Cuisine d’ici les Nouvelles Calédoniennes lnc .nc 2022 Entrées Plats Desserts Nos recettes enfants La cuisine macrobiotique Nos astuces Tout savoir sur le bœuf Barbecues et planchas Salon Saveurs & Traditions Zoom sur La patate douce L’arbre à pain +
3 Salon Saveurs & Traditions 04 Astuces en cuisine 10 Équivalences en cuisine 14 Entrées 16 Duo de butternut et crevettes 17 Rouleaux de printemps aux crevettes et à la papaye 17 Salade de crabe au pamplemousse 18 Salade de poulpe et chouchoutes 18 Mousse de champignons 19 Foie gras de canard mi-cuit au quatre-épices 19 Je fais mes rillettes de poisson maison 20 Friandise de crevettes à la bisque de niaouli 23 Plats 25 Souris d’agneau confite 27 Médaillons de carangue amoureuse pochés 27 Burger de bœuf au miel de Gomen 28 Tortellini à l’orange 28 Massalé de cerf 29 Duo de mahi-mahi et crevettes à la vanille de Karikouié 30 Filet de perroquet et brochettes de crevettes rôties 31 Lasagnes de légumes et de pouatte 32 Tournedos de thon jaune au beurre fumé 32 Fricassée de fruits de mer et de chouchoutes en pain marmite 33 Zoom sur le bœuf 34 Shopping : barbecues et planchas 38 Patatas bravas 40 Wraps de poulet au guacamole 40 Tomates provençales à l’échalote 41 Zoom sur la patate douce 42 Portrait de chef 44 Healthy 47 La cuisine macrobiotique 48 Riz brun retourné 51 Soupe d’orge au gingembre 51 Blanquette végétarienne aux carottes, champignons et protéines de soja 52 Salade aux algues 55 Chou mariné au miso blanc, inspiration macrobiotique 55 Burrito aux lentilles vertes 56 Mapo tofu végétarien 56 Zoom sur le fruit à pain 58 Migan 61 Gâteau de fruit à pain 61 Sommaire
4 Cuisine d’ici est un supplément des Nouvelles calédoniennes (ne peut être vendu séparément) édité par la société MELCHIOR SAS - Société par actions simplifiée au capital de 10 000 000 F CFP - 41/43 rue de Sébastopol, BP G5, Nouméa - Téléphone : 27 25 84 - Fax : 27 94 69 - Principaux associés : Famille Jeandot, MO5, EPKO - Présidente : Johanna Jeandot - Directeur général et de la publication : Yves Delauw - Rédactrice en chef des magazines : Patricia Calonne (27 94 62) - Journalistes : Frédérique de Jode, Aurélia Dumté - Maquette : Pôle Mags/Blandine Buchy - Service commercial publicité : Sabrina El Mahhari (74 45 19) - Studio PAO : Melchior SAS - Impression : IRN SAS - Photo de couverture : DR. « La reproduction ou l’utilisation, sous quelque forme que ce soit, de nos articles ou informations est interdite. » . Nos remerciements aux Toqués du Caillou pour leur collaboration active à cet ouvrage aux saveurs du pays. Desserts 63 La pavlova 64 Gâteau sans cuisson à la pastèque 65 Confiture d’igname mauve 65 Sorbet chocolat et hibiscus 66 Flan de patate douce 66 Mousse à la goyave 67 Tarte aux fruits de la passion meringuée et noix de coco 68 Trompe-l’œil en pomme-liane 69 Mousse à la mangue 70 Pancakes de banane 70 Panna cotta coco framboises 71 Réussir sa crème anglaise 72 Réussir ses tartes aux pommes 72 Je fais mes barres glacées au yaourt 75 Zoom sur l’avocat 76 Cheesecake , duo citron vert-avocat 79 Des confitures en mode sucré-salé 80 Pour les petits gourmands 83 Tronche de cake 84 Miam, la bonne soupe 85 Farfalles pousses d’épinard et œuf mollet 85 Tarte à la Vache qui rit® 86 Gâteau de pâtes 86 Fagots de haricots verts 87 Poke cake 88 Gâteau licorne, un conte de fées pâtissier 89 Funfetti cake, le gâteau confettis 89 Beau comme un glaçon ! 90
6 Le mot de la présidente Du 6 au 9 octobre 2022, la Maison des Artisans accueille le 4e Salon Saveurs & Traditions. Initialement prévu au calendrier du 4 au 7 août 2022, ce salon a été décalé afin de permettre aux alternants de notre Centre de formation de la Chambre de métiers et de l’artisanat de pouvoir être présents. La formation de nos futurs artisans des métiers de bouche est un volet important de notre mandature. Ainsi, les alternants auront à cœur de montrer leur savoir-faire au travers de nombreuses démonstrations et la vente de leurs réalisations tout au long du salon. La participation de notre centre de formation est bien sûr rendue possible par l’implication et le travail de l’équipe pédagogique qui n’a pas ménagé sa peine pour mettre en place un magnifique stand au centre du salon. Les élèves du Lycée Jean XXIII de Païta sont aussi présents pour ce rendez-vous et sont heureux d’accueillir les visiteurs dans leur espace pour des démonstrations et des dégustations. Ce salon a pour objectif de convier les gourmets et les gourmands à découvrir ou à redécouvrir les artisans créateurs de saveurs et de délices, les produits d’ici et d’ailleurs, des exposants fidèles depuis l’origine de cette manifestation. Une trentaine d’exposants dévoilent ainsi au grand public, leurs nouveautés et leurs produits culinaires au travers de dégustations et d’échanges sur leur métier. Au menu du salon : salaisons, foies gras, plats et mets d’origines variées, produits du terroir, fromages, épicerie fine, condiments et épices, pâtisseries et viennoiseries, confiseries et chocolats… La tradition veut que je termine toujours le mot de la Présidente par la citation d’une célébrité en rapport avec le thème de ce salon. Pour cette fois-ci j’ai choisi celle de Samuel Chamberlain, architecte dessinateur américain, qui a déclaré que « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur ». Voilà une définition qui convient tout à fait à ce 4e Salon Saveurs & Traditions. À tous, exposants et visiteurs, je vous souhaite, bien sûr, un bon appétit et un excellent salon ! 4e Salon Saveurs & Traditions Elizabeth RIVIERE Présidente de la Maison des Artisans LA LISTE DES EXPOSANTS (Sous réserve de modification de dernière heure). Allo Coco Stand N°24 Argroazig Stand N°10 Extension Aromatica Couloir Extension Au Fout Sa Bon Stand N°14 Extension Au Petit Saint Antoine Stand N°10 Extension Brouss Niaouli Stand N°13 Café Mélanésien Stand N°5 Centre de Formation De L’artisanat Stand N°20, 21, 22 Charcuterie de Nessadiou Stand N°15 Ext Chic C Choc Stand N°3 Ext Chocolats Lapita (Socalait) Stands N°2 Et 3 Ext Cœur D'epices Stand N°19 Ets Pommier Entrée B Gdelices Stand N°11 Extension Groupe Cuenet Stand N°23 Happy Distribution Stand N°18 Id Delices Stand N°15 Just Addict Shop Stand N°10 Kangen Nc Stand N°5 Ext L’eau A La Bouche Stands N°1, 2 La Bonbonnière / Choc Import Entrée A La Broussarde Stand N°4 La Campagnarde Stand N°17 La Française Stand N°9 Les Delices de Louison Stands N°11, 12 Les Jardins du Cap Couloir Accès C Lily-Chou Stand N°14 Lycée Jean XXIII Stand N°4 + Cma Noumea Gourmet Stands N°8, 9 Extension Passeport Gourmand Stand N°3 Phil’s Juice Stand 3m X 3m Extérieur Rk Ventes Stand N°7 Et 8 Snack Surabaya Stands N°6, 7 Ext Tuk Tuk Cuisine Stands N°16
