23 Entrées Friandise de crevettes à la bisque de niaouli Par Nicolas Bourgois, Les 3 Chefs Ingrédients pour 10 personnes ● Friandise de crevettes mousseline au vert v 2 kg de crevettes entières (31/40) v 10 crevettes entières décortiquées v 4 œufs v 120 g de crème fraîche liquide v 100 g d’échalote v 5 gousses d’ail v 10 feuilles de chou de Chine v Huile d’olive v Sel et poivre ● Coulis de crevettes v 200 g de carottes v 150 g d’oignons v 80 g de céleri-branche v 5 cl de liqueur de niaouli v 1 bouquet garni v 100 g de concentré de tomate v 200 g de crème fraîche v Piment d’Espelette ● Cromesquis de crabe v 2 kg de crabes entiers (500 g décortiqué) v 500 g de chouchoutes épluchées v 60 g d’oignon v Oignon vert v 100 g de champignons de Paris v 300 g de pain blanc (pour la chapelure) v Blancs d’œufs v Huile de friture ● Fraîcheur calédonienne v 500 g de squash v Zeste de combawa v Gingembre v Oignon v Beurre v Jus de citron ● Bisque de crabe v Jus de crabe (récupéré) v Carapace de crabe cuit v 100 g d’oignon v 5 gousses d’ail v 120 g de carottes v 50 g de crème fraîche liquide v 50 g de concentré de tomate v 30 g de lait de coco v Un bouquet garni ● Purée de patates pitaya à la vanille et croustillant de poingo v 2 kg de patates pitaya (mauve) v 100 g de beurre v 1 gousse de vanille de Karikouié v Crème fraîche v 2 bananes poingo Pour la friandise de crevettes mousseline au vert : décortiquez toutes les crevettes, réservez les têtes et les carapaces pour le coulis. Mixez au robot-coupe les crevettes décortiquées, ajoutez deux jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, la crème fraîche liquide et assaisonnez. Ciselez les échalotes et l’ail et faites suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Passez les crevettes mixées au tamis et ajoutez les échalotes et l’ail. Blanchissez les feuilles de chou de Chine à l’anglaise puis égouttez-les. Étalez les feuilles bien vertes et placez-y une quenelle de mousseline et une crevette coupée en deux sur le dessus, préalablement saisie au chalumeau. Refermez et moulez jusqu’à la forme souhaitée. Faites cuire la mousseline à la vapeur à 90 °C et lustrez-la au pinceau à l’envoi. Pour le coulis de crevettes au niaouli : saisissez les têtes et carapaces de crevettes avec la garniture aromatique, faites f lamber au niaouli et mouillez. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez réduire de moitié, mixez légèrement au mixeur plongeant. Passez au chinois dans une casserole, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une belle consistance brillante. Rectifiez l’assaisonnement. Pour le cromesquis de crabe : faites cuire les crabes 20 minutes. Faites-les égoutter debout et récupérez le jus qu’ils dégorgent. Décortiquez-les, émiettez la chair puis réservez. Confectionnez la bisque de crabe en ajoutant le jus de crabe récupéré. Taillez les chouchoutes en fine julienne. Ciselez les oignons, hachez les champignons, faites-les suer à l’huile d’olive avec la chouchoute puis assaisonnez. Ajoutez la chair de crabe puis la bisque pour rendre l’appareil crémeux et réservez. Farcissez des demi-sphères (5 cm) et réservez en frigo négatif. Préparez la chapelure de pain blanc au tamis. Battez légèrement les blancs d’œufs. Formez les cromesquis en soudant 2 demi-sphères entre elles. Roulez-les dans les blancs d’œufs, ensuite dans la chapelure et renouvelez l’opération une deuxième fois. Faites-les cuire dans une huile à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient croquants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Pour la fraîcheur calédonienne : taillez la squash en brunoise et faites compoter légèrement au beurre avec l’oignon ciselé et le gingembre, assaisonnez. Ajoutez en fin de cuisson du zeste de combawa et un filet de citron vert. Préparez une purée de patates pitaya. Passez-la au tamis et ajoutez le beurre, les graines de vanille, une touche de crème et assaisonnez. La purée doit être lisse et homogène. Mettez en poche avec une petite douille. Taillez à la mandoline les bananes dans la longueur très finement. Plaquez-les sur du papier sulfurisé, assaisonnez-les avec un peu de sel et recouvrez-les d’une deuxième feuille. Faites-les sécher à 70 °C au four jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Dressez vos assiettes. Décorez de fines pousses.
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