Cuisine d'ailleurs 2021

18 Recettes des Antilles Acras de morue sauce chien Pour une quarantaine d’acras j 500 g de morue j 400 g de farine j 1½ sachet de levure chimique j 1½ verre de lait j 4 oignons blancs nouveaux j 2 grosses gousses d’ail j 1½ c. à café de thym frais j ½ botte de persil j un peu de piment fort j poivre j sel j 1 bouquet de ciboulette (du jardin) j 3 œufs j huile La veille, faites dessaler la morue en la mettant à tremper dans de l’eau durant 24 heures et en changeant l’eau 3 à 4 fois. Le jour même, coupez la morue en morceaux et mettez- la dans un robot. Ne la hachez pas trop finement. Dans un saladier, mélangez les 400 g de farine avec un sachet et demi de levure chimique. Ajoutez la morue hachée puis un verre et demi de lait. Mélangez. Dans le bol du robot, mettez les oignons nouveaux, les gousses d’ail, le thym, la demi-botte de persil, le poivre, le sel et le piment. Hachez le tout (pas trop finement). Coupez la ciboulette au couteau. Mélangez toutes les herbes puis ajoutez-les à la pâte à la morue. Ajoutez enfin les 3 œufs et mélangez bien le tout. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Faites chauffer l’huile et faites-y glisser la pâte à l’aide de deux cuillères à café. Égouttez les acras. La sauce chien : j 2 échalotes j 1 oignon nouveau j 5 ou 6 branches de persil j 2 gousses d’ail j un peu de piment fort j 1 bouquet de ciboulette j 1 citron vert j 5 cl de vinaigre de vin blanc j 15 cl d’huile de tournesol j sel, poivre du moulin j 1 verre d’eau bouillante • Dans le bol du robot muni du couteau, hachez grossièrement les échalotes, l’oignon, le persil, l’ail, le piment. • Coupez la ciboulette au couteau et mélangez-la au hachis précédent. • Mettez le tout dans un saladier puis ajoutez le jus du citron vert ainsi que le poivre, le sel, le vinaigre et l’huile. • Remuez et ajoutez le verre d’eau bouillante. Remuez puis filmez. Une fois la sauce refroidie, entreposez-la au réfrigérateur. • Trempez les acras dans cette délicieuse sauce parfumée. Flans à la cacahuète Pour 3 f lans j 100 g de cacahuètes entières (70 g décortiquées) j 130 ml d’eau j 1 œuf j 120 ml de lait concentré sucré j 80 ml de lait concentré non sucré j 1 c. à café de gingembre râpé j 1 c. à café d’essence de vanille j le zeste d’¼ de citron vert • Épluchez les cacahuètes et mixez-les très finement. Mettez l’eau à chauffer. Préchauffez le four à 180 °C. • Incorporez les cacahuètes mixées dans l’eau chaude et laissez infuser 10 minutes à feu moyen. Filtrez. Vous obtenez environ 110 ml d’eau parfumée. • Dans un saladier, séparez le blanc du jaune d’œuf et montez le blanc en neige. Dans un autre saladier, battez ensemble les laits, le jaune d’œuf, l’eau infusée, le gingembre, la vanille et le zeste de citron. Incorporez délicatement le blanc monté en neige. •Versez la préparation dans des ramequins et enfournez pour 25 minutes de cuisson au bain-marie. Laissez refroidir puis mettez vos ramequins au réfrigérateur.