L’Atelier de Sylvie Maison des Artisans Direction Accès A Créa... Mode Réserve Accès B Snack James Cook Accès C PLANS INTERIEURS DE LA GRANDE SALLE ET DE L'EXTENSION DE LAMAISON DES ARTISANS Terrasse Snack WC WC WC WC Accès B Accès A WC WC Domina SOTHYL A la Bonne Heure Atelier Boutique A louer 773090 La Clinique de la Machine à coudre L’Atelier du Bottier Yeshua SOTHYL A la Bonne Heure Kangen NC Lycée Jean XXIII Chic C Choc Chocolat Lapita Socalait Le Petit St Antoine Argroazig G Délices Au Fout sa bon Charcuterie de Nessadiou Nouméa Gourmet Surabaya Surabaya Aromatica Centre de Formation de l’Artisanat Brouss Niaouli Groupe Cuenet Allo Coco Lily Chou iD Délices Tuk Tuk Cuisine L’Eau à la Bouche La Campagnade Passeport Gourmand La Broussarde Coeur d’épices Happy Distribution Café Mélanésien RK Ventes La Française Just Addict Shop Les Délices de Louison Les Jardins du Cap La Bonbonnière Ets Pommier LES HORAIRES D’OUVERTURE DU SALON Du vendredi 6 au samedi 8 octobre 2022 de 9h à 18h et le dimanche 9 octobre 20212 de 9h à 17h. Entrée gratuite. Nombreuses démonstrations et dégustations.
10 Astuces en cuisine Parfois, il suffit d’un petit « truc » pour se simplifier la vie. Voici quelques astuces pour cuisiner sans prise de tête.
Séparer le blanc du jaune Cassez un œuf au-dessus d’un bol, puis placez le goulot d’une bouteille en plastique près du jaune et exercez une légère pression sur la bouteille. Quand vous cesserez d’exercer cette pression, le jaune sera aspiré dans la bouteille et il vous suffira alors de le déposer dans un autre bol. Sauver un gâteau cassé Dans un joli bol en verre, superposez les morceaux de gâteau récupérés, un peu de crème fouettée et quelques fruits, conseille Tamar Adler, chef et auteur du Repas perpétuel : cuisiner avec classe sans se ruiner. Hacher les fines herbes Oubliez le couteau et utilisez plutôt une roulette à pizza pour hacher en toute sécurité persil et coriandre. La roulette à pizza est également très pratique pour hacher des aliments tels que les crêpes et les pâtes pour les jeunes enfants. Écaler un œuf dur facilement Vous voulez que la coquille de vos œufs durs se détache en gros morceaux plutôt qu’en millions de fragments? Ajoutez 5 ml (1 cuillère à café) de sel à l’eau avant d’y plonger les œufs. Enlever les grumeaux dans la béchamel Ajoutez un morceau de beurre froid et mixez bien le tout. Récupérer des pâtes trop cuites Mettez les pâtes sous l’eau froide et faites-les revenir ensuite dans une grande poêle avec du beurre chaud. Ainsi, les pâtes redeviendront plus fermes. Eviter un riz collant Si vous voulez éviter que votre riz ne colle, mettez une tranche de pain dessus après la cuisson. Le pain absorbe l’humidité et vous obtiendrez un riz non-collant. 11
Extraire le jus d’un citron Passez un citron 10 secondes au micro-ondes pour en faire éclater les cellules et aider le jus à s’écouler plus facilement, propose Laurent Tourondel, chef et copropriétaire de l’Arlington Club, à New York. Un excellent truc quand vous essayez de tirer d’un citron le plus de jus possible. Faire une chapelure Il vous reste des pains à hamburgers, des pains au lait, etc. ? Déchiquetez-les, mettezles dans un sac plastique à fermeture et placez le tout au congélateur. Puis, sans les décongeler, placez les morceaux de pain dans un robot culinaire et, après une vingtaine d'impulsions, vous obtiendrez une belle chapelure prête à l’emploi. Utiliser des restants de vin Faites congeler les restants de vin dans des bacs à glaçons (8 glaçons = 250 ml/1 tasse) pour ensuite donner plus de goût à vos sauces et ragouts. Le vin blanc ou mousseux se marie bien avec les plats crémeux et les bouillons tandis que le vin rouge est parfait pour les civets et les préparations à base de tomates et de bœuf. Obtenir des soufflés légers Pour des souff lés plus légers et qui se tiennent après cuisson, incorporez une cuillère à café de fécule de maïs aux blancs d’œufs. Que faire de restes de chips de maïs épicées ? Écrasez une poignée de chips de maïs épicées, mettez les miettes dans un moulin à poivre propre, et assaisonnez de quelques tours de moulin des délices aussi variés que des macaronis au fromage ou un plat de brocolis. Bien mélanger les fruits dans le gâteau Noix, pépites de chocolat, fruits… Pour éviter que votre garniture ne se retrouve au fond de votre pâte à gâteau lors de la cuisson, enrobez-les de farine avant de les incorporer. Obtenir un poulet bien doré Pour obtenir une peau bien dorée sur toute la surface du poulet, arrosez-le d’eau pétillante. Les minéraux contenus dans l’eau le rendront plus tendre et permettront une meilleure cuisson. Ramollir une crème glacée Faites chauffer la lame d’un couteau sous l’eau chaude, et pratiquez des entailles d’environ 2,5 cm pour former un damier aux carreaux espacés de 2,5 cm à la surface de la crème glacée. Vous augmenterez la surface d’exposition à l’air de votre crème glacée, accélérant ainsi la décongélation. Passez ensuite une cuillère à crème glacée sous l’eau chaude et prélevez la glace en vous servant des marques de section. Oter un excédent de matière grasse dans un plat Quand vous mettez trop de matière grasse dans une soupe ou un plat, ajoutez un glaçon. La graisse va naturellement s’accumuler autour du glaçon. Puis, utilisez une cuillère à soupe ou une louche pour extraire la graisse. Eplucher un oignon sans pleurer Avant de couper l’oignon, placez-le 10 minutes au congélateur pour ralentir la libération de son gaz. Récupérer une