Cuisine d’ailleurs les Nouvelles Calédoniennes lnc .nc 2022 Europe gourmande
3 Cuisine d’ailleurs est un supplément des Nouvelles calédoniennes (ne peut être vendu séparément) édité par la société MELCHIOR SAS - Société par actions simplifiée au capital de 10 000 000 F CFP - 41/43 rue de Sébastopol, BP G5, Nouméa - Téléphone : 27 25 84 - Fax : 27 94 69 - Principaux associés : Famille Jeandot, MO5, EPKO - Présidente : Johanna Jeandot - Directeur général et de la publication : Yves Delauw - Rédactrice en chef des magazines : Patricia Calonne (27 94 62) - - Maquette : Pôle Mags/Blandine Buchy - Service commercial publicité : Directrice commerciale : Sabrina El Mahhari (74 45 19) - Sophie Dantoing (76 74 86) - Studio PAO : Melchior SAS - Impression : IRN SAS - Photo de couverture : DR. « La reproduction ou l’utilisation, sous quelque forme que ce soit, de nos articles ou informations est interdite. » Édito 04 France 08 Piment d'Espelette 16 Portugal 20 Italie 22 Espagne 24 Royaume-Uni 26 Danemark 28 Pays-Bas 31 Autriche 32 Allemagne 34 Belgique 38 Suède 42 Zoom sur l'huile d'olive 44 Estonie 46 Lituanie 51 Suisse 52 Grèce 54 Pologne 58 Slovaquie 60 République tchèque 62 Roumanie 66 Zoom sur le pain 68 Zoom sur le fromage 70
Édito C’est à un tour d’Europe gourmand que nous vous convions cette fois. À commencer par la France bien entendu, dont le repas gastronomique est classé depuis 2010 par l’Unesco comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, reconnaissance du « bien manger » et du « bien boire » à la française. Nos voisins espagnols, italiens, grecs, belges, slovaques ou finlandais ne sont pas en reste et leurs recettes vous feront voyager au gré de leurs spécialités. La France, c’est aussi le pays du fromage ou plutôt des fromages. La célèbre phrase du général de Gaulle « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » en dit long sur le sujet. Alors imaginez une Europe où chaque pays a sa spécialité fromagère ! Sans oublier les pains… Nous vous souhaitons donc une belle découverte et surtout, un bon appétit ! 4 Verres à mocktail Tikki Pineapple Promo 3 600 F les 6 Jusqu’au 25.09.22 Il nous les faut ADS : 18 rue Ampère Ducos Tél. : 27 83 83
6 Actus Europe gourmande
8 Cuisine d'ailleurs France
9 Cuisine d'ailleurs
Le repas gastronomique des Français est classé depuis 2010 par l’Unesco comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Si certains se demandent encore ce qui a motivé cette décision, voici les « arguments » du comité. « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux. » Cuisine d'ailleurs 10
Baeckeoffe alsacien Pour 8 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 3 h Trempage : 12 h j 650 g d’épaule d’agneau désossée j 650 g d’échine de porc désossée j 650 g de paleron de bœuf j 1 kg d’oignons j 1 carotte j 1 blanc de poireau j 1/2 branche de céleri j 1 gousse d’ail j 2 brins de thym j 1 feuille de laurier j 1 bouteille de vin blanc d’Alsace j 2 kg de pommes de terre à chair ferme j 5 baies de genièvre écrasées j poivre en grains j 200 g de farine j sel et poivre moulu Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez et émincez 2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, le céleri et la gousse d’ail. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner 12 heures au frais. Passé ce temps, pelez et émincez le reste des oignons. Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Mettez-en une couche dans une terrine. Couvrez d’oignons, puis de viande égouttée. Salez, poivrez et recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez la marinade et ses aromates à f leur du baeckeoffe. Ajoutez le genièvre et les grains de poivre. Posez le couvercle. Préchauffez le four à 150 °C. Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums resteront concentrés à l’intérieur). Enfournez pour 3 heures. Servez la terrine à table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives. 11 Cuisine d'ailleurs Bourguignon d’autrefois Pour 4 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h 45 j 1,2 kg de bœuf à braiser (jumeau ou macreuse) j 1 gousse d’ail j 1 oignon j 200 g de petits oignons grelots j 150 g de poitrine fumée j 1 carotte j 2 c. à soupe d’huile j 20 g de farine j ½ bouteille de vin rouge de Bourgogne j 1 cube de bouillon de bœuf j 4 tiges de persil j 2 brins de thym j sel et poivre Dégraissez soigneusement la viande et coupez-la en cubes. Pelez et émincez l’ail et l’oignon. Épluchez les oignons grelots. Découennez le lard et détaillez-le en petits morceaux. Grattez la carotte, coupez-la en dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Mettez les lardons à revenir pendant 5 minutes, puis ajoutez les oignons, la carotte et l’ail. Laissez dorer encore 5 minutes puis égouttez à l'aide d'une écumoire. Remplacez par les cubes de viande, poudrez-les de farine et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Remettez les lardons et les légumes (sauf les oignons grelots) dans la cocotte. Mouillez avec le vin et le bouillon (préparé avec le cube dilué dans 30 cl d’eau chaude). Salez, poivrez, ajoutez le persil et le thym, couvrez et faites cuire 2 h 30 à feu moyen. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, remettez les oignons grelots dans la cocotte. Servez très chaud.
