maredsous, qui tient son nom de l’abbaye dans lequel il est affiné depuis 1950. Appartenant au groupe Bel, il est en fait préparé dans l’Est de la France puis envoyé en affinage dans cette fameuse abbaye. Italie : le parmigiano reggiano Le parmesan est sur toutes les tables. Le parmigiano reggiano est réalisé à base de lait de vache de race reggiana. Il daterait de 1 200, soit de la région de Parme, soit de la région de Reggio d’Émilie. Il est aujourd’hui protégé par une appellation d’origine contrôlée, et fabriqué par un consortium regroupant quelque 3 400 élevages. Son cousin éloigné, le grana padano, est réalisé dans une région plus vaste, et avec des règles de fabrication moins strictes et moins surveillées. République tchèque : le olomoucké sýreky Au lait de vache, le olomoucké sýreky est un fromage à pâte molle au goût très prononcé et sans aucun additif. Il est également très pauvre en graisse. Sa première mention date du XVe siècle, et il possède même un musée pour lui tout seul. Slovaquie : le bryndza Originaire des Carpates, cette spécialité fromagère à base de lait de brebis, à pâte molle, existerait depuis le Moyen âge. Le plat national slovaque, le Bryndzové halušky, intègre le bryndza dans sa recette. (Voir p.61). Pologne : l’oscypek Ce fromage au lait cru de vache et de brebis se présente sous la forme tout à fait particulière de fuseau, de boudin, de tresse… Sa croûte fumée est gravée de dessins traditionnels. Il est pressé à la main, une technique datant du XIVe siècle. Il est traditionnellement servi sur les marchés, grillé au barbecue et accompagné de confiture de canneberges. Lituanie : le Varšks Sris Ce fromage blanc est fabriqué à partir de lait aigre – qui est chauffé, caillé et placé dans de petits sacs triangulaires puis pressé avec une presse à fromage spéciale. Les Lituaniens y ajoutent parfois des graines de cumin ou de coquelicot et presque toujours du sel, pour les rendre encore plus savoureux. Estonie : le kohupiim C’est du fromage frais râpé au goût sucré. Il est égoutté mais pas pressé et contient donc encore du petit-lait. Vous pouvez l’acheter nature ou assaisonné à la vanille ou aux raisins secs. Les enfants adorent les barres de kohupiim recouvertes de chocolat. Roumanie : le telemea À base de lait de brebis, le telemea est très similaire à la feta. C’est un fromage doux et blanc avec une texture crémeuse et un arrière-goût prononcé. Lorsqu’on le laisse maturer plus longtemps, il devient plus croquant et aromatisé.
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