salade défraîchie Pour qu’une salade défraîchie retrouve son croquant, faites-la tremper 1 heure dans de l’eau sucrée. Conserver ses bananes plus longtemps Au lieu de conserver vos bananes ensemble toutes accrochées, séparez-les. L’idéal est de les conserver loin les unes des autres. Pourquoi ? Parce que les bananes émettent un gaz qui fait mûrir les autres fruits et aussi les autres bananes. En les séparant, elles se conservent beaucoup plus longtemps. Nettoyer son blinder facilement Exit l’éponge. Remplissez votre blinder d’un tiers d’eau chaude et de quelques gouttes de détergent à vaisselle, puis faites tourner la lame une dizaine de secondes. Rincez et séchez. Bien doser ses ingrédients 1 cuillère à soupe de f locons d’avoine, feuilles de thé, fromage râpé équivaut à 5 g. 1 cuillère à soupe de cacao en poudre, café en grains équivaut à 8 g. 1 cuillère à soupe de café moulu, farine, fécule pèse 10 g. 1 cuillère à soupe de beurre, sucre semoule, sel, crème fraîche, huile pèse 15 g. 1 cuillère à soupe de lait, riz représente 18 g. 13 Astuces
14 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé, gros sel, miel pèse 20 g. 1 cuillère à soupe de sirop équivaut à 25 g. 1 cuillère à soupe de liquide vaut 1,5 à 2 centilitres. 1 cuillère à soupe (15 ml) égale 3 cuillères à café. 1 cuillère à café équivaut à 5 ml de liquide. 1 cuillère à café rase équivaut à 5 g de sucre et 4 g de farine. 1 cuillère à café bombée équivaut à 10 g de sucre et 8 g de farine. Un verre moyen ou tasse à déjeuner contient 15 centilitres (cl) de liquide. 1 L (litre) équivaut à 6 + 2/3 verres à moutarde. Un verre contient 100 g de farine, 200 g de crème,125 g de riz, 140 g de sucre semoule. Un verre à apéritif contient 3 cl, 30 cm3 ou 1,5 c. à soupe. Une tasse à café (ou un petit verre à vin) représente 1 dl, 100 cm3 ou 6 cuillères à soupe. Un bol moyen représente 2,5 dl. Un grand bol vaut 5 dl, ce qui correspond à 300 g de farine, 400g de semoule,470 g de riz, 450 g de lentilles ou de haricots secs. 3/4 de L équivaut à 5 verres à moutarde. 1/2 L équivaut à 3 verres et 1/3 de verre à moutarde. 1/8 de L équivaut à 3/4 de verre à moutarde. 1/10 L équivaut à 2/3 de verre à moutarde. 1/20 de L (ou 5 cl) équivaut à 1/3 de verre à moutarde. Noix et pincées Beurre 1 noisette de beurre = 5 grammes de beurre 1 noix de beurre = 15 grammes de beurre Sel 1 pincée de sel = 3 à 5 grammes de sel Equivalences volume/poids, soit centilitre/gramme Pour un liquide comme l’eau, la densité est de 1 L = 1 kg, soit : - 1 ml (soit 0,1 cl) = 1 g - 1 cl = 10 g - 1 dl (soit 10 cl) = 100 g - 1 L (soit 100 cl) = 1 000 g Attention cependant, selon qu’il s’agisse d’un liquide ou d’un ingrédient solide, les équivalences centilitre/gramme sont légèrement différentes. Les équivalences en cuisine
16 Entrées
17 Entrées Duo de butternut et crevettes Par Olivier Polizzi - Les 3 Chefs Ingrédients pour 4 personnes v 1,5 kg de butternut v 15 cl de crème de cuisson v 1 botte de persil v 8 feuilles de chou de Chine v 24 crevettes calibre 30/40 v Sel et poivre Coupez les extrémités de votre butternut avant de le peler et d’enlever les graines. Coupez-le en gros cubes. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vos morceaux doivent rester fermes et pas mous. Une fois cuits, conservez une partie de vos cubes au chaud. Réalisez une purée avec la partie restante. Pour cela, placez les cubes dans un mixeur, ajoutez la crème, salez et poivrez. Mixez à vitesse rapide. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez cette purée dans une pipette pour réaliser une partie de la décoration. Réalisez maintenant une purée de persil. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée. Effeuillez la botte de persil. Faites blanchir les feuilles dans l’eau chaude pendant 3 minutes. Puis faites-les refroidir dans un saladier avec des glaçons. Retirez au bout de quelques minutes les glaçons. Pressez bien les feuilles pour en retirer l’eau. Placez-les dans un blender et mixez-les avec un peu d’eau de cuisson. Salez et poivrez. Vous devez obtenir un jus de persil liquide. Passez-le dans un chinois et laissez filtrer durant 30 minutes. Pressez la purée obtenue pour supprimer les fibres désagréables. Conservez votre purée au frais. Faites cuire vos feuilles de chou de Chine dans l’eau de cuisson du persil. Puis faites-les refroidir dans de l’eau bien fraîche. Egouttez-les. Réservez-les sur une assiette. Toujours avec l’eau de cuisson, faites cuire (pocher) vos crevettes quelques minutes avant le dressage de votre assiette. Passez vos feuilles de chou de Chine rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Dans une assiette, dressez vos feuilles de chou de Chine et les cubes de butternut. Disposez joliment la purée de butternut avec la pipette. Décorez avec la purée de persil. Présentez 6 belles crevettes pochées par assiette. Rouleaux de printemps aux crevettes et à la papaye Ingrédients pour 4 personnes v 8 feuilles de galettes de riz v 8 crevettes cuites v 50 g de vermicelles de riz v 8 feuilles de laitue v 16 feuilles de basilic v 200 g de chair de papaye verte pelée (et épépinée) Ôtez les têtes de vos crevettes. Retirez les carapaces. Coupez chaque crevette en 2 dans l’épaisseur. Retirez le boyau central. Plongez vos vermicelles de riz dans une casserole remplie d’eau bouillante et faites-les cuire 3 minutes. Égouttez-les. Taillez la chair de papaye verte en fins bâtonnets. Lavez et essorez les feuilles de laitue. Humidifiez 2 torchons propres d’eau tiède. Placez une feuille de galette de riz entre les 2 torchons. N’hésitez pas à les réhumidifier régulièrement. Lorsque votre feuille de riz est devenue souple, débutez le montage de votre rouleau de printemps. Recouvrez la surface de votre galette de riz de 2 moitiés de crevette, d’une feuille de laitue et de 2 feuilles de basilic. Déposez en haut de votre feuille de riz des bâtonnets de papaye ainsi qu’une petite quantité de nouilles de riz. Roulez l’ensemble avec précaution en rabattant les bords de façon à former votre rouleau de printemps. Répétez ces opérations avec le reste de vos ingrédients.