Mouclade charentaise Pour 4 personnes j 2 L de moules j 1 grosse échalote j 50 g de beurre j 15 cl de vin blanc sec type chardonnay j 1 bouquet d’estragon frais j 1 jaune d’œuf j 20 cl de crème fraîche entière j 2 c. à soupe de curry j 1 c. à soupe de vinaigre à l’estragon Triez les moules en prenant soin d’éliminer celles qui sont cassées ou ouvertes. Ébarbez les moules à l’aide d’un petit couteau d’office puis lavez-les. Épluchez puis ciselez l’échalote très finement. Faites fondre le beurre avec l’échalote sur feu moyen vif dans une grande casserole ou cocotte. Une fois que l’échalote est translucide, ajoutez le vin blanc. Laissez cuire 3 à 5 minutes sur feu moyen vif afin que l’alcool du vin s’évapore. Ajustez le temps en fonction de la taille de la casserole que vous utilisez et de la quantité de moules que vous préparez. Ajoutez ensuite les moules avec un peu d’estragon frais ciselé (une dizaine de feuilles) dans votre casserole ou cocotte. Couvrez-la afin d’avoir une montée en température plus rapide et une cuisson homogène. En pensant à remuer de temps en temps, faites cuire les moules jusqu’à ce que celles-ci soient ouvertes. Cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes. Séparez le jus des moules pour préparer la sauce (voir plus bas). Maintenez vos moules au chaud telles quelles ou en ne gardant que les demi-coquilles avec les moules (comme sur la photo) si vous voulez faire une belle présentation. Si vous servez les moules façon cocotte, vous pouvez les laisser dans la cocotte sur feu très doux. Attention à ne pas les laisser trop longtemps car elles pourraient se dessécher ou trop cuire. Préparation de la sauce : passez le jus de cuisson des moules dans un chinois (passoire fine) puis remettez-le dans une casserole afin de le faire réduire d’un tiers environ et de concentrer les arômes. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la crème, le curry puis la cuillère à soupe de vinaigre (au dernier moment). Mélangez, puis ajoutez le jus de cuisson en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Remettez cette sauce dans la casserole et faites-la chauffer sur feu doux en remuant afin d’éviter que la sauce tranche. La sauce doit avoir une belle texture onctueuse et nappante. 12 Cuisine d'ailleurs
Aligot crémeux Pour 4 personnes Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min j 800 g de pommes de terre j 30 g de gros sel j 3 gousses d’ail épluchées j 350 g de tomme fraîche j 150 g de crème fraîche épaisse Mettez à cuire l’ail et les pommes de terre entières avec la peau dans de l’eau salée (10 g de gros sel/litre) jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la chair sans résistance. Coupez la tomme fraîche en petits dés et laissez-la à température ambiante. Enlevez la peau des pommes de terre puis passez-les au presse-purée avec les gousses d’ail. Ajoutez la crème et la tomme, puis travaillez l’aligot jusqu’à l’obtention d’un fil lisse au bout de la cuillère. Dressez l’aligot dans des assiettes creuses et accompagnez-le de salade verte.
14 Cuisine d'ailleurs Paupiettes de veau aux champignons et aux tomates Pour 6 personnes Préparation : 15 min - Cuisson : 35 min j 6 paupiettes de veau j 2 oignons j 6 tomates j 200 g de champignons de Paris j 150 g de vin blanc sec j 30 g d’huile d’olive j persil j sel et poivre Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte et dorez les paupiettes de veau sur toutes les faces à feu vif pendant 8 minutes. Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons. Lavez et découpez les tomates en quartiers. Émincez les champignons de Paris. Retirez les paupiettes de la cocotte, et à la place faites revenir les oignons et les tomates à feu moyen pendant 5 minutes. Quand les oignons se colorent, remettez les paupiettes à cuire dans la cocotte. Arrosez avec le vin blanc, ajoutez les champignons. Salez et poivrez et laissez mijoter 20 minutes à couvert. En fin de cuisson, parsemez les paupiettes de persil ciselé. Poulet basquaise Pour 4 personnes j 1 poulet j 2 poivrons rouges j 2 poivrons verts j 4 tomates j 1 bouquet garni j 1 oignon j 1 c. à soupe de persil plat j 15 cl de vin blanc sec j sel, piment d’Espelette j 4 cl d’huile d’olive Découpez la volaille, détachez les cuisses puis taillez-les en 2 au niveau de la jointure. Levez les filets puis taillez-les en 2 en conservant les ailerons. Dans une cocotte chaude, versez un filet d’huile d’olive et colorez fortement les morceaux de volaille, puis réservez-les. Lavez tous les légumes. Coupez les poivrons en 2, retirez l’intérieur, les pépins et les parties blanchâtres, puis taillez-les en lanières. Coupez les tomates en 4 et retirez le pédoncule, puis concassez-les grossièrement. Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Effeuillez le persil puis ciselez-le finement. Dans la même cocotte, ajoutez un filet d’huile et faites revenir les oignons avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite les poivrons et laissez cuire durant 2 minutes, puis déglacez avec le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, puis répartissez les morceaux de volaille et les aromates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez au dernier moment le persil et servez bien chaud.
Piment d ’Espelette 16 Cuisine d'ailleurs L’épice du soleil Pour assaisonner vos plats, misez sur le plus chaud des condiments ! Produit en France et bon pour la santé, il relève subtilement toutes vos recettes et laisse place à la créativité en cuisine. On vous dit tout sur cette épice incontournable. Produit emblématique du Pays basque, le piment d’Espelette fait partie des délices du terroir qui font la fierté du patrimoine gastronomique français. Originaire du Mexique, le piment d’Espelette est ramené en France par les grands explorateurs qui sillonnent l’océan Atlantique entre l’Amérique et l’Europe, et l’on trouve des traces de sa culture sur la côte basque dans la province du Labourd dès le XVIIe siècle. Cultivé essentiellement par les femmes, il sert principalement à remplacer le poivre – une denrée à l’époque assez rare et chère – et à conserver viandes et jambons locaux. Au fur et à mesure d’un long processus de sélection des graines, il évolue pour donner naissance à la variété «gorria », aujourd’hui la seule et unique semence du piment d’Espelette. Dès l’automne, les cultivatrices enfilent ainsi les piments sur des cordes et les suspendent aux murs des maisons pour les faire sécher au soleil, une méthode traditionnelle qui perdure encore de nos jours. En 1983, la première coopérative centrée sur ce savoureux condiment est créée, puis, après plusieurs déboires, les producteurs se regroupent en syndicat dès 1993. Le fruit de leur travail commun sera finalement consacré en 2000 avec l’obtention d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), puis en 2002 avec une appellation d’origine protégée (AOP). Le piment d’Espelette est d’ailleurs l’unique épice française à bénéficier de ce label.
