Portugal Lisbonne, Porto, les plages de l’Algarve… Le Portugal a le vent en poupe et sa cuisine aussi. Star incontestée de la gastronomie lusitanienne, la morue se déguste à toutes les sauces. C’est à la sortie de l’eau que le cabillaud entame le cycle de métamorphoses qui le transformera en morue. À bord du bateau, le poisson est plongé dans des caisses de sel où il attendra jusqu’à son arrivée au port. Là, une fois à quai, il est nettoyé, ouvert en deux, débarrassé de son arête dorsale et mis à sécher en couches recouvertes de sel pendant trois semaines. Au Portugal, où la morue est reine, la légende veut qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année. Cela nous fait donc au minimum 365 façons d’agrémenter ce poisson à la saveur subtile, sachant que certains guides gastronomiques vont même jusqu’à répertorier plus de 600 recettes. 20 Cuisine d'ailleurs Bacalhau à Brás Pour 4 personnes j500 g de morue dessalée j2 oignons j2 gousses d’ail j2 feuilles de laurier j500 g de panais j5 œufs j1 poignée d’olives noires dénoyautées jpersil frais haché j1 c. à soupe d’huile d’olive j1 pincée de sel j1 pincée de poivre Avant cuisson, l’incontournable étape du dessalage doit être réalisée consciencieusement : lavez vos filets sous l’eau froide, puis plongez-les dans un saladier rempli d’eau que vous changerez toutes les trois ou quatre heures durant 24 heures. Plongez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 min, puis égouttez-la. Faites revenir à l’huile d’olive les oignons pelés et coupés en rondelles. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et hachées ainsi que les feuilles de laurier et la morue coupée en lamelles, en prenant soin d’enlever les arêtes. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez les panais et découpez-les en allumettes. Déposez les frites de panais sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les frites à la préparation précédente. Battez dans un bol les œufs avec le sel et le poivre, puis versez le contenu sur le mélange. Laissez cuire 10 minutes, puis garnissez le plat d’olives noires et de persil haché.
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