18 Entrées Salade de crabe au pamplemousse Ingrédients pour 2 personnes v 1 pamplemousse v 200 g de miettes de crabe frais v 1 c. à soupe de mayonnaise v Un peu de coriandre et de persil hachés v Sel v Poivre Lavez le pamplemousse. Coupez-le en deux. Récupérez la chair du pamplemousse. Egouttez les miettes de crabe. Mélangez le crabe avec la chair du pamplemousse. Ajoutez la mayonnaise, le persil et la coriandre hachés finement. Salez et poivrez à votre convenance. Mettez au frais. Au moment de servir, remplissez les coques de pamplemousse avec votre préparation. Salade de poulpe et de chouchoutes Ingrédients pour 6 personnes v 720 g de poulpe congelé v 50 ml de vinaigre blanc v 2 cubes de court-bouillon au vin blanc pour poisson v 3 belles feuilles de quatre-épices v 2 branches de thym frais v 3 chouchoutes v 3 tomates pelées et épépinées v L’équivalent d’un gros poivron à l’huile en bocal v ¼ de bouquet de coriandre fraîche v 2 gousses d’ail v 1 cm de gingembre frais v Le jus d’1 citron vert v 3 c. à soupe d’huile d’olive v 1 pointe de pâte de piment v 1 c. à soupe de coriandre moulue v Sel et poivre Placez votre poulpe nettoyé dans un faitout. Recouvrez d’eau. Ajoutez le vinaigre blanc, le court-bouillon et les aromates. Portez à ébullition puis maintenez une cuisson très douce pendant 45 minutes. Pendant ce temps, passez à l’eau bouillante les chouchoutes entières jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la pointe d’un couteau. Laissez-les refroidir avant de les peler puis détaillezles en morceaux réguliers. Réservez. Taillez les tomates pelées et épépinées ainsi que le poivron égoutté en brunoise (petits dés). Réservez. Dans un mixeur, hachez la coriandre fraîche avec l’ail, le gingembre. Ajoutez le jus de citron, l’huile, le piment puis la coriandre en poudre. Additionnez un peu d’huile ou de jus de citron supplémentaire si besoin. Mixez de nouveau, goûtez, salez, poivrez, réservez. Lorsque le poulpe est cuit, refroidissez-le sous l’eau fraîche en le frottant avec vos mains afin d’éliminer la peau pourpre. Découpez le poulpe en morceaux en séparant la tête (que vous couperez en anneaux) des tentacules. Rassemblez tous les éléments dans un même plat, mélangez bien, filmez puis laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster bien frais !
Foie gras de canard mi-cuit au quatre-épices Par Olivier Haar Ingrédients pour 12 personnes v 1 kg de foie gras v 12 g de sel v 3 g de quatre-épices (clou de girofle, poivre, cannelle, muscade) v 2 cl de porto v 2 cl de cognac Dénervez votre bloc de foie gras. Dans un premier bol, mélangez le sel et le quatre-épices. Dans un second bol, mélangez le porto et le cognac. Dans un saladier, placez votre foie gras et arrosez-le avec le mélange porto-cognac. Saupoudrez les épices sur les deux faces de votre foie gras de manière homogène. Filmez-le et placez-le au réfrigérateur 24 heures. Moulez votre foie gras dans la terrine. Remettez-le au frais, sous presse, 24 heures. Le lendemain, préchauffez votre four à 180 °C. Faites cuire votre foie gras au bain-marie, départ à chaud, de 15 à 20 minutes. Une fois cuit, replacez votre foie gras au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, démoulez délicatement votre foie gras et savourez-le ! Mousse de champignons Par Frédéric Dusclos Ingrédients pour 4 personnes v 4 gros champignons v Feuilles de menthe v 2 pincées de muscade v 250 g de crème fraîche v Sel et poivre (à votre convenance) Hachez vos ingrédients au robot. Montez la crème fraîche en chantilly. Incorporez votre préparation de champignons, d’herbes et d’épices. Mettez au frais. Servez dans des petites verrines ou tout simplement sur des toasts pour l’apéritif. 19 Entrées
Rillettes de perroquet au citron vert Vos invités vont raffoler de cette recette hyperfraîche. Vous aurez besoin de : v 300 g de chair de perroquet v 2 échalotes v une demi-botte de coriandre v un zeste de citron vert v 125 g de fromage frais v 2 tomates v de l’huile d’olive v du sel et du poivre. Préchauffez votre four à 160 °C. Salez et poivrez la chair de perroquet et faites-la cuire environ 15 minutes. Pendant que le poisson refroidit, épluchez et hachez 2 échalotes, ciselez une demi-botte de coriandre et mélangez-les dans un saladier avec un zeste de citron vert et 125 g de fromage frais. Ajoutez le poisson émietté et 2 tomates coupées en dés très fins. Salez, poivrez et terminez par un filet d’huile d’olive. Rillettes de saumon frais à l’aneth et au citron confit Malgré sa simplicité, ce plat se révèle raffiné grâce au subtil mélange des saveurs. Pour 6 personnes, il vous faudra : v 400 g de filet de saumon v 20 cl de crème liquide v une branche de thym v 2 gousses d’ail v 20 g de gingembre frais v du sel fin v 2 g de piment d’Espelette v 30 g de crème fraîche épaisse v 30 g de beurre doux v 3 tranches de saumon fumé v un demi-citron confit v de l’aneth. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, la branche de thym, les gousses d’ail écrasées et le gingembre épluché et râpé. Ôtez les arêtes, la peau et la graisse de votre saumon et plongez-le dans la crème parfumée. Assaisonnez de sel et de piment, et laissez cuire pendant 10 minutes à petit frémissement. Laissez refroidir. Égouttez le saumon et émiettez-le dans un bol à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez la crème fraîche épaisse et le beurre à température ambiante. Versez petit à petit la crème de cuisson froide et mélangez jusqu’à obtenir la consistance désirée. Découpez les tranches de saumon fumé et l’écorce du citron confit en petits dés, ciselez l’aneth et incorporez-les au mélange. Servez bien frais. Je fais mes rillettes de poisson maison Rillettes de thon au fromage frais Cette recette-là est un vrai jeu d’enfant. Il vous faudra simplement : v 150 g de fromage frais à tartiner (type Kiri, St-Môret, Philadelphia) v une boîte de miettes de thon au naturel v le jus d’un demi-citron v de la ciboulette v du poivre. Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol ou un saladier, assaisonnez et c'est prêt ! À déguster sur des tranches de pain grillé. 20 Entrées Pour éviter que les apéros n’impactent trop notre ligne, on mise sur des recettes saines et savoureuses… comme les rillettes de poisson, aussi légères que gourmandes et hypersimples à préparer !
