Une culture locale ancestrale Également connu localement sous le nom d’ « ezpeletako biperra », le piment d’Espelette pousse uniquement dans les potagers d’une dizaine de villages basques (Souraïde, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette et Saint-Pée sur Nivelle), au creux de collines bénéficiant d’un climat océanique aux températures douces et à la pluviométrie abondante, assez proche de l’atmosphère tropicale de sa contrée d’origine. Sa culture repose encore sur des savoirfaire anciens transmis de génération en génération. Ainsi, après une sélection manuelle des semences parmi les plants les plus précoces et robustes, les semis sont effectués au mois de mars avant d’être repiqués au bout d’une quinzaine de jours. Les jeunes plants seront ensuite mis en pleine terre dès que la météo se fera suffisamment clémente, généralement entre avril et mai. Grâce aux pluies généreuses, la plante peut atteindre 1 mètre de haut dès la mi-juillet. Dès que les piments prennent leur belle teinte rouge caractéristique, la récolte peut commencer. Elle se fait manuellement et s’échelonne du mois d’août aux premières gelées. Les piments sont alors nettoyés avant d’être mis à sécher durant une quinzaine de jours, placés sur des cordes ou des clayettes grillagées, afin de développer leurs arômes légèrement sucrés en se déshydratant. Ils seront ensuite vendus tels quels ou passés au four avant d’être broyés et transformés en poudre. Une douceur en cuisine Relativement doux comparé à d’autres variétés de piment, ce condiment basque se situe au niveau 4 sur l’échelle de Scoville*. Vous pouvez donc l’utiliser sans modération pour parfumer vos plats sans craindre de vous brûler le palais ! Découpé en fines lamelles, il accompagnera à merveille une piperade ou un axoa, mais aussi des lasagnes, paellas, ragoûts, du poulet basquaise ou de la ratatouille. Profitez également de la saison estivale pour le saupoudrer sur vos grillades de viandes, brochettes de fruits de mer et légumes. Sachez qu’il existe par ailleurs des purées et gelées de piment d’Espelette, à tartiner sur du pain de campagne avec du fromage frais (basque bien sûr !) pour adoucir le goût. Enfin, la poudre de piment apportera une note subtile et savoureuse à tous vos desserts chocolatés. * L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Elle va de 0 à 10. 19 Cuisine d'ailleurs
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