Mouclade charentaise Pour 4 personnes j 2 L de moules j 1 grosse échalote j 50 g de beurre j 15 cl de vin blanc sec type chardonnay j 1 bouquet d’estragon frais j 1 jaune d’œuf j 20 cl de crème fraîche entière j 2 c. à soupe de curry j 1 c. à soupe de vinaigre à l’estragon Triez les moules en prenant soin d’éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes. Ébarbez les moules à l’aide d’un petit couteau d’office puis lavez-les. Épluchez puis ciselez l’échalote très finement. Faites fondre le beurre avec l’échalote sur feu moyen vif dans une grande casserole ou cocotte. Une fois que l’échalote est translucide, ajoutez le vin blanc. Laissez cuire 3 à 5 minutes sur feu moyen vif afin que l’alcool du vin s’évapore. Ajustez le temps en fonction de la taille de la casserole que vous utilisez et de la quantité de moules que vous préparez. Ajoutez ensuite les moules avec un peu d’estragon frais ciselé (une dizaine de feuilles) dans votre casserole ou cocotte. Couvrez-la afin d’avoir une montée en température plus rapide et une cuisson homogène. En pensant à remuer de temps en temps, faites cuire les moules jusqu’à ce que celles-ci soient ouvertes. Cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes. Séparez le jus des moules pour préparer la sauce (voir plus bas). Maintenez vos moules au chaud telles quelles ou en ne gardant que les demi-coquilles avec les moules (comme sur la photo) si vous voulez faire une belle présentation. Si vous servez les moules façon cocotte, vous pouvez les laisser dans la cocotte sur feu très doux. Attention à ne pas les laisser trop longtemps car elles pourraient se dessécher ou trop cuire. Préparation de la sauce : passez le jus de cuisson des moules dans un chinois (passoire fine) puis remettez-le dans une casserole afin de le faire réduire d’un tiers environ et de concentrer les arômes. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème, le curry puis la cuillère à soupe de vinaigre (au dernier moment). Mélangez, puis ajoutez le jus de cuisson en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez cette sauce dans la casserole et faites-la chauffer sur feu doux en remuant afin d’éviter que la sauce tranche. La sauce doit avoir une belle texture onctueuse et nappante. 12 Cuisine d'ailleurs
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