23 Entrées Friandise de crevettes à la bisque de niaouli Par Nicolas Bourgois, Les 3 Chefs Ingrédients pour 10 personnes ● Friandise de crevettes mousseline au vert v 2 kg de crevettes entières (31/40) v 10 crevettes entières décortiquées v 4 œufs v 120 g de crème fraîche liquide v 100 g d’échalote v 5 gousses d’ail v 10 feuilles de chou de Chine v Huile d’olive v Sel et poivre ● Coulis de crevettes v 200 g de carottes v 150 g d’oignons v 80 g de céleri-branche v 5 cl de liqueur de niaouli v 1 bouquet garni v 100 g de concentré de tomate v 200 g de crème fraîche v Piment d’Espelette ● Cromesquis de crabe v 2 kg de crabes entiers (500 g décortiqué) v 500 g de chouchoutes épluchées v 60 g d’oignon v Oignon vert v 100 g de champignons de Paris v 300 g de pain blanc (pour la chapelure) v Blancs d’œufs v Huile de friture ● Fraîcheur calédonienne v 500 g de squash v Zeste de combawa v Gingembre v Oignon v Beurre v Jus de citron ● Bisque de crabe v Jus de crabe (récupéré) v Carapace de crabe cuit v 100 g d’oignon v 5 gousses d’ail v 120 g de carottes v 50 g de crème fraîche liquide v 50 g de concentré de tomate v 30 g de lait de coco v Un bouquet garni ● Purée de patates pitaya à la vanille et croustillant de poingo v 2 kg de patates pitaya (mauve) v 100 g de beurre v 1 gousse de vanille de Karikouié v Crème fraîche v 2 bananes poingo Pour la friandise de crevettes mousseline au vert : décortiquez toutes les crevettes, réservez les têtes et les carapaces pour le coulis. Mixez au robot-coupe les crevettes décortiquées, ajoutez deux jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, la crème fraîche liquide et assaisonnez. Ciselez les échalotes et l’ail et faites suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Passez les crevettes mixées au tamis et ajoutez les échalotes et l’ail. Blanchissez les feuilles de chou de Chine à l’anglaise puis égouttez-les. Étalez les feuilles bien vertes et placez-y une quenelle de mousseline et une crevette coupée en deux sur le dessus, préalablement saisie au chalumeau. Refermez et moulez jusqu’à la forme souhaitée. Faites cuire la mousseline à la vapeur à 90 °C et lustrez-la au pinceau à l’envoi. Pour le coulis de crevettes au niaouli : saisissez les têtes et carapaces de crevettes avec la garniture aromatique, faites f lamber au niaouli et mouillez. Ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez réduire de moitié, mixez légèrement au mixeur plongeant. Passez au chinois dans une casserole, ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une belle consistance brillante. Rectifiez l’assaisonnement. Pour le cromesquis de crabe : faites cuire les crabes 20 minutes. Faites-les égoutter debout et récupérez le jus qu’ils dégorgent. Décortiquez-les, émiettez la chair puis réservez. Confectionnez la bisque de crabe en ajoutant le jus de crabe récupéré. Taillez les chouchoutes en fine julienne. Ciselez les oignons, hachez les champignons, faites-les suer à l’huile d’olive avec la chouchoute puis assaisonnez. Ajoutez la chair de crabe puis la bisque pour rendre l’appareil crémeux et réservez. Farcissez des demi-sphères (5 cm) et réservez en frigo négatif. Préparez la chapelure de pain blanc au tamis. Battez légèrement les blancs d’œufs. Formez les cromesquis en soudant 2 demi-sphères entre elles. Roulez-les dans les blancs d’œufs, ensuite dans la chapelure et renouvelez l’opération une deuxième fois. Faites-les cuire dans une huile à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient croquants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Pour la fraîcheur calédonienne : taillez la squash en brunoise et faites compoter légèrement au beurre avec l’oignon ciselé et le gingembre, assaisonnez. Ajoutez en fin de cuisson du zeste de combawa et un filet de citron vert. Préparez une purée de patates pitaya. Passez-la au tamis et ajoutez le beurre, les graines de vanille, une touche de crème et assaisonnez. La purée doit être lisse et homogène. Mettez en poche avec une petite douille. Taillez à la mandoline les bananes dans la longueur très finement. Plaquez-les sur du papier sulfurisé, assaisonnez-les avec un peu de sel et recouvrez-les d’une deuxième feuille. Faites-les sécher à 70 °C au four jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Dressez vos assiettes. Décorez de fines pousses.
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27 Plats Médaillons de carangue amoureuse pochés Par le Lycée Jean-XXIII Préparation : 30 min - Cuisson : 25 min Ingrédients pour 4 personnes v 5 badianes ou anis étoilées (pour le court-bouillon) v 5 graines de cardamome v Quelques baies roses (ou faux poivrier) v 1 L d’eau v 1 kg de chou kanak v 800 g de filet de carangue amoureuse v 20 cl de crème liquide v 1 citron vert v Curcuma v Poivre noir moulu v Gros sel et fleur de thym v 1 c. à soupe d’huile d’olive v Quelques œufs de lump rouges v Fleur de sel et poivre du moulin (à votre convenance) Réalisez un court-bouillon pour pocher le chou kanak et la carangue : réunissez dans une casserole les épices et 1 litre d’eau. Portez à ébullition et laissez le tout frémir un quart d’heure. Équeutez les feuilles de chou kanak et rincez-les abondamment. Préparez un saladier avec une eau bien glacée. Pochez le chou kanak environ 3 minutes dans le court-bouillon à ébullition (surtout ne pas couvrir, vous priveriez d’oxygène ce légume vert et ce dernier ressortirait d’une couleur terne par perte de chlorophylle). Égouttez-le et plongez-le dans le saladier d’eau glacée, puis égouttez-le à nouveau en pressant bien les feuilles. Réservez au frais. Enlevez la peau et les arêtes de la carangue et détaillez-la en 12 médaillons. Déposez les médaillons dans le court-bouillon bien chaud et éteignez aussitôt le feu. Laissez pocher environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson. Pendant ce temps, réalisez l’émulsion, en montant au fouet dans un bol très frais, la crème, le jus d’un demi-citron, le curcuma, le sel et le poivre. Passez le chou kanak à l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux, salez et poivrez. Dressez le chou kanak bien chaud au centre de l’assiette, déposez 3 médaillons juste pochés, une quenelle d’émulsion et quelques œufs de lump rouges, un citron historié, des herbes et des f leurs de votre jardin. Souris d’agneau confite Par Noël Renézé Emery - Chef à domicile Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h Ingrédients pour 4 personnes v 4 souris d’agneau v 1 oignon v 2 gousses d’ail v 5 carottes v 2 poivrons v 1 c. à soupe de cannelle en poudre v 1 c. à soupe de coriandre en poudre v 10 pruneaux v 125 g de semoule (pour l’accompagnement) v Raisins blonds secs v Huile d’olive v Eau chaude v Beurre v Sel et poivre (à votre convenance) Pour la préparation des souris d’agneau : Dans une cocotte en fonte (ou cocotte-minute), faites dorer les souris, salez et poivrez. Réservez. Dans la même huile de cuisson, faites revenir l’oignon et l’ail émincés assez finement avec les poivrons et les carottes coupés en cubes. Au bout de 5 minutes, ajoutez une cuillère à soupe de cannelle et de coriandre en poudre. Remuez le tout pendant 2 minutes. Replacez vos souris d’agneau dans cette préparation. Mouillez à hauteur (environ 450 ml). Laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Une fois la cuisson des souris vérifiée, enlevez celles-ci de la casserole, réservez-les en les maintenant au chaud. Ajoutez dans votre sauce les pruneaux. Laissez bouillir 5 minutes à feu vif en remuant. Faites épaissir au besoin votre sauce. Vérifiez votre assaisonnement. Replacez vos souris dans la préparation et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Pour la préparation de l’accompagnement : Mettez de l’huile d’olive et une poignée de raisins secs dans votre semoule. Mélangez à la fourchette. Versez de l’eau bouillante au-dessus à hauteur, couvrez avec un torchon et laissez gonf ler votre semoule. Rajoutez une noix de beurre avant de servir.