Une culture locale ancestrale Également connu localement sous le nom d’ « ezpeletako biperra », le piment d’Espelette pousse uniquement dans les potagers d’une dizaine de villages basques (Souraïde, Larressore, Ainhoa, Ustaritz, Itxassou, Halsou, Jatxou, Cambo-les-Bains, Espelette et Saint-Pée sur Nivelle), au creux de collines bénéficiant d’un climat océanique aux températures douces et à la pluviométrie abondante, assez proche de l’atmosphère tropicale de sa contrée d’origine. Sa culture repose encore sur des savoirfaire anciens transmis de génération en génération. Ainsi, après une sélection manuelle des semences parmi les plants les plus précoces et robustes, les semis sont effectués au mois de mars avant d’être repiqués au bout d’une quinzaine de jours. Les jeunes plants seront ensuite mis en pleine terre dès que la météo se fera suffisamment clémente, généralement entre avril et mai. Grâce aux pluies généreuses, la plante peut atteindre 1 mètre de haut dès la mi-juillet. Dès que les piments prennent leur belle teinte rouge caractéristique, la récolte peut commencer. Elle se fait manuellement et s’échelonne du mois d’août aux premières gelées. Les piments sont alors nettoyés avant d’être mis à sécher durant une quinzaine de jours, placés sur des cordes ou des clayettes grillagées, afin de développer leurs arômes légèrement sucrés en se déshydratant. Ils seront ensuite vendus tels quels ou passés au four avant d’être broyés et transformés en poudre. Une douceur en cuisine Relativement doux comparé à d’autres variétés de piment, ce condiment basque se situe au niveau 4 sur l’échelle de Scoville*. Vous pouvez donc l’utiliser sans modération pour parfumer vos plats sans craindre de vous brûler le palais ! Découpé en fines lamelles, il accompagnera à merveille une piperade ou un axoa, mais aussi des lasagnes, paellas, ragoûts, du poulet basquaise ou de la ratatouille. Profitez également de la saison estivale pour le saupoudrer sur vos grillades de viandes, brochettes de fruits de mer et légumes. Sachez qu’il existe par ailleurs des purées et gelées de piment d’Espelette, à tartiner sur du pain de campagne avec du fromage frais (basque bien sûr !) pour adoucir le goût. Enfin, la poudre de piment apportera une note subtile et savoureuse à tous vos desserts chocolatés. * L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Elle va de 0 à 10. 19 Cuisine d'ailleurs
Portugal Lisbonne, Porto, les plages de l’Algarve… Le Portugal a le vent en poupe et sa cuisine aussi. Star incontestée de la gastronomie lusitanienne, la morue se déguste à toutes les sauces. C’est à la sortie de l’eau que le cabillaud entame le cycle de métamorphoses qui le transformera en morue. À bord du bateau, le poisson est plongé dans des caisses de sel où il attendra jusqu’à son arrivée au port. Là, une fois à quai, il est nettoyé, ouvert en deux, débarrassé de son arête dorsale et mis à sécher en couches recouvertes de sel pendant trois semaines. Au Portugal, où la morue est reine, la légende veut qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année. Cela nous fait donc au minimum 365 façons d’agrémenter ce poisson à la saveur subtile, sachant que certains guides gastronomiques vont même jusqu’à répertorier plus de 600 recettes. 20 Cuisine d'ailleurs Bacalhau à Brás Pour 4 personnes j500 g de morue dessalée j2 oignons j2 gousses d’ail j2 feuilles de laurier j500 g de panais j5 œufs j1 poignée d’olives noires dénoyautées jpersil frais haché j1 c. à soupe d’huile d’olive j1 pincée de sel j1 pincée de poivre Avant cuisson, l’incontournable étape du dessalage doit être réalisée consciencieusement : lavez vos filets sous l’eau froide, puis plongez-les dans un saladier rempli d’eau que vous changerez toutes les trois ou quatre heures durant 24 heures. Plongez la morue dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 5 min, puis égouttez-la. Faites revenir à l’huile d’olive les oignons pelés et coupés en rondelles. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et hachées ainsi que les feuilles de laurier et la morue coupée en lamelles, en prenant soin d’enlever les arêtes. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez les panais et découpez-les en allumettes. Déposez les frites de panais sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les frites à la préparation précédente. Battez dans un bol les œufs avec le sel et le poivre, puis versez le contenu sur le mélange. Laissez cuire 10 minutes, puis garnissez le plat d’olives noires et de persil haché.
Cataplana aux fruits de mer Pour 4 personnes j 400 g de poisson blanc j 8 crevettes décortiquées j 3 gros oignons j 1 tomate bien mûre j 3 gousses d’ail j 1 poivron vert j 1 poivron rouge j 600 g de langouste j 400 g de palourdes j coriandre j huile d’olive j vin blanc j sel et poivre Salez le poisson et les crevettes. Enduisez la cataplana avec de l’huile d’olive (si vous n’avez pas de cataplana, un wok fera l’affaire). Épluchez et hachez les oignons. Mettez les oignons dans la cataplana. Coupez la tomate en morceaux (en récupérant le jus). Pelez et hachez l’ail. Nettoyez, épépinez et coupez les poivrons en petits morceaux. Ajoutez la tomate, les poivrons et l’ail dans la cataplana. Salez, ajoutez un peu d’huile d’olive et un fond de vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, en ajoutant du vin blanc pour éviter que le tout ne dessèche. Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez la langouste dans la casserole et laissez cuire 15 minutes. Quand la langouste est cuite, retirez-la de la casserole, égouttez-la et coupez-la en morceaux. Au bout de 20 minutes, ajoutez le poisson, les crevettes et la langouste dans la cataplana. Mélangez bien et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les palourdes et la coriandre ciselée dans la cataplana et laissez cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des palourdes. Servez immédiatement accompagné de riz avec des quartiers de citron. La cataplana
