Cuisine d'ailleurs 2021

33 Zoom Landévennec en créant en 945 le prieuré de Batz, qui le ciselèrent. En étudiant les marées, le vent, le soleil, les moines ont tracé le plan des salines, dont les contours ont très peu évolué depuis. Le sel de Guérande est croustillant et d’un blanc éclatant. Son goût est doux et reste longtemps en bouche. La f leur de sel de Kô Tout au nord de la Grande Terre, à Poingam, se trouvent les marais salants exploités par Jean Broudissou. L’eau de mer y est doublement filtrée, d’abord dans la baie, puis au passage de la mangrove, avant d’arriver dans la vasière où on attend que la moitié de l’eau se soit évaporée. Quand on atteint 60 g de sel par litre d’eau, elle est pompée vers le bassin de réserve et s’écoule ensuite de bassin en bassin jusqu’au cristallisoir. Quand la concentration en sel atteint 220 g par litre, le sel cristallise et devient f leur de sel. Une petite merveille bien de chez nous ! … et de poivre Le poivre sauvage de Madagascar Aussi appelé poivre sauvage Voatsiperifery, le poivre sauvage de Madagascar n’est pas plus gros qu’une tête d’épingle. Il pousse tout en haut de longues lianes en pleine forêt de Madagascar. Il est cueilli à la main à près de 20 mètres de haut. C’est un poivre doux, raffiné, aux arômes et parfums à la fois fruités et boisés et d’une grande fraîcheur... Le poivre de Sichuan Le poivre de Sichuan est une épice traditionnelle asiatique. L’arôme de sa petite capsule rosée contenant les baies est frais, légèrement citronné et peu piquant. Le poivre de Sichuan se marie avec le poisson, le porc, le poulet, le canard, ainsi que les desserts à base de fruits et de chocolat ! Le poivre de Kampot Ce sont les immigrés chinois originaires de la région d’Hainan qui auraient introduit le poivre au Cambodge, à Kampot. Ils cultivaient déjà le poivre en Chine. C’est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit cambodgien à bénéficier d’une indication géographiquement protégée (IGP) et est considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde. Puissant et subtil à la fois, au goût profond et intense, les spécialistes lui trouvent des notes f leuries avec une touche d’eucalyptus et de menthe fraîche. Le poivre blanc de Penja Le poivre de Penja est récolté lorsqu’il est rouge. Il est nettoyé puis placé dans d’énormes sacs en toile de jute, eux- mêmes plongés dans des bacs remplis d’eau de source. L’eau est changée régulièrement pendant la fermentation qui dure 10 jours. Puis vient l’étape du rouissage : le poivre est piétiné tous les jours par les hommes et les femmes de la plantation afin de retirer le péricarpe qui enveloppe le poivre. Une fois cette étape terminée, le poivre est sorti des sacs et étalé sur d’immenses toiles où il sèche naturellement durant une semaine. Une fois sec, il est calibré avec des tamis spéciaux. Seuls les « gros » grains blancs constituent le poivre blanc de Penja. Une fois en bouche, il révèle des notes à la fois épicées et fruitées.