28 Plats Burger de bœuf au miel de Gomen Par Christophe Lange - Les 3 Chefs Ingrédients pour 4 personnes v 8 champignons de Paris v 2 tomates v 500 g de viande de bœuf hachée v 100 g de sauté de porc haché v 5 oignons v 1 gousse d’ail v 3 branches de persil v 1 œuf v 2 c. à soupe de sucre roux v 1 c. à soupe de miel de Gomen v 8 pains ronds au sésame v 1 cœur de laitue v 50 g de beurre v Huile d’olive v Sel et poivre v Piment d’Espelette Pour la préparation des légumes : Équeutez les champignons et mettez-les sur une plaque. Badigeonnez-les d’huile. Salez et poivrez. Placez la plaque au four et faites cuire 10 a 15 minutes a 150 °C. Lavez les tomates et coupez-les en 8 quartiers. Enlevez les graines. Huilez, salez et poivrez les tomates avant de les mettre au four a 130 °C pour les confire. Pour la préparation de la viande : Dans un saladier, salez et poivrez les viandes de bœuf et de porc hachées. Émincez très finement un oignon, une gousse d’ail et les feuilles de persil. Incorporez-les avec l’œuf entier. Mélangez. Formez avec vos doigts 8 petits steaks hachés de la taille de votre pain au sésame. Faites cuire vos steaks dans une poêle huilée. Pour la préparation de la confiture d’oignons : Émincez finement les oignons restants. Faites-les revenir dans le beurre jusqu’a ce qu’ils soient translucides puis ajoutez le sucre et le miel de Gomen. Laissez caraméliser. Assaisonnez. Pour le montage : Coupez le petit pain en deux. Déposez une feuille de salade, de la confiture d’oignons, un steak hache, une pincée de piment d’Espelette, quelques tranches de champignons, un pétale de tomate confite et finissez par la seconde tranche de pain. Servez chaud. Tortellini à l’orange Olivier Péan - Les Gourmandises de Pap’s Olysh Ingrédients pour 1 personne Pour les pâtes : v 100 g de farine v 1 œuf v 1 pincée de sel v 1 c. à soupe d’huile d’olive Pour le crémeux à l’orange : v 10 g de sucre v 1 pointe de couteau de fécule v 1 œuf v 50 cl de jus d’orange pressée et son zeste v 50 g de beurre v Cointreau ou alcool à base d’orange (facultatif) Mélangez les ingrédients pour les tortellini jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmez et réservez au frais pendant 2 heures. Pour la réalisation du crémeux à l’orange : mélangez le sucre et la fécule, puis l’œuf, le jus d’orange et le zeste dans une petite casserole. Fouettez pour dissoudre le sucre. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes et chinoisez pour retirer les zestes. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Étalez la pâte le plus finement possible (si possible avec un laminoir) et taillez des carrés de 5 cm de côté. Ajoutez à l'aide d'une poche à douille le crémeux à l’orange. Humidifiez les bords et collez les 2 pointes opposées pour former un triangle en veillant à bien chasser l’air sans que la crème n’en sorte. Prenez ensuite les 2 pointes sur la base du triangle et collezles ensemble. Réservez le tout au réfrigérateur. Au moment de servir, faites chauffer une casserole d’eau, faites cuire les tortellini pendant 1 minute 30. Égouttez-les et ajoutez un filet d’huile d’olive pour éviter que les pâtes collent entre elles. Dégustez-les tièdes ou froids.
Massalé de cerf Refuge du Cerf – Réseau Bienvenue à la ferme Préparation : 1 h 30 Ingrédients pour 4 personnes v 1 kg de cerf v 3 oignons v 1 patate douce (ou 1 carotte ou un morceau de citrouille) v 2 chouchoutes (ou 2 pommes de terre) v 2 courgettes v 2 gousses d’ail v 3 tomates v 3 c. à soupe d’huile d’olive v 1 petit piment (ou en poudre) v 1 c. à soupe de mélange d’épices (2 c. à soupe de poivre noir, 2 c. à soupe de cumin, 1 c. à soupe de muscade, 1 c. à soupe de cannelle, 3 c. à soupe de coriandre, 1 c. à soupe de fenugrec, 2 clous de girofle réduits en poudre) v Sel (à votre convenance) v Quelques tomates séchées (en petite quantité) Émincez les oignons finement. Préparez les légumes, coupezles en morceaux pas trop gros. Broyez l’ail et découpez les tomates en quartiers. Faites dorer les oignons dans l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de cerf. Remuez bien l’ensemble. Salez et ajoutez l’ail broyé, les tomates, le piment et le mélange d’épices. Faites bien revenir le tout puis mouillez pour que la viande ne dessèche pas. Réservez dans un plat allant au four. Faites caraméliser les légumes choisis qui demandent plus de cuisson. Laissez cuire 5 à 10 minutes. Ajoutez les légumes à la viande. Terminez la cuisson au four à couvert pendant 35 minutes. Servez bien chaud accompagné d’un riz blanc ou de lentilles. Ce plat sera encore meilleur réchauffé à feu doux le lendemain.