Italie Comme tous les pays de la Méditerranée, la cuisine italienne est héritière de la cuisine romaine antique (par exemple, son goût pour les poissons salés), mais aussi de la cuisine arabe, qui y a apporté les pâtes, l’aubergine, la confiserie. Les produits originaires d’Amérique (tomate, poivron, piment, pomme de terre) ont révolutionné la cuisine italienne. La pizza, autre plat symbolique de la cuisine italienne sous sa forme actuelle avec de la tomate, n’existe que depuis 1700. Avant la pizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis 997. La pizza est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d’Américains. On a souvent dit que la cuisine italienne avait modifié la cuisine française grâce aux apports de Catherine ou Marie de Médicis. En fait, au XVIe siècle, les livres de recettes italiennes, comme Opera dell’arte del cucinare (Ouvrage sur l’Art de cuisiner), de Scappi, publié en 1570, présentent une cuisine encore très proche de la cuisine médiévale. Gnocchis à la romaine Pour 6 personnes Préparation : 40 min - Attente : 1 h - Cuisson : 40 min j75 cl de lait j1 c. à café de sel j1 pincée de noix de muscade j110 g de semoule j1 œuf j120 g de parmesan j1 filet d’huile d’olive j60 g de beurre fondu Portez le lait à ébullition avec le sel et la noix de muscade puis baissez le feu. Versez progressivement la semoule en remuant constamment. Comptez 10 minutes de cuisson sans cesser de remuer. Retirez du feu. Mélangez l’œuf et 80 g de parmesan râpé dans un petit bol. Versez le tout dans la semoule et mélangez bien. Étalez la préparation dans un plat rectangulaire peu profond bien huilé, en tassant au maximum avec une spatule. La préparation ne doit pas dépasser 5 mm d’épaisseur. Réservez 1 heure au réfrigérateur, jusqu’à ce que la semoule soit ferme. Découpez la semoule en cercles de 4 cm de diamètre. Placez-les dans un plat à gratin huilé, en les faisant se chevaucher. Nappez de beurre fondu et saupoudrez avec le reste de parmesan. Faire cuire 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les gnocchis soient dorés et croustillants. 22 Cuisine d'ailleurs
23 Cuisine d'ailleurs Canederli Les canederli sont de grosses boules de pain rassis associées à du lait, des œufs, quelques herbes aromatiques et au choix, speck, fromage de montagne ou encore épinards. Il s’agit d’un plat typique du TrentinHaut-Adige. Une pure merveille anti-gaspi. Pour 8 canederli j Pain rassis j 150 g d'épinards frais nettoyés (bouillis et pressés 100 g) j 50 g d’oignons j 1 gousse d’ail j 100 g de lait j 30 g de fromage râpé j 6 feuilles de basilic j 50 g de beurre j 2 œufs j 20 g de farine j 1 pincée de muscade j sel poivre au goût j casserole de bouillon Mettez le pain rassis dans un grand bol avec le lait, et laissez ramollir. Faites revenir l’oignon et l’ail finement hachés dans le beurre pendant 10 minutes à feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient transparents puis éteignez le feu et laissez refroidir. Faites bouillir les épinards avec très peu d’eau, puis laissez-les sécher quelques minutes avant de les égoutter puis de les presser. Mixez les épinards avec les feuilles de basilic, les œufs, le lait, le sel, le poivre et la muscade jusqu’à ce que les épinards deviennent très fins. Mélangez le tout avec les cubes de pain, l’ail, l’oignon frit, le fromage râpé et la farine. Le pain doit absorber les ingrédients uniformément. Couvrez le mélange d’un linge et laissez reposer au moins une demi-heure. Divisez la pâte en 8 parts égales et formez des boules d’environ 5 cm de diamètre, sans trop presser, que vous ferez bouillir à feu très doux dans le bouillon pendant 5 minutes. Égouttez et assaisonnez avec du beurre fondu et du fromage râpé.
La grande diversité géographique, culturelle et climatique du territoire laisse ses empreintes dans la cuisine espagnole. Chaque région a ses spécialités : ainsi, l’Espagne étant bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mer, mais dans les montagnes sont confectionnés des plats plus ruraux ; c’est de là que vient aussi son célèbre jamón, ainsi que son chorizo. Dans le sud de l’Espagne, par exemple en Andalousie, des spécialités froides, comme le gaspacho, sont nées. Les tapas restent, avec la paella, les mets les plus connus d’Espagne, or les tapas sont en fait des plats typiquement espagnols, présentés en petites quantités, pour grignoter. Le poivron, l’ail, la tomate et l’oignon sont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats espagnols. La cuisine espagnole utilise également de nombreuses épices comme le safran, le pimentón (poivrons séchés moulus, doux ou forts), le cumin, la cannelle. C’est une gastronomie qui mêle souvent aussi le sucré et le salé, héritage des Maures. Espuma de crevettes et courgettes Pour 4 personnes j400 g de grosses crevettes cuites j40 cl de crème fraîche liquide j2 petites courgettes j2 c. à soupe d’huile d’olive jpaprika doux jsel et poivre Décortiquez les crevettes en ne gardant que le bout de la queue. Versez la crème fraîche dans une casserole avec les crevettes, sauf 8, réservées pour le décor. Poivrez et faites cuire 10 minutes, à feu très doux, en remuant doucement. Retirez les crevettes de la casserole et filtrez la crème. Versez-la dans un siphon et réservez-la 1 heure au frais. Rincez et épongez les courgettes. Ôtez les extrémités, coupez-les en deux dans la longueur et taillez-les en demirondelles. Faites-les revenir à petit feu dans une sauteuse avec l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, jusqu’à ce qu’elles soient confites. Répartissez les courgettes confites dans les verrines et recouvrez d’espuma de crevettes. Décorez avec les crevettes réservées, poudrez de paprika et servez aussitôt. 24 Cuisine d'ailleurs Espagne
25 Cuisine d'ailleurs Cachopo asturien Vous pouvez fourrer votre cachopo avec toutes sortes d’aliments : champignons, poivrons, asperges, lard… Pour 4 personnes j 8 très fines tranches de veau (env. 100 g chacune) j 4 tranches de jambon fumé j 8 tranches de fromage type Oscos j sel et poivre j 100 g de farine j 2 gros œufs j 200 g de chapelure Nettoyez les filets de viande, découpez les bordures. Avec un pilon ou dans un mortier, aplatissez-les bien pour les rendre le plus fins possible. Une fois prêts, salez et poivrez. La farce : sur l’une des tranches de viande on dispose le fromage et le jambon, selon le goût de chacun, on peut utiliser d’autres fromages et en mettre plusieurs couches. Fermez avec une autre tranche de viande. Soudez les bords en les appuyant fermement. Répétez l’opération avec les autres filets ou tranches de viande. La panure : passez vos cachopos en premier dans la farine pour que l’œuf colle mieux à la viande, puis dans l’œuf battu et en dernier dans la chapelure. Si nécessaire, répétez ces deux dernières opérations. Dans une poêle mettez une bonne quantité d’huile. Faites-la chauffer (pas trop non plus pour que le fromage ne coule pas) et faites frire les cachopos : 2 min de chaque côté suffisent pour les dorer. Retirez-les avec une écumoire et disposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Les poivrons rouges sont un excellent accompagnement pour ce plat. On peut les inclure dans la farce ou en garniture.
