17 Entrées Duo de butternut et crevettes Par Olivier Polizzi - Les 3 Chefs Ingrédients pour 4 personnes v 1,5 kg de butternut v 15 cl de crème de cuisson v 1 botte de persil v 8 feuilles de chou de Chine v 24 crevettes calibre 30/40 v Sel et poivre Coupez les extrémités de votre butternut avant de le peler et d’enlever les graines. Coupez-le en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vos morceaux doivent rester fermes et pas mous. Une fois cuits, conservez une partie de vos cubes au chaud. Réalisez une purée avec la partie restante. Pour cela, placez les cubes dans un mixeur, ajoutez la crème, salez et poivrez. Mixez à vitesse rapide. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez cette purée dans une pipette pour réaliser une partie de la décoration. Réalisez maintenant une purée de persil. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée. Effeuillez la botte de persil. Faites blanchir les feuilles dans l’eau chaude pendant 3 minutes. Puis faites-les refroidir dans un saladier avec des glaçons. Retirez au bout de quelques minutes les glaçons. Pressez bien les feuilles pour en retirer l’eau. Placez-les dans un blender et mixez-les avec un peu d’eau de cuisson. Salez et poivrez. Vous devez obtenir un jus de persil liquide. Passez-le dans un chinois et laissez filtrer durant 30 minutes. Pressez la purée obtenue pour supprimer les fibres désagréables. Conservez votre purée au frais. Faites cuire vos feuilles de chou de Chine dans l’eau de cuisson du persil. Puis faites-les refroidir dans de l’eau bien fraîche. Egouttez-les. Réservez-les sur une assiette. Toujours avec l’eau de cuisson, faites cuire (pocher) vos crevettes quelques minutes avant le dressage de votre assiette. Passez vos feuilles de chou de Chine rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Dans une assiette, dressez vos feuilles de chou de Chine et les cubes de butternut. Disposez joliment la purée de butternut avec la pipette. Décorez avec la purée de persil. Présentez 6 belles crevettes pochées par assiette. Rouleaux de printemps aux crevettes et à la papaye Ingrédients pour 4 personnes v 8 feuilles de galettes de riz v 8 crevettes cuites v 50 g de vermicelles de riz v 8 feuilles de laitue v 16 feuilles de basilic v 200 g de chair de papaye verte pelée (et épépinée) Ôtez les têtes de vos crevettes. Retirez les carapaces. Coupez chaque crevette en 2 dans l’épaisseur. Retirez le boyau central. Plongez vos vermicelles de riz dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 3 minutes. Égouttez-les. Taillez la chair de papaye verte en fins bâtonnets. Lavez et essorez les feuilles de laitue. Humidifiez 2 torchons propres d’eau tiède. Placez une feuille de galette de riz entre les 2 torchons. N’hésitez pas à les réhumidifier régulièrement. Lorsque votre feuille de riz est devenue souple, débutez le montage de votre rouleau de printemps. Recouvrez la surface de votre galette de riz de 2 moitiés de crevette, d’une feuille de laitue et de 2 feuilles de basilic. Déposez en haut de votre feuille de riz des bâtonnets de papaye ainsi qu’une petite quantité de nouilles de riz. Roulez l’ensemble avec précaution en rabattant les bords de façon à former votre rouleau de printemps. Répétez ces opérations avec le reste de vos ingrédients.
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