Duo de mahi-mahi et crevettes à la vanille de Karikouié Par Les 3 Chefs Préparation : 20 min Ingrédients pour 4 personnes v 800 g de mahi-mahi v 16 grosses crevettes v 1 échalote v 30 cl de crème fraîche v 1 gousse de vanille de Karikouié v 1 carotte v 1 navet v 1 pomme de terre v Huile d’olive v Sel et poivre Décortiquez les 16 crevettes et réservez les têtes pour la sauce. Pour la préparation de la sauce. Hachez finement l’échalote et les têtes de crevettes. Dans une poêle, à feu doux, faites revenir cette préparation avec un peu d’huile d’olive en mélangeant régulièrement. Lorsqu’elle est bien dorée, ajoutez la crème fraîche. Fendez en deux la gousse de vanille et retirez les graines. Ajoutez-les dans la préparation. Portez à ébullition, puis réduisez progressivement le feu, et laissez infuser 10 à 15 minutes. Passez la sauce dans une passoire. Terminez en émulsionnant avec une girafe. Lavez et épluchez les légumes. Découpez-les en brunoise (petits carrés de 0,5 cm). Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez-les au chaud sur du papier absorbant. Faites revenir les tranches de mahi-mahi dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. D’abord côté chair, pendant 3 minutes, puis côté peau. Finissez la cuisson. Salez et poivrez. Faites revenir les crevettes décortiquées dans la même poêle environ 3 minutes. Dans une assiette, dressez à l’emporte-pièce une première couche de brunoise de 1 cm. Puis placez votre poisson. Réalisez une seconde couche de brunoise. Placez 4 crevettes au sommet de la préparation. Terminez le dressage avec un cordon de sauce à la vanille.
31 Plats Pour la duxelles : taillez les champignons en gros cubes et faites-les revenir à l’huile d’olive avec 150 g d’oignons ciselés. Assaisonnez. Une fois les champignons bien colorés, ajoutez l’ail. Hachez les champignons au couteau. Ajoutez le persil haché. Réservez. Pour les cages : épluchez les patates, dans les parties les plus épaisses taillez deux cubes de 4 cm de côté et réservez dans un bac avec de l’eau. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez chaque côté des cubes et faites-les frire à l’huile. Farcissez-les de duxelles. Pour les capouns de chou de Chine : retirez toute la partie blanche centrale, faites blanchir les feuilles environ 3 minutes à l’eau salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau bien froide. Égouttez-les soigneusement puis répartissez sur les feuilles l’ensemble de la duxelles restante. Refermez-les. Emmaillotez le chou de Chine farci dans un torchon et serrez le torchon au maximum afin que le farci ne se défasse plus. Une fois les capouns tous réalisés, mettez-les dans une poêle avec l’huile d’olive et faites-les réchauffer en les arrosant en permanence. Pour la crème de citrouille sans crème : taillez la citrouille et l’oignon en mirepoix et faites-les suer au beurre durant 5 minutes. Ajoutez l’ail haché et déglacez au vin blanc, faites réduire de trois quarts et mouillez au fond blanc de volaille. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 minutes environ à feu doux. Mixez le tout au blender ou avec un mixeur plongeant et vérifiez l’assaisonnement. Faites cuire les filets de poisson ainsi que les crevettes en les assaisonnant de chaque côté. Pendant ce temps, faites chauffer les cages au four et les farcis à la poêle. Dressez le tout. Filet de perroquet et brochettes de crevettes rôties Par Olivier Polizzi - Les 3 Chefs Préparation : 1 h Ingrédients pour 4 personnes v 300 g de gros champignons de Paris (Pour la duxelles) v 150 g d’oignons ciselés v 3 gousses d’ail hachées v 1 bouquet de persil haché v 4 x 200 g de patates carry (Pour les cages) v 8 belles feuilles de chou de Chine (Pour les capouns de chou de Chine) v 200 g de chair de citrouille (Pour la crème de citrouille sans crème) v 1 oignon en mirepoix v 2 gousses d’ail hachées v 10 cl de vin blanc sec v 20 cl de fond blanc de volaille v 15 g de beurre v 4 x 150 g de filets de perroquet sans peau v 12 crevettes décortiquées et piquées en brochettes v Huile d’olive v Sel et poivre (à votre convenance)
32 Plats Lasagnes de légumes et de pouatte Par Christophe Lange, Les 3 Chefs Préparation : 40 min - Cuisson : 45 min Ingrédients pour 4 personnes v 1,5 kg de pouatte v 2 oignons v 1 gousse d’ail v 1 botte de persil v 1 botte de thym v 1 kg de squash v 2 pièces de chou de Chine v 1 botte de basilic v 1 L de purée de tomate v 12 plaques de lasagnes de farine de banane v Huile d’olive v Beurre v 1 boîte de parmesan v Sel et poivre (à votre convenance) Pour la préparation du pouatte : grattez et videz votre poisson. Coupez-le en gros morceaux. Faites-le cuire dans une casserole d’eau salée avec un quart d’oignon, d’ail, de persil et de thym. Une fois votre poisson cuit, émiettez-le dans un saladier. Pour la préparation de vos légumes : épluchez la squash et nettoyez-la. Coupez-la en tranches fines, réservez-les dans un saladier. Pour le chou de Chine, supprimez la partie la plus dure, la partie blanche. Faites blanchir votre chou de Chine dans une marmite d’eau bouillante salée 3 à 4 minutes. Dans un mixeur, mettez un peu d’huile d’olive, le basilic, le persil, l’ail et l’oignon, afin d’obtenir une huile parfumée et aromatisée. Mélangez à votre poisson. Pour le montage du plat : huilez un plat à gratin avec un pinceau. Disposez dans votre plat en alternance la squash, le mélange de pouatte, les feuilles de chou de Chine, la purée de tomate et les plaques de lasagnes. Saupoudrez avec votre parmesan. Salez et poivrez à chaque couche selon votre goût. Recommencez l’opération jusqu’à remplir la hauteur de votre plat à gratin. Recouvrez votre plat de parmesan. Mettez quelques noisettes de beurre au-dessus. Recouvrez votre plat d’une feuille d’aluminium. Enfournez à four chaud pendant 45 minutes à 220 °C. Vérifiez de temps en temps la cuisson en piquant votre préparation avec un couteau. Servez chaud. Tournedos de thon jaune au beurre fumé Par T. Boudry, Atelier cuisine, Magazine 4 étoiles Ingrédients pour 4 personnes v 400 g de cœur de thon v 10 tranches de lard v 3 carottes v 3 navets v 3 courgettes v 1 oignon v 1 bouquet de thym v 1 verre de vin blanc v 2 c. à soupe de crème v Beurre v Huile Enroulez quatre médaillons de cœur de thon dans une tranche de lard et faites tenir avec une pique en bois. Blanchissez les bâtonnets de légumes puis rafraîchissez-les à l’eau glacée. Réservez. Émincez les tranches restantes de lard. Faites revenir dans du beurre l’oignon émince, le lard, le thym. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez la crème et laissez réduire. Ajoutez un peu de beurre. Faites revenir les tournedos dans l’huile (mi-cuit). Dressez en retirant la pique.