Royaume-Uni Crumpets Pour 6 à 10 crumpets j225 g de farine j7 g de levure boulangère en granulés (1 c. à café) j½ c. à café de sel j1 c. à café de sucre j150 ml de lait chaud j150 ml d’eau chaude j½ c. à café de bicarbonate de soude jhuile végétale janneaux de cuisson Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure et le sucre, ajoutez le lait chaud et l’eau chaude, et battez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couvrez avec une serviette et laisser lever pendant 1 heure. Battez la pâte pour faire partir l’air. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez de nouveau. Laissez reposer 30 minutes. Faites chauffer une poêle à feu doux, mettez-y un peu d’huile et posez les anneaux préalablement huilés. Versez de la pâte jusqu’à la moitié de chaque anneau. Laissez cuire 10 minutes, retournez les anneaux et faites cuire 2 à 3 minutes de l’autre côté. Sortez les crumpets des anneaux, posez-les sur du papier essuie-tout, et recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. 26 Cuisine d'ailleurs
27 Cuisine d'ailleurs Sunday roast Pour 4 personnes j 1 rosbif de 1 kg (avec une épaisse couche de gras pour donner plus de goût) j 3 à 4 gousses d’ail j 1 c. à soupe d’huile d’olive j poivre et sel j le jus de cuisson d’un rôti de viande (comme celui du rosbif) j ½ verre de vin rouge ou de porto j 500 ml de bouillon de viande ou de légumes j 1 c. à soupe de beurre froid, coupé en petits cubes Salez le rosbif et laissez reposer à température ambiante (1 à 2 heures avant la cuisson). Pelez les gousses d’ail et coupez-les en lamelles. Avec la pointe d’un couteau, faites 8 à 10 petites incisions autour du rôti, puis placez une lamelle d’ail dans chaque incision. Badigeonnez le rosbif d’huile d’olive. Faites cuire le rôti à 220 °C pendant 30 minutes. Ramenez la température à 190 °C et laissez cuire 11 minutes de plus pour une cuisson saignante et 14 à 16 minutes pour un rôti à point. Assaisonnez en fin de cuisson. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez reposer le rôti 5 minutes. Découpez le rôti en fines tranches. La sauce gravy : grattez le récipient dans lequel a cuit le rôti et récupérez les morceaux et le jus. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que le jus commence à bouillonner, tout en faisant attention à ne pas le brûler. Versez le vin rouge et grattez le fond de la casserole avec une spatule en bois. Tous les morceaux au fond de la casserole donneront la saveur de viande à la sauce. Laissez le mélange bouillonner jusqu’à ce qu’il réduise et que la consistance devienne collante. Attention, la réduction se fait très rapidement. Ajoutez le bouillon à la sauce et remuez pour bien l’incorporer. Si vous le désirez, passez la sauce au tamis fin. Portez le mélange à ébullition à feu moyen-élevé et faitesle réduire d’un tiers. Une fois la sauce réduite, ajoutez le beurre en petits morceaux, en remuant doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu et entièrement incorporé dans la sauce. Nappez la viande rôtie et servez aussitôt, ou gardez la sauce au chaud jusqu’au service. Toad-in-the-hole Pour 4 personnes j 8 saucisses de porc type saucisses de Toulouse j 50 cl de lait j 4 œufs j 250 g de farine j sel et poivre du moulin j 1 c. à soupe de sauce soja Faites cuire les saucisses dans une poêle avec la cuillerée de sauce soja jusqu’à ce qu’elles rendent un peu de gras. Réservez. Préchauffez le four à 210 °C. Dans une jatte, mélangez le lait, les œufs et la farine au fouet manuel afin d’obtenir une sorte de pâte à crêpes épaisse et mousseuse. Versez 2 ou 3 cuillerées à soupe de gras de cuisson dans un plat à gratin suffisamment grand pour contenir les saucisses et disposez celles-ci en les espaçant légèrement. Versez la pâte sur les saucisses et enfournez. Faites cuire 30 à 40 minutes à four bien chaud, la pâte doit avoir gonf lé et être dorée sur le dessus. Servez aussitôt accompagné d’une salade verte !
28 Cuisine d'ailleurs Flodebolle Pour une trentaine de f lodebolle jle blanc de 3 petits œufs j150 g de sucre j50 g d’eau j1 c. à café de sucre j1 feuille de gélatine jbiscuits neutres pour la base j300 g de chocolat au lait Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Préparez un sirop en versant dans une casserole le sucre et l’eau. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C. Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez la cuillère de sucre. Ils doivent être très fermes. Essorez la gélatine et, hors du feu, ajoutez-la au sirop et remuez rapidement. Ajoutez progressivement le sirop aux blancs en réduisant la vitesse du robot et laissez tourner le robot pendant environ 10 minutes pour que le sirop cuise les blancs et qu’ils refroidissent complètement. Mettez les blancs dans une poche à douille et faites des petits dômes sur les biscuits. Laissez sécher 30 minutes à l’air libre les f lodebolle sur une grille. Faites fondre le chocolat et recouvrez-en les f lodebolle. Faites durcir au réfrigérateur. On peut ajouter des éclats de pistache ou du chocolat blanc pour la décoration. Frikadeller Pour 20 boulettes j250 g de porc haché j250 g de veau haché (environ 10% de matières grasses) j10 g de sel j1 oignon haché j1 œuf battu en omelette j3 c. à soupe de farine de blé j200 ml de lait jpoivre j100 g de beurre ou 100 ml d’huile pour la friture Placez les viandes hachées dans un saladier et salez. Mélangez. Pétrissez la viande sans arrêt pendant 5 minutes. Ajoutez l’œuf et l’oignon et continuez à pétrir le hachis pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et le poivre. Pétrissez de nouveau la viande pendant 3 minutes. Ajoutez progressivement le lait. Couvrez d’un film alimentaire et laissez la viande reposer au réfrigérateur pendant 2 heures en la pétrissant 4 fois pendant ce temps de repos. À l’aide d’une cuillère à soupe, formez des boulettes (entre 15 et 20) et déposez-les sur un plat au fur et à mesure. Gardez au frais pendant 45 minutes. Chauffez l’huile ou le beurre dans une grande poêle à fond épais jusqu’à environ 170 °C et faites frire les boulettes à feu moyen sur toutes leurs faces pendant environ 5 minutes de chaque côté. Placez les frikadeller sur du papier absorbant. Danemark
