Saumon gravlax à la betterave Pour 6 à 8 personnes j 90 g de sucre granulé j 60 g de sel fin j 1 c. à soupe de poivre blanc (si possible fraîchement moulu) j 800 g de filet de saumon, avec la peau j 1 grosse branche d’aneth, hachée grossièrement j 2 c. à soupe de raifort frais, fraîchement râpé j 300 g de betteraves crues, pelées et râpées Mélangez le sucre, le sel et le poivre blanc, et répartissez ce mélange sur la partie chair du saumon, le côté peau vers le bas. Répartissez l’aneth et le raifort fraîchement râpé par-dessus le mélange sucre/sel. Pelez puis râpez les betteraves crues par-dessus. Recouvrez le saumon d’une épaisse couche de betterave râpée. Placez le filet de saumon dans un sac alimentaire en veillant à ne pas perdre trop de la marinade sèche durant le processus. Refermez hermétiquement le sachet puis placez-le dans un plat creux avec le côté peau au-dessus. Réservez au frais deux jours, en retournant le filet de saumon deux fois au cours de l’opération, à intervalles de temps relativement égaux. Retirez le sac plastique alimentaire, débarrassez le saumon des ingrédients de la marinade et séchez avec du papier absorbant. Si nécessaire, rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Au moment de servir, coupez le saumon en très fines tranches, laissant la peau lors de la découpe, puis disposez-les esthétiquement sur une assiette ou un plat avec un peu d’aneth frais. Gratin suédois aux harengs marinés Pour 4 personnes j 10 petits harengs marinés j 6 grosses pommes de terre j 3 gros oignons j 100 g de beurre j 30 cl de crème fraîche j 1 branche d’aneth j poivre noir j 2 c. à soupe de marinade (ou de vin blanc) Pelez, lavez et émincez les pommes de terre. Laissez tremper les tranches pendant que vous épluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre dans un plat à gratin en fonte émaillée la moitié du beurre. Mettez-y les rondelles d’oignon à fondre sans coloration en remuant de temps en temps. Levez, pendant ce temps, les filets de harengs et retirez avec soin toutes les arêtes. Égouttez et séchez les pommes de terre. Préchauffez le four à 240 °C. Retirez les oignons dans une assiette avec leur beurre de cuisson. Sans laver le plat, disposez au fond une couche de pommes de terre. Rangez dessus une couche de filets de harengs, recouvrez d'une couche d'oignons. Parsemez d'aneth effeuillé. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Arrosez de crème fraîche délayée avec la marinade ou, à défaut, avec un vin blanc très sec, poivrez, versez le beurre des oignons plus quelques petits f locons du beurre restant. Mettez au four pour 45 minutes en baissant la température à 180 °C après 30 minutes. Servez aussitôt dans le plat de cuisson. 43 Cuisine d'ailleurs
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