Fricassée de fruits de mer et de chouchoutes en pain marmite Par Lycée Jean-XIII Cuisson : 1h 30 Ingrédients pour 4 personnes v 500 g de crevettes (calibre 30/40) v 320 g de mahi-mahi v 16 huîtres de Dumbéa v 300 g d’arêtes de poisson (pour le fumet de crevettes) v 50 g de carotte v 50 g d’oignon v 1 botte de persil v 50 g de poireau v 1 botte de thym v 2 gousses d’ail (pour la marinière d’huîtres) v 25 g d’échalote v 1 botte de persil v 100 cl de vin blanc v 400 ml de lait de coco v Sel et poivre (à votre convenance) v 2 c. à soupe d’huile v 1 c. à soupe de fécule de maïs v 200 g de farine v 1 sachet de levure boulangère v 100 g d’oignons (pour la garniture) v 250 g de chouchoute v 100 g de poivron rouge v 1 botte de romarin v 1 botte de citronnelle Pétrissez les ingrédients de la pâte à pain. Mettez la pâte à pousser. Décortiquez les crevettes, découpez le mahi-mahi en cubes et brossez les huîtres. Réalisez un fumet de crevettes (faites suer les ingrédients au préalable), filtrez-le à travers une passoire et réservez. Ouvrez les huîtres à la marinière, passez le jus de cuisson et décoquillez les huîtres. Réservez. Graissez la mini marmite et mettez-y 75 g de pain boulé. Laissez pousser 30 minutes. Enfournez à 220 °C pour 15 minutes. Taillez les chouchoutes en siff let, émincez les poivrons et taillez les oignons comme pour des brochettes. Faites sauter les légumes à l’huile d’olive bien chaude séparément. Ils doivent rester croquants. Pochez rapidement les cubes de mahi-mahi et les crevettes dans le fumet, décantez et réservez. Mélangez le jus de la marinière avec le fumet, faites réduire, ajoutez le lait de coco, faites réduire de nouveau. Liez à la fécule de maïs si nécessaire. Taillez le couvercle du pain, évidez la mie et garnissez avec les ingrédients. Nappez de sauce et remettez le couvercle. Enfournez 1 minute à 240 °C et décorez avec une tige de citronnelle frite ou du romarin. Servez chaud.
Le bœuf La qualité de la viande bovine dépend de nombreux facteurs : l’âge, la race, le mode d’élevage, les conditions d’abattage, ainsi que le travail du boucher qui saura maturer et préparer la viande afin de préserver ses composantes organoleptiques : f laveur, jutosité et tendreté. En Nouvelle-Calédonie, le modèle d’élevage est un élevage extensif. La viande rouge reste un ingrédient de choix pour les gourmets et les amateurs de barbecue sur le territoire calédonien.
35 Zoom sur Quelles sont les méthodes d’élevage ? L’élevage des bovins en Nouvelle-Calédonie est un élevage extensif. Il se fonde généralement sur les troupeaux de races à viande dont les femelles allaitent leurs petits. Les animaux sont installés dans de grandes parcelles de terres appelées runs. Les zones d’implantation d’élevage bovin sont principalement sur la côte Ouest (Boulouparis, Bourail, La Foa, Poya, Pouembout). Il existe deux types de reproduction : la saillie ou l’insémination artificielle. La gestation de la vache dure neuf mois. Le sevrage est la séparation du petit veau de la mère. Une fois sevré, le veau se nourrit à l’herbe. La durée d’engraissement du veau peut durer plusieurs années en fonction du produit que l’éleveur souhaite réaliser. Un peu d’histoire – Vers 1800, James Paddon, un colon anglais, introduit les premières têtes de bétail de Nouvelle-Zélande et d’Australie sur le territoire. – 1854 : le gouverneur de NouvelleCalédonie autorise l’ouverture des boucheries. Il s’agissait en fait de tueries. – 1866-1942 : l’Administration établit un règlement pour les tueries de bétail et décide la construction d’un abattoir officiel à l’Anse du Tir. – Fin 1950 : création d’un entrepôt frigorifique pour centraliser et conserver la viande. – 1963 : création de l’Ocef dans le but de gérer les entrepôts et d’améliorer la commercialisation des denrées périssables. Quelques chiffres : – Nombre d’éleveurs : 677. – La production locale couvre 60% du marché calédonien. Pleine saison : Toute l’année Les races : – La race Limousine ; – La race Charolaise ; – La race Santa Gertrudis ; – La race Brahman ; – La race Droughtmaster ; – La race Sénépole. Comment choisir sa viande et la conserver ? Achetez votre viande de préférence à la fin de vos courses. Pour la protéger des écarts de température, maintenez-la au froid dans un sac isotherme, du lieu d’achat jusqu’au domicile. À l’achat, la viande doit être d’un beau rouge soutenu et brillant. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée.
36 Zoom sur Placez-la dès votre arrivée dans la partie haute de votre réfrigérateur qui est la plus froide (3 °C à 4 °C). Conservation : 3 à 4 jours dans son emballage d’origine. Ne pas congeler un produit décongelé. Si vous souhaitez la congeler : placez votre barquette directement au congélateur (réglé sur le froid maximum) ou emballez les morceaux dans des sacs plastiques étanches et fermés. Vous pouvez conserver votre viande plusieurs mois dans le congélateur à -18°C. Avant cuisson : sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Comment la cuisiner ? Le choix des morceaux est indissociable de la préparation culinaire envisagée. Que ce soit en boucherie traditionnelle ou en grande surface, rien ne vaut le conseil et le savoir-faire de l’artisan boucher pour vous recommander les meilleurs morceaux. Quel morceau, pour quelle cuisson ? – POÊLER, RÔTIR OU GRILLER : filet, entrecôte, rond de veine, train de côtes, milieu de train de côtes, contre-filet ou faux-filet, filet rumsteak, tranche grasse et tende de tranche. – BRAISER : surlonge, gîte à la noix, aiguillette baronne, bavette à steak, bavette à pot-au-feu, plat-de-côtes couvert, platde-côtes découvert, épaule. – BOUILLIR : avec les bas morceaux qui demandent de longues heures de cuisson : crosse, gîte, f lanchet, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, collier. La viande contribue à l’équilibre alimentaire si elle est accompagnée de légumes et de féculents et elle participe à la structuration de vos repas. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance. Elle apporte des protéines, lipides, vitamines, minéraux (fer, zinc et sélénium). Les apports nutritifs : – Protéines : 26 à 31 % ; – Lipides : moins de 6 % de matières grasses pour la majorité des morceaux ; – Vitamines : du groupe B, notamment B12 ; – Minéraux pour 100 g de viande : fer (environ 2,5 mg), zinc (2,5 à 7 mg), sélénium. Les Toqués du Caillou Sources : Mémento Agricole 2011 - Davar-Seser - Édition « Un monde de valeurs » de l’Erpa - 2017 - Ocef Interprofession des viandes de Nouvelle-Calédonie - Interbev - Workshop « Viandes » - Édition de la Martinière © Jean-Alexis Gallien-Lamarche
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