Baeckeoffe alsacien Pour 8 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 3 h Trempage : 12 h j 650 g d’épaule d’agneau désossée j 650 g d’échine de porc désossée j 650 g de paleron de bœuf j 1 kg d’oignons j 1 carotte j 1 blanc de poireau j 1/2 branche de céleri j 1 gousse d’ail j 2 brins de thym j 1 feuille de laurier j 1 bouteille de vin blanc d’Alsace j 2 kg de pommes de terre à chair ferme j 5 baies de genièvre écrasées j poivre en grains j 200 g de farine j sel et poivre moulu Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez et émincez 2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, le céleri et la gousse d’ail. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner 12 heures au frais. Passé ce temps, pelez et émincez le reste des oignons. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez-en une couche dans une terrine. Couvrez d’oignons, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à f leur du baeckeoffe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre. Posez le couvercle. Préchauffez le four à 150 °C. Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums resteront concentrés à l’intérieur). Enfournez pour 3 heures. Servez la terrine à table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives. 11 Cuisine d'ailleurs Bourguignon d’autrefois Pour 4 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h 45 j 1,2 kg de bœuf à braiser (jumeau ou macreuse) j 1 gousse d’ail j 1 oignon j 200 g de petits oignons grelots j 150 g de poitrine fumée j 1 carotte j 2 c. à soupe d’huile j 20 g de farine j ½ bouteille de vin rouge de Bourgogne j 1 cube de bouillon de bœuf j 4 tiges de persil j 2 brins de thym j sel et poivre Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et émincez l’ail et l’oignon. Épluchez les oignons grelots. Découennez le lard et détaillez-le en petits morceaux. Grattez la carotte, coupez-la en dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez les oignons, la carotte et l’ail. Laissez dorer encore 5 minutes puis égouttez à l'aide d'une écumoire. Remplacez par les cubes de viande, poudrez-les de farine et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les légumes (sauf les oignons grelots) dans la cocotte. Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d’eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez le persil et le thym, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, remettez les oignons grelots dans la cocotte. Servez très chaud.
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