Worstebroodjes Pour 4 personnes Préparation : 45 min - Attente : 1h30 - Cuisson : 25 min Pour la pâte à pain j300 g de farine j1 sachet de levure de boulanger j20 cl d’eau j1 c. à café de sucre en poudre ou sucre semoule j10 cl d’huile jsel ou sel fin Pour la garniture j200 g de bœuf haché j200 g de lardons fumés jcoriandre jpersil j1 petite gousse d’ail j1 oignon (petit) j2 œufs j2 c. à soupe de chapelure jsel jpoivre Préparez la pâte à pain Assemblez tous les ingrédients de la pâte à pain et pétrissez. L’idéal est de le faire dans une machine à pain. Mettez en boule et laissez lever une heure. Pour la garniture Mixez les viandes avec les épices et aromates, l’ail, l’oignon, la chapelure, le sel et le poivre. Battez 1 œuf avec le blanc du deuxième et réservez le jaune restant. Ajoutez l’œuf battu à la viande et mélangez avant de mettre au frais pendant une heure. Aplatissez la pâte à pain avec un rouleau pour qu’elle ne fasse que quelques millimètres d’épaisseur. Découpez des rectangles de 10 cm de largeur environ. Préchauffez le four à 200°C. Sortez le mélange de viande du réfrigérateur et formez des saucisses de 10 cm de longueur et placezles à l’extrémité de chaque bande de pâte. Roulez les bandes de pâte garnies des saucisses. Scellez les rouleaux en humidifiant le bout de la pâte avant de refermer. Badigeonnez ces rouleaux de jaune d’œuf mélangé avec un tout petit peu d’eau. Passez au four à 180°C pendant 25 minutes. 31 Cuisine d'ailleurs Pays-Bas
32 Cuisine d'ailleurs Autriche Mohnnudeln Pour 4 personnes j1/2 kg de pommes de terre à chair farineuse, cuites la veille j250 g de farine j30 g de beurre j1 pincée de sel j1 œuf jun peu de sucre jsucre vanillé jrhum jgraines de pavot jsucre glace Écrasez finement les pommes de terre puis mélangez-les avec la farine, le beurre, le sel et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonnez les Mohnnudeln en formant des petites boules de pâte que vous roulez pour obtenir une forme allongée. Faites-les cuire à l’eau frémissante pendant 10 minutes. Égouttez-les et faites-les revenir à la poêle avec du beurre fondu, du sucre, du sucre vanillé et un trait de rhum. Ajoutez alors une généreuse dose de graines de pavot moulues. Mélangez et saupoudrez de sucre glace.
Tarte de Linz Pour 4 personnes j 200 g de farine j 1 c. à café de levure chimique j 100 g de sucre j 1 pointe de clou de girof le j 1 pincée de cannelle moulue j 1 œuf j 100 g de beurre j 100 g d’amandes en poudre j 2 gouttes d’arôme d’amande amère j 100 g de confiture de framboises j 1 jaune d’œuf j 1 c. à café de lait Mélangez la farine et la levure tamisées dans une jatte. Ajoutez le sucre, le girof le, la cannelle, l’œuf, le beurre, les amandes en poudre et l’arôme. Mélangez les ingrédients au robot électrique. Pétrissez la pâte à la main sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une masse lisse. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur 30 minutes. Beurrez et farinez un moule à tarte de 26 cm. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la moitié de la pâte en un disque de la taille du moule. Découpez 16 à 20 bandes. Réservez au frais. Foncez le moule avec l’autre moitié de la pâte. Étalez la confiture de framboises. Disposez les bandes sur la confiture en les entrecroisant en treillis. Battez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez le treillis de ce mélange. Glissez la tarte au four et laissez cuire 40 minutes.
Allemagne Eisbein Pour 2 personnes Pour la saumure j40 g de sel (20 g par litre d’eau) j2 litres d’eau glacée j2 beaux jarrets de porc Pour le bouillon j1 c. à café d’origan j1 branche de laurier j1 c. à café de piment de la Jamaïque j1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu j1 c. à café de coriandre j1 c. à café de baies de genévrier j1 c. à café d’ail émincé j2 oignons émincés j2 carottes émincées j2 c. à café de sucre en poudre Dissolvez le sel dans l’eau glacée, ajoutez les jarrets et mettez au frais au moins 24 heures, jusqu’à 5 jours. Plus les jarrets marineront, plus ils seront salés. Si nécessaire, retournez-les de temps à autre. Mettez de l’eau à bouillir dans une grande casserole. Sortez les jarrets et rincez-les abondamment à l’eau fraîche. Plongez les jarrets dans la casserole, portez à ébullition, écumez le gras qui apparaît à la surface. Baissez le feu et ajoutez les épices, les légumes et le sucre. Laissez cuire le porc à feu doux pour 2 à 3heures. Lorsque la couenne commence à se séparer de la viande, les jarrets sont cuits. Sortez-les de la casserole et laissez-les égoutter et refroidir. Placez-les au gril environ 20 minutes en prenant garde à ne pas trop les cuire. Servez avec votre accompagnement favori.
35 Cuisine d'ailleurs Knödel aux lardons Pour 4 personnes j 250 g de pain de la veille détaillé en dés de 1 cm j 1 gousse d’ail écrasée j 2 c. à soupe de marjolaine ciselée j 1,5 dl de lait tiède j 80 g de lardons j 1 œuf j muscade j 1,5 litre de bouillon de bœuf bouillant Mélangez dans un grand bol le pain, l’ail et la marjolaine. Arrosez de lait, mélangez et laissez tremper 10 minutes. Ajoutez les lardons, l’œuf et de la muscade, pétrissez à la main jusqu’à l’obtention d’une masse bien homogène. Façonnez des boules en serrant bien la masse dans la main. Pochez les knödel 20 minutes dans le bouillon frémissant. Retirez avec une écumoire, égouttez, dégustez. Bretzels sauce moutarde et miel Pour 6 gros bretzels j 12 cl de lait j 1 sachet de levure de boulanger déshydratée j 1 c. à soupe de sucre en poudre j 250 g de farine j 50 g de beurre fondu j 5 g de sel j 2 litres d’eau j 25 g de bicarbonate de sodium j 1 jaune d’œuf j f leur de sel, poivre j graines de pavot, tournesol, sésame… Pour la sauce : j 3 c. à soupe de moutarde de Dijon j 1 c. à soupe de miel j jus d’½ citron Dans un grand saladier, mélangez le lait tiède, la levure et le sucre, laissez reposer 10 minutes puis ajoutez la farine et le sel puis incorporez le beurre fondu. Pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Couvrez votre saladier d’un film étirable et laissez reposer 1 heure. Dégazez la pâte et pétrissez-la quelques secondes. Coupez la pâte en 6 morceaux réguliers, roulez chaque morceau en formant un boudin de 40 cm de longueur environ. Formez un U et croisez les extrémités puis rabattez-les pour former un bretzel. Soudez-les avec un peu d’eau. Réalisez les autres bretzels de la même façon. Portez à ébullition 2 litres d’eau dans une casserole avec une pincée de sel et le bicarbonate. Pochez les bretzels un par un pendant 1 minute environ. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau. Parsemez de f leur de sel et de graines. Enfournez pour environ 20 minutes, surveillez la cuisson. Pour la sauce : mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol, assaisonnez à votre goût. Servez les bretzels tièdes ou froids avec la sauce.
37 Cuisine d'ailleurs Apfelstrudel Pour 6 personnes j 250 g de farine j 50 g d’œuf j 20 g d’huile + 1 cuillère à soupe j 1 pincée de sel j 100 ml d’eau tiède j 100 g de chapelure (de pain, biscotte ou brioche) j 4 c. à soupe de poudre de noisettes j 150 g de beurre j 1 kg de pommes j 150 g de raisins secs j 150 g de sucre en poudre j 2 c. à soupe de cannelle j jus de citron j rhum (facultatif) j 3 c. à soupe de sucre glace Préparez la pâte en pétrissant pendant 10 minutes la farine, l’œuf, l’huile, la pincée de sel et l’eau. La pâte doit former une boule souple et élastique qui se détache facilement des parois du récipient. Posez la pâte sur une surface légèrement huilée. Badigeonnez la pâte avec la cuillère à soupe d’huile au pinceau, afin qu’elle ne se dessèche pas pendant la levée et qu’elle ne craque pas par la suite. Couvrez et laissez lever 1 heure si possible dans un endroit chaud et sans courant d’air. Durant ce temps de repos, faites macérer les raisins secs dans le rhum (facultatif). Faites mousser 50 g de beurre dans une poêle chaude, colorez-y la chapelure en mélangeant constamment. Lorsque la chapelure est dorée, ajoutez la poudre de noisettes et laissez sur feu moyen 2 minutes de plus. Coupez les pommes en fines lamelles. Arrosezles de jus de citron. Mélangez le sucre en poudre avec la cannelle. Saupoudrez ce mélange directement sur les pommes. Préchauffez le four à 180 °C. Placez la pâte sur un grand linge préalablement saupoudré généreusement de farine. Les torchons étant rarement assez grands pour cette opération, utilisez de préférence une nappe en tissu ou un drap. Aplatissez tout d’abord la pâte avec la paume des mains, puis étalez-la aussi finement que possible au rouleau. Glissez ensuite les mains farinées à plat sous la pâte et étirez-la délicatement avec le dos des mains en allant du centre vers les bords en prenant soin de ne pas la trouer. Si un trou apparaît malgré tout, pincez la pâte pour le réparer, ou prenez un peu de pâte du bord afin de colmater le trou. Faites le tour de la pâte en l’étirant aussi finement que possible dans tous les sens. Découpez les bords qui sont inévitablement plus épais. Faites fondre 50 g de beurre et badigeonnez toute la pâte au pinceau. À environ 5 à 10 cm du haut de la pâte, répartissez le mélange chapelure, poudre de noisettes sur environ la moitié de la pâte. Ajoutez-y les pommes mélangées aux raisins secs égouttés. Roulez ensuite l’apfelstrudel en commençant par rabattre la partie haute de la pâte dépourvue de garniture, puis en vous aidant du linge sur lequel l’ensemble est posé afin de le rouler entièrement. Fermez bien les deux extrémités en pinçant la pâte afin que les garnitures ne fuient pas au cours de la cuisson. Toujours en s’aidant du linge, faites basculer délicatement l’apfelstrudel sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé, la soudure de la pâte devant se trouver en dessous. Faites fondre les 50 g de beurre restants, et badigeonnez généreusement l’ensemble de l’apfelstrudel au pinceau. Enfournez environ 45 minutes. Attendez que l’apfelstrudel soit complètement refroidi avant de le saupoudrer de sucre glace tamisé.
38 Cuisine d'ailleurs Belgique Waterzoï de poulet Pour 6 personnes j1 gros poulet fermier de 2 kg j2 cubes de bouillon de volaille j6 poireaux j6 carottes j6 navets moyens ou 3 gros j1 oignon moyen j1 branche de céleri j9 pommes de terre moyennes j2 jaunes d’œufs j200 g de crème fraîche jbranches de persil plat jsel et poivre Coupez le poulet en morceaux. Lavez, épluchez les légumes. Laissez les poireaux entiers, mais coupez l’extrémité verte et fendez-les en quatre afin d’enlever la terre. Coupez les carottes, les navets et les pommes de terre en morceaux réguliers. Dans une cocotte, faites fondre les cubes de bouillon dans un litre et demi d’eau chaude, puis ajoutez le poulet. Portez à ébullition, et écumez. Ajoutez alors l’oignon émincé, les légumes, la branche de céleri. Salez peu à cause des cubes de bouillon déjà salés et poivrez. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 40 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et un peu de bouillon. Versez dans le waterzoï, mélangez et ne faites plus bouillir. Versez dans un plat de service creux ou une soupière et saupoudrez de persil haché. Servez très chaud dans des assiettes à soupe.
Gaufres f lamandes fourrées à la cassonade Pour 12 personnes j 500 g de farine j 20 g de levure fraîche de boulanger j 30 g de sucre j 1 gousse de vanille grattée j 20 cl de lait j 4 œufs j 150 g de beurre coupé en dés j 1 pincée de sel Pour la garniture : j 250 g de beurre pommade j 500 g de cassonade Émiettez la levure fraîche dans un bol. Ajoutez le sucre, les grains de vanille et 20 cl de lait tiède. Mélangez et laissez reposer. Versez la farine dans un grand saladier et creusez un puits. Versez au centre la levure délayée et ajoutez progressivement le lait en pétrissant pour éviter les grumeaux. Incorporez la pincée de sel, les œufs et le beurre mou coupé en dés. Pétrissez plusieurs minutes de façon à former une belle boule de pâte. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 2 heures à température ambiante. Pendant le repos de la pâte, préparez la garniture. Fouettez le beurre pommade avec la cassonade jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez. Faites chauffer votre gaufrier. Prélevez des quenelles de pâte et disposez-les sur la plaque de votre appareil. Faites cuire quelques minutes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Tranchez les gaufres en deux. Garnissez-les généreusement de fourrage à la cassonade. Aplatissez légèrement et dégustez. 41 Cuisine d'ailleurs Boulets sauce lapin Pour 6 personnes j 700 g de hachis de porc et de bœuf j 100 g de pain de mie sans la croûte ou 2 biscottes j 10 cl de lait entier j 2 échalotes j 1 œuf j 1 pincée de 4 épices j 1 c. à café de marjolaine j sel et poivre Pour la sauce : j 2 gros oignons j 50 g de beurre j 1 c. à soupe de farine de blé j 2 c. à soupe de sirop de pommes/poires j 2 clous de girof le j 1 feuille de laurier j 1 branche de thym j 1 c. à café de marjolaine séchée j sel et poivre Confectionnez les boulets : faites gonf ler la mie de pain (ou les biscottes) dans le lait tiède. Égouttez au maximum. Pelez et hachez finement les échalotes. Disposez la viande dans un saladier, ajoutez la mie de pain, l’œuf entier, les échalotes, les épices, la marjolaine, salez et poivrez. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène. Façonnez 6 boulets. Préparez une friteuse à 200 °C et plongez-y les boulets : ils doivent être bien dorés. Laissez égoutter sur une assiette tapissée de papier absorbant. Préparez la sauce : pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons 1 à 2 minutes. Ajoutez 5 cl d’eau et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu moyen. Remuez sans cesse la préparation car les oignons ne doivent pas colorer. D’autre part, mélangez la farine et 20 cl d’eau chaude. Versez le mélange sur les oignons et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite le sirop, les épices, la marjolaine, salez et poivrez. Mélangez bien et laissez mijoter 20 minutes à feu doux : la sauce doit être épaisse et bien brillante. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les boulets dans la sauce pour les réchauffer. Dégustez les boulets bien chauds avec des frites ou des pommes de terre rôties au beurre.
42 Cuisine d'ailleurs Pommes de terre à la suédoise Pour 4 personnes j4 grosses pommes de terre j150 g de fromage en tranches de votre choix (cheddar, emmental) j100 g de poitrine fumée en tranches (vous pouvez remplacer par du jambon ou du bacon) jhuile d’olive jsel Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 minutes puis rincez-les pour les refroidir. Incisez-les en tranches fines en faisant bien attention à ne pas les couper jusqu’à la base. Préchauffez le four à 220 °C. Entre chaque lamelle de pomme de terre, glissez une tranche de fromage et une tranche de poitrine fumée. Placez les pommes de terre dans un plat à gratin. Aspergez d’huile d’olive et de sel. Faites cuire 40 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Suède
Saumon gravlax à la betterave Pour 6 à 8 personnes j 90 g de sucre granulé j 60 g de sel fin j 1 c. à soupe de poivre blanc (si possible fraîchement moulu) j 800 g de filet de saumon, avec la peau j 1 grosse branche d’aneth, hachée grossièrement j 2 c. à soupe de raifort frais, fraîchement râpé j 300 g de betteraves crues, pelées et râpées Mélangez le sucre, le sel et le poivre blanc, et répartissez ce mélange sur la partie chair du saumon, le côté peau vers le bas. Répartissez l’aneth et le raifort fraîchement râpé par-dessus le mélange sucre/sel. Pelez puis râpez les betteraves crues par-dessus. Recouvrez le saumon d’une épaisse couche de betterave râpée. Placez le filet de saumon dans un sac alimentaire en veillant à ne pas perdre trop de la marinade sèche durant le processus. Refermez hermétiquement le sachet puis placez-le dans un plat creux avec le côté peau au-dessus. Réservez au frais deux jours, en retournant le filet de saumon deux fois au cours de l’opération, à intervalles de temps relativement égaux. Retirez le sac plastique alimentaire, débarrassez le saumon des ingrédients de la marinade et séchez avec du papier absorbant. Si nécessaire, rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Au moment de servir, coupez le saumon en très fines tranches, laissant la peau lors de la découpe, puis disposez-les esthétiquement sur une assiette ou un plat avec un peu d’aneth frais. Gratin suédois aux harengs marinés Pour 4 personnes j 10 petits harengs marinés j 6 grosses pommes de terre j 3 gros oignons j 100 g de beurre j 30 cl de crème fraîche j 1 branche d’aneth j poivre noir j 2 c. à soupe de marinade (ou de vin blanc) Pelez, lavez et émincez les pommes de terre. Laissez tremper les tranches pendant que vous épluchez et émincez finement les oignons. Faites fondre dans un plat à gratin en fonte émaillée la moitié du beurre. Mettez-y les rondelles d’oignon à fondre sans coloration en remuant de temps en temps. Levez, pendant ce temps, les filets de harengs et retirez avec soin toutes les arêtes. Égouttez et séchez les pommes de terre. Préchauffez le four à 240 °C. Retirez les oignons dans une assiette avec leur beurre de cuisson. Sans laver le plat, disposez au fond une couche de pommes de terre. Rangez dessus une couche de filets de harengs, recouvrez d'une couche d'oignons. Parsemez d'aneth effeuillé. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pommes de terre. Arrosez de crème fraîche délayée avec la marinade ou, à défaut, avec un vin blanc très sec, poivrez, versez le beurre des oignons plus quelques petits f locons du beurre restant. Mettez au four pour 45 minutes en baissant la température à 180 °C après 30 minutes. Servez aussitôt dans le plat de cuisson. 43 Cuisine d'ailleurs
www.lnc.ncRkJQdWJsaXNoZXIy MjE1NDI=