisson des souris vérifiée, enlevez celles-ci de la casserole, réservez-les en les maintenant au chaud. Ajoutez dans votre sauce les pruneaux. Laissez bouillir 5 minutes à feu vif en remuant. Faites épaissir au besoin votre sauce. Vérifiez votre assaisonnement. Replacez vos souris dans la préparation et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pour la préparation de l’accompagnement : Mettez de l’huile d’olive et une poignée de raisins secs dans votre semoule. Mélangez à la fourchette. Versez de l’eau bouillante au-dessus à hauteur, couvrez avec un torchon et laissez gonf ler votre semoule. Rajoutez une noix de beurre